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  • 1 # 使用者9152867147986

    正宗的回鍋肉當然是蒜苗回鍋了。

    以下為我按1986年烹專出版的《川菜烹飪技術》再現的回鍋肉,30年前的正宗味道:

    回鍋肉

    味型:家常味

    烹製方法:煮、炒

    特點:色澤紅亮,香氣濃郁,微辣回甜,肥而不膩。

    “選皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉。”

    但現在很難買到“皮薄”的豬坐臀肉了,厚皮的豬坐臀肉炒出來皮Q彈太過,皮咬而不斷,會嚴重影響“肥而不膩”的口感。選上好五花肉代替,唯一美中不足的是五花肉“燈盞窩”的效果不明顯。

    蒜苗以粗壯為佳,過細火候難以掌握,不能保證脆嫩,但也不能過粗,過粗顯得蠻蠢。不能太多,半斤肉有兩根足矣。

    肉怎麼煮是回鍋肉的關鍵。煮少了滑膩難切,肥肉膩,煮多了一切就散,瘦肉柴。

    冷水下鍋,煮開後打沫直至10分鐘,關火,蓋上鍋蓋,悶15分鐘。撈出晾涼,切忌冷水沖涼。晾涼後切半掌大的厚片(以普通80後的刀法應該是薄片)。

    蒜苗切段。

    豆瓣醬最好郫縣豆瓣,剁成細蓉,不然成菜後會有很多碎渣,影響口感。

    甜麵醬少量備用,這是回鍋肉“回甜”的關鍵。必須是四川產的甜麵醬,切忌不要用北方甜麵醬,北方甜麵醬高溫油炸後會略微泛苦。

    豆油、鹽微量備用。

    菜譜上寫的是“豬油300克”,我只能理解為刊印錯誤了。用豬油可以讓部分少油脂的菜溫潤爽口,但這一鍋肥肉都夠熬豬油了應該不需要再加大量豬油,而且300克已經不是炒是炸了。

    用菜籽油,燒至四五成熱,下肉,中火翻炒,待肥肉略開始捲曲後下少量鹽,繼續翻炒至肉略黃,把肉離油翻至鍋一邊。

    “烹製中先放鹽,才能保證菜餚幹香有味。”

    小火在油中下豆瓣,炒香後和肉同炒,上色後下甜麵醬,豆油,再出香下蒜苗,斷生後起鍋即成。

    微辣回甜,肥而不膩,豆瓣鹹香,蒜苗清香,難得的是豬肉的肉香。

    又是一道傳統做法中沒有蔥薑蒜的川菜,沒有辛料,最大程度的保留了原味。

    傳統做法甚至比家常做法更為簡潔。有時好食材本無需多變,細心的在菜市場選一塊好肉,一把好菜,便是對傳統最大的還原。

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    以上炒法只爭對“正宗”二字,但這種炒法對食材尤其是肉的要求很高。

    其實一般家常回鍋肉的炒法的訣竅已經有了很多變種,現把家裡炒回鍋肉的秘訣和大家分享,可以讓回鍋肉更易成功:

    1. 煮肉時放入薑片(或拍個姜)和花椒,可以去除豬肉的腥味,有了這步後續幾乎怎麼炒都能好吃了;

    2. 由於四川產的甜麵醬不好買,可以在炒豆瓣後放入少量糖再炒肉,不再使用甜麵醬;

    當然回鍋肉可以青椒回鍋、蓮白回鍋、苕皮回鍋、連山回鍋等等等等,但在這本30年前的烹專教材上,“回鍋肉”這個菜式下,是蒜苗回鍋。

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