食品衛生微生物學檢驗指標 包括三項內容:菌落總數、大腸 菌群和致病菌.,我好難闡述它們的作用，沒辦法我就複製貼上了
菌落總數
1. 菌落總數用來判定食品被細菌汙染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標誌著食品衛生質量的優劣。
2. 菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。
3. 菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數，需氧菌數等。
大腸菌群
1. 大腸菌群是作為糞便汙染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便汙染。
2. 大腸菌群數的高低，表明了糞便汙染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排洩物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便汙染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌汙染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。
3. 大腸菌群並非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便汙染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面並非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
4. 大腸菌群分佈較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便、人類、動物經常活動的場所以及有糞便汙染的地方，人、畜糞便對外界環境的汙染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環境中則以大腸菌群其他型別較多。
大腸埃希氏菌
1. 大腸埃希氏菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。
2. 大腸埃希氏菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸埃希氏菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸埃希氏菌，是散佈病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內也可發現有帶菌者。大腸埃希氏菌引起的食物中毒的主要症狀是急性腸胃炎，主要表現為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重症有血便。
金黃色葡萄球菌
1. 金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。
2. 在自然界中分佈廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創傷後的面板、粘膜帶大量的本菌。生長溫度範圍在6.6-47℃之間，最適生長溫度為35-37℃。加熱60℃經30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環境中不易死亡。
3. 金黃色葡萄球菌可透過，患區域性化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品汙染。
4. 感染中毒後的主要症狀為急性腸胃炎症狀，如噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛。
5. 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起區域性化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。
沙門氏菌
1. 沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在於豬、牛、羊鼠類的腸道內臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數量。在肉類中可存活幾個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎症狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。
2. 沙門氏菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在於病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據報道有些地區的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌佔多數，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接汙染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌汙染的食品或物品可透過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介汙染。所以，有些食品被沙門氏菌汙染，常與鼠類接觸有關。
黴菌和酵母計數
黴菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種。但黴菌和酵母菌也可造成食品的腐敗變質，有些黴菌還可產生黴菌毒素。因此，黴菌和酵母菌也作為評價食品衛生質量的指示菌，並以黴菌和酵母菌的計數來判斷其被汙染的程度。
食品衛生微生物學檢驗指標 包括三項內容:菌落總數、大腸 菌群和致病菌.,我好難闡述它們的作用，沒辦法我就複製貼上了
菌落總數
1. 菌落總數用來判定食品被細菌汙染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標誌著食品衛生質量的優劣。
2. 菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。
3. 菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數，需氧菌數等。
大腸菌群
1. 大腸菌群是作為糞便汙染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便汙染。
2. 大腸菌群數的高低，表明了糞便汙染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排洩物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便汙染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌汙染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。
3. 大腸菌群並非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便汙染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面並非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
4. 大腸菌群分佈較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便、人類、動物經常活動的場所以及有糞便汙染的地方，人、畜糞便對外界環境的汙染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環境中則以大腸菌群其他型別較多。
大腸埃希氏菌
1. 大腸埃希氏菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。
2. 大腸埃希氏菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸埃希氏菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸埃希氏菌，是散佈病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內也可發現有帶菌者。大腸埃希氏菌引起的食物中毒的主要症狀是急性腸胃炎，主要表現為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重症有血便。
金黃色葡萄球菌
1. 金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。
2. 在自然界中分佈廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創傷後的面板、粘膜帶大量的本菌。生長溫度範圍在6.6-47℃之間，最適生長溫度為35-37℃。加熱60℃經30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環境中不易死亡。
3. 金黃色葡萄球菌可透過，患區域性化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品汙染。
4. 感染中毒後的主要症狀為急性腸胃炎症狀，如噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛。
5. 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起區域性化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。
沙門氏菌
1. 沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在於豬、牛、羊鼠類的腸道內臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數量。在肉類中可存活幾個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎症狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。
2. 沙門氏菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在於病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據報道有些地區的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌佔多數，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接汙染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌汙染的食品或物品可透過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介汙染。所以，有些食品被沙門氏菌汙染，常與鼠類接觸有關。
黴菌和酵母計數
黴菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種。但黴菌和酵母菌也可造成食品的腐敗變質，有些黴菌還可產生黴菌毒素。因此，黴菌和酵母菌也作為評價食品衛生質量的指示菌，並以黴菌和酵母菌的計數來判斷其被汙染的程度。