答：

東方美食專家支招：

牛蹄筋的漲發方法主要有三種。第一種是油發；第二種是水發；第三種是油水混合發製法。油發後的蹄筋雖然膨脹效果好，但是出料率並不是很高；水發蹄筋操作比較簡單，發好的成品口感比較糯，沒有嚼勁；油水混合發製法規避了前面兩種漲發方法的缺點，所以效果最佳。

步驟1 油浸。取幹蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒鍋內，開小火，慢慢加熱，當油溫升至80℃—90℃時，蹄筋開始急劇收縮，收縮時間大概是1分鐘左右。將鍋端離火口，讓油脂自然降溫。當油溫降低到約60℃，將鍋重新置於火上，繼續用小火持續加熱。待油溫達到90℃—100℃時，再次將鍋端離火口，自然放涼。按照這種方法反覆操作大概3次，待蹄筋看上去中間無硬心時，撈出。

步驟2 水泡。取油浸後的蹄筋放入溫水中（水溫為70℃—80℃，水量以沒過原料為宜）浸泡約2小時至蹄筋由硬變軟。

步驟3 搓鹼和清洗。在泡蹄筋的水中加入食用鹼50克，用雙手輕輕搓揉蹄筋，直至蹄筋表面的油分被完全中和掉，再用清水反覆沖洗4遍。

步驟4 水燜。將漂洗去掉油分的蹄筋放入乾淨的容器內，倒入燒開的沸水沒過表面，燜發至形體飽滿。在這個過程中，水溫會不斷降低，沒有關係，當水溫降低至50℃時，可以將原有的水分倒出，重新倒入沸水。按照這種方法燜發7—8小時，蹄筋就漲發好了。特別提醒大家注意兩點：一是油溫不能超過120℃。如果油溫超過120℃，蹄筋的表面就會產生很多大泡，這樣會嚴重影響蹄筋的賣相。二是蹄筋在鹼水中反覆搓揉後一定要再用清水多次衝漂，這樣才能完全祛除它的油味，菜餚吃起來才能夠美味。