菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。

2. 用30g鹽醃製30分鐘，稍微擠壓掉水。

3. 放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次醃製約10小時。

4. 壓上重物更好

5. 時間到後（可視天氣情況增加或縮短醃製時間）拿出切絲。

6. 起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋。

榨，是涪陵榨菜傳統工藝很重要的一道工序，即將風乾脫水青菜頭入池加鹽初淹進一步脫水以後。

裝入木竹容器透過物理杆杆方法進行的第三次脫水工序，把鹽水再壓榨出來，為取得更好口感風味，這次壓榨一共進行三次:

一醃一榨，榨龍骨：將初醃翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足。

二醃二榨，榨龍髓：將復醃榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入秘製天香其味自然入骨入髓。

三醃三榨，榨龍涎：將醃成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。

遺憾的是，目前這種一次風乾三次壓榨脫水工藝已經很少見了，如浙江榨菜將青菜頭連風乾都省了，直接加鹽脫水，從嚴格意義上說，這己經不是"榨"菜了，叫泡菜更準確些。

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。 鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。 榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的醃菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽；另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分。 兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。 然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。

原料:榨菜頭

配料:鹽、白糖、辣椒、白酒

做法:

1、榨菜頭洗淨後晾乾水。

2、切成你喜歡的榨菜形狀。

3、倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份醃到出水。

4、把榨菜搓搓，抓幹水後加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調到適合的程度.稍微鹹些無妨。

5、裝入密封瓶中。

6、放一星期後不沖鼻即可倒出裝盤。

7、把榨菜頭切絲即可。