這個問題我來答，不為啥，因為有資格。在農村，女人做饅頭不好吃會被笑話的，也就是說我這個農村女人能做出又香又軟的饅頭來。

結婚時還不太會做饅頭，那會兒做的饅頭又硬又酸，老公一生氣半開玩笑對我說:用不用送回你孃家，學會了蒸饅頭再接回來？

雖說老公是以開玩笑的口氣說那話，但還是打擊傷害到了我脆弱的心靈，於是我暗暗發誓，不就是蒸饅頭嘛，又不是三篇文章，別人會的我還能學不會？

於是本著又蒸饅頭又蒸氣的信念，認真仔細的學習做饅頭，最先是打聽村裡做饅頭好吃到有名氣的嬸嬸或者嫂子們，然後回家練習，果然做的饅頭老公和兒子非常喜歡吃。

發麵時少放一點油，提香氣，別不捨得力氣，在裝上酵母以後，使勁揉麵，面不怕揉，揉到麵糰順和了放起來發面，等面開了在面板上揉麵時記得擱點鹼，鹼香和麵香在一起，能產生特殊的饅頭香，然後還是使勁揉麵，多揉，揉出面的勁道來，最後做成饅頭。

饅頭做好了，別急著蒸，找個暖和地方醒，其實就是二次開面，看到饅頭長大了，拿一個手裡掂量掂量，饅頭變輕了就可以入鍋蒸，蒸的時候要保證火候。這樣蒸熟的饅頭保證又軟又香。

出鍋後饅頭像麵包一樣，掰一塊放在手裡，手一抓饅頭會變小，手放開它又彈回來變大，咬一口既有嚼頭又有面香味，成功了，家裡人肯定喜歡吃這樣的饅頭。

記住了，揉麵很重要，做成饅頭後醒面更重要。掌握好竅門，便會做出又香又軟的饅頭。

我做饅頭有一段時間了。我一般都是用的老面。就是將麵粉加入酵母充分發酵後再用純鹼中和做成的饅頭。這個技術要求要高一些。面和鹼的比例要根據發酵的時間，氣溫來配比。一般夏天按十斤麵粉發酵六小時加純鹼一兩。冬天加0.6兩。反正要根據發酵的時間和溫度來配比。初做時可以先將揉好的面蒸一小塊看看。做饅頭時將純鹼用開水融化加入麵糰中充分揉勻放置幾分鐘這時用刀切開面團會看見裡面有氣孔。再加入少量的白糖和一勺食用油揉至麵糰表面光華即可做成饅頭開水上蒸籠蒸十八至二十分鐘。

饅頭是我們華人，尤其北方人不可缺少的主食之一，但卻不是會做飯的人就會做饅頭，饅頭做得不對面就發不開，不鬆軟。後來特意請教我家之前的一位阿姨，才知道，影響饅頭鬆軟主要是因為這兩個方面的因素，首先，麵粉、酵母、鹽、糖比例要合適；第二就是揉麵、發麵、醒發，這個更是關鍵因素。她還教我，饅頭的面要和稍微硬一點花捲要軟一些。

【原料】麵粉500g、清水250g、酵母5g、鹽5克，白糖20克

【步驟】

1.麵粉放入大盤，加白糖和酵母拌勻，倒入清水攪拌成絮狀。配原料的比例大概是這樣，酵母粉是麵粉的1%，鹽是麵粉的1%，放鹽能使面更有韌性勁度，白糖一般是4-5%，不過放不放糖看個人，也可以不放，放白糖的目的一是可以為酵母菌活動提供能量，二可以增加饅頭的甜度。最後面粉和水的比例是2：1，如果做牛奶饅頭，水換成同比例的牛奶即可。

2.絮狀面用手揉直至表面光滑。揉麵這個過程很重要，比較費時，大概揉個20來分鐘，直到麵糰變光滑，不沾手不沾盆，手上和盆上都無麵粉，如果用麵包機和麵會省事很多。

3.揉好後蓋布發酵至兩倍大。發麵好不好是饅頭鬆軟的關鍵。用溼毛巾或者保鮮膜包住麵糰，放在室外太陽下曬太陽或者在室內溫暖處，大概放置1小時，溫度涼快的就再增加半小時到一小時。直到變成原來的兩倍大，裡面都是氣泡，扒開成海綿狀，用手指扎一個洞不立刻回縮就是好了。

4.將發酵好的面拿出左手手指將麵糰多次向中間處摺疊，右手的手掌揉壓（兩隻手一起配合揉麵，我因為一隻手拍照所以分解成兩部分）； 強調一下：麵粉不同或所存放的環境不同吸水量都不同，做饅頭的水量差不多就可以，喜歡吃筋道的就少放一些水讓麵糰稍微硬一些，喜歡吃軟軟的就讓麵糰軟一些。揉勻排掉氣體後搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，再將面劑用手向內收，製成圓形饅頭面坯。

5.將做好的饅頭面坯放入蒸鍋，鍋里加足冷水蓋上鍋蓋。開大火開20秒左右增加鍋裡溫度利於二次醒發，然後熄火靜置醒發20分鐘。這一步也是鬆軟的關鍵。

6.醒發完成後開火，等鍋上了蒸汽算時間，蒸15-20分鐘後關火，等過2-4分鐘後再取出即可。

小貼士

1、揉麵團一定要充分揉，排盡面坯裡面的氣體，蒸出來的饅頭才會光滑細膩。

2、加少許白糖，能讓麵糰發酵得更好，更快。

3、蒸好的饅頭不要急於取出，讓它在蒸籠裡燜上三五分鐘後再取出，饅頭才不會回縮而造成表面凹凸不平影響造型。

教大家制作出香軟勁道，營養豐富，養胃又好吃的南瓜小饅頭。（這種饅頭不僅營養，味道很不錯，我經常做給我家才兩歲的小孩吃）

材料：麵粉500克，南瓜300克，酵母5克，白糖80克，牛奶少許，鹽2克。

做法：1,南瓜去皮切成塊放入鍋裡蒸熟。

2，將蒸熟的南瓜拿出來，加入白糖，鹽拌均，壓爛成泥，放涼。

3，待南瓜泥放涼後，加入酵母拌均勻。

4，倒入麵粉拌均勻，水分不夠就加入牛奶或清水攪拌至出現絮狀就停止加，和成軟硬適中麵糰，蓋上保鮮膜等待發酵。（和稍為硬一點，做好後更鬆軟）

5，發酵至兩倍大，用手指沾點麵粉插進麵糰中，沒有明顯回縮就發好了。

6，將發酵好的麵糰取出來，揉搓排掉空氣，擀成長方形面片，捲成長條狀，搓緊實一點。

7，用菜刀切成一個個小饅頭生坯，放在蒸籠上，蓋上蓋子，醒發十分鐘。

8，醒發完畢，水開後，上鍋蒸制，中火蒸十五分鐘。（饅頭大就蒸久幾分鐘）