芡實糕裡的芡實是什麼？

那就是好吃的雞頭米——芡實

去江南旅遊，每個古鎮都能看到賣芡實糕，喵小妹就十分享賣糕的樂趣。

喵小妹就居住在一個江南水鄉小鎮，很多時候，亭亭玉立的貓小妹出現在聚會中時，總是會有人紛紛地打探，喵小妹，你是做什麼的？

喵小妹微微一笑很傾城的說：噢，賣糕的

喵小妹賣的糕叫芡實糕，是江南的一道傳統特色糕點，主要材料有鮮芡實、大米粉(糯米粉)等，輔之以白糖等等。總之，在浙江的江南水鄉小鎮中，熙熙攘攘地人來人往中，芡實糕並不愁銷路。

芡實糕的主材來自於一種水鄉食材芡實，除了制糕，這種睡蓮科芡屬的植物芡實（Euryale ferox）還被用在江南水鄉的各種食物之中。在秋季進補時，芡實“補而不峻”，“防燥不膩”的特點，更讓它成為各種料理中不可或缺的食材。山藥芡實粥，淮山芡實蓮子雞湯，芡實老鴨湯……芡實與不同的材料配合，演繹著舌尖上的美味。

芡實的葉子有沉水葉和浮水葉之分。浮水葉十分大，圓圓的鋪在水面上，乍一看有點像睡蓮的葉子，但是上面佈滿了褶皺和刺。沉水葉則比較小，藏在水面下，沒有刺。每年夏季，芡實會開出紫色的花，形似睡蓮，晝開夜合。

授粉完成之後，花托膨大，萼片繼續留在上面，形成狀如雞頭的果實，剝開果實後就會發現芡實了，這也是芡實另一個名字“雞頭米”的由來。

（芡實糕來自於網路，侵刪)

清沈朝初《憶江南》雲：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”

在江南，芡實，因形似雞頭，故俗稱雞頭米，也叫貴妃乳（與李隆基楊貴妃在華清池洗澡時候，唐玄宗稱楊玉環之部位為“溫柔好比雞頭肉”），是有名的水八仙之一，是蘇州封門南塘的特產。

我有個朋友的名字就類似雞頭米的發音，所以他乾脆將自己的暱稱叫成了這個，以表示他對雞頭米這美味的眷戀，以及對生活在蘇州十餘年生活的難忘。

實際上，芡實遍佈大江南北，但還是在長江流域見的比較多，尤其是江南。在湖北這裡，因為渾身長滿了刺，人們稱之為刺梗子，是通體是黃綠色，後面會慢慢地變成黑色，剝開後是白色的種子。

記得我之前在洪湖農家處吃的時候，當地的朋友用菜刀撬開刺梗子後，裡面就是一粒粒淡綠色的種子，小心翼翼地咬開表皮，就是白色的仁了，吃起來呢，還有點澀。

對於芡實，當地人似乎不拿來食用，而是將收穫後的刺梗子送到水上交易市場，也就是幾條船組成的小市場，賣出去，會有專門的人處理成藥材等。《本草經百種錄》記錄說：“雞頭實，甘淡，得土之正味，乃脾腎之藥也。”可見，芡實也是很好的一味中藥。

至於梗子，也叫做雞頭菜，可以爆炒，吃起來脆生生的，甜中帶香。在洪湖農家，是可以醃製成鹹菜的，像是泡菜的那種，也可以用紅辣椒炒下，有股清新之氣，特別的驚喜，可以下飯吃。

在對食物烹飪講究的江南地區，人們對於芡實的處理，是用銅指套挖出鮮嫩的雞頭米。如果是大規模的處理，則有專門的機器。

個人認為吃雞頭米做好的方式是，加入冰糖，熬製成甜羹，既可以解渴，還有很好的藥用。我之前在平江路吃一碗雞頭米，是38塊。而如果是剛剛上市時候，新鮮的雞頭米可以賣到85元一斤，實在是價格不菲呢！

除了做成甜湯，還可以與薏米一起煮粥吃，也可以做芡實糕，亦可以清炒來吃。

芡實的採摘一般在白露霜降時節，是要乘坐小舟，進入湖中，用鐮刀來收割果實。南方為多次收割，北方一般是一次搞定。

在洪湖地區，未經加工的刺梗子是四塊錢一斤，相對之下江南的價格，真是有點昂貴呢！