保鮮劑（防腐劑）不一定都是亞硝酸鹽，還有二氧化硫等，亞硝酸鹽一般在肉類食品中比較常見！

亞硝酸鹽有強氧化性，也有還原性，防腐作用一般跟他的強氧化性有關，其作用機理主要是，1、亞硝酸鹽使食品中的酶類失活，2、讓微生物的蛋白質凝固變性，阻止其生存繁殖，3、還有一種就是改變細胞漿膜的滲透性，抑制體內酶類和代謝物的排除，使其喪失活性！4、亞硝酸鹽會與芳胺發生偶氮反應，生成有顏色絡合物，所以用亞硝酸鹽處理過的肉類會比較鮮豔，給人一種很新鮮的感覺

題外話，亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽是防腐劑中毒性比較大的一種，過量食用或者長期連續食用都會有致癌作用，亞硝酸鹽中毒的原理是，亞硝酸鹽進入人體後，其強氧化性會將血液中的血紅蛋白（含有二價鐵）氧化成三價鐵血紅蛋白，使其失去攜帶氧氣的功能，從而導致組織缺氧

亞硝酸鈉是一種肉製品中常見的食品新增劑，主要作為臘肉、醬肉、板鴨、火腿、臘腸、灌腸、肉罐頭等肉類食品的防腐劑和護色劑使用。

在肉類加工過程中，適量新增亞硝酸鈉，既能改善肉製品外觀，使其呈現鮮豔的紅色。

還能抑制某些細菌，尤其是有毒的梭狀芽孢桿菌的繁殖，減緩食品的變質速度，並能防控由此引發的食物中毒。

需要注意的是，亞硝酸鈉具有一定毒性，人體攝入過量的亞硝酸鈉，能使血液中正常供給各組織所需氧的亞血紅蛋白氧化成正鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力，進而導致人體各組織缺氧中毒。

所以在肉類食品中，亞硝酸鈉的使用量及殘留量必須受到嚴格管控。根據GB 2760規定，肉類食品中亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg；西式火腿（燻烤、煙燻、蒸煮火腿）類食品殘留量≤70mg/kg，其餘被允許使用的肉類食品種類，殘留量≤30mg/kg。