過去人們都知道，炒菜的湯中溶解了維生素C，應當把菜湯喝掉。但是如今，人們更加註重食品安全。如果菜的原料不夠新鮮，菜湯當中的亞硝酸鹽含量較高，特別是剩菜的菜湯，最好就不要喝了。但可以在烹飪或食用前透過“綠食寶”檢測儀檢測蔬果原料，如果硝酸鹽未超標，此時菜湯便可以喝。

在吃火鍋的時候，雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當誘人，但湯當中可能含有不少亞硝酸鹽，可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉色呈現粉紅色，那麼就不要喝湯。因為髮色劑中含有亞硝酸鹽。假如肉色呈現褐色，沒有經過髮色，肉湯是可以喝的。

如果涮了大量的蔬菜，也不要喝湯，因為不新鮮的蔬菜中也含有不少亞硝酸鹽。如果涮了酸菜等醃製品，其中的亞硝酸鹽也可以融入湯中。涮後的蔬菜和醃菜本身減少了亞硝酸鹽含量，而湯裡面則會濃度上升。同樣道理，焯菜水當中含有較多的亞硝酸鹽，因此不宜食用。各種菜湯也都不宜在室溫下放置太久，最好在一餐當中飲用完畢，否則要儘快放進冰箱。

人類攝入硝酸鹽的主要來源，81.2%來自蔬菜。2001年8月，國家質量監督檢驗檢疫總局公佈的《農產品質量安全 無公害蔬菜安全要求》中硝酸鹽含量作了限量規定：瓜果類600≤毫克/千克，根莖類≤1200毫克/千克，葉菜類≤3000毫克/千克，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）≤4.0毫克/千克。根據目前多次檢測結果發現，蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸含量超標時有發生，究其原因是在蔬菜生產中過量施用氮肥，進而造成氮、磷、鉀養分比例失調，不能滿足蔬菜生產的養分需要，影響到蔬菜產量。一些農戶為了提高產量，盲目增施氮肥，形成了惡性迴圈，不但產量上不去，質量也急劇下降。在施用有機肥時，也產生一種偏差，認為有機肥使用得越多越好。誠然，有機肥可改良土壤結構，增加土壤中有機質的含量，有利於蔬菜的生產，但不合理地施用有機肥，同樣也會造成蔬菜中硝酸鹽含量的積累，導致硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的超標。

蔬菜中硝酸鹽的含量不僅與蔬菜種類、品種、器官、生長期有關，還受土壤肥料、溫度、光照、溼度等外界環境條件的影響。如何控制蔬菜硝酸鹽含量應引起大家的足夠重視。