廣東燒鴨、鵝

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

珠海傳統名菜

燒鴨腳扎的製作材料：

主料：鴨掌800克,豬肉(肥)30克,雞肝50克,鴨腸500克

調料：鹽15克,白砂糖40克,江米酒20克,芝麻醬10克,柱侯醬10克,八角1克,五香粉1克,醬油20克,白砂糖25克

燒鴨腳扎的特色：

肉滑，骨酥，有蜜味，可茶可飯可酒。

燒鴨腳扎的做法：

1.把鴨腸剪開，用精鹽5克揉搓去汙後，用清水漂洗洗乾淨。

2.把鴨腸放鍋內滾半分鐘至熟，撈起用冷水漂冷掛起待用。把鴨腳放鍋內滾熟。

3.把各味料拌勻，醃鴨腳，肥肉，雞肝30分鐘。

4.把鴨腳尖斬去少許，把肥肉，雞肝各一件放入鴨腳掌內，再把鴨腸的內壁向外，順序把鴨腳捆紮，扎至尾端把鴨腸尾塞入鴨掌內收口，入爐燒烤25-30分鐘，出爐後淋上糖漿便成。

菜系及功效：滷醬菜 美容菜譜 減肥菜譜 工藝：燒

燒鴨腳扎的製作材料：

主料：鴨掌800克,豬肉(肥)30克,雞肝50克,鴨腸500克

調料：鹽15克,白砂糖40克,江米酒20克,芝麻醬10克,柱侯醬10克,八角1克,五香粉1克,醬油20克,白砂糖25克

燒鴨腳扎的特色：

肉滑，骨酥，有蜜味，可茶可飯可酒。

燒鴨腳扎的做法：

1.把鴨腸剪開，用精鹽5克揉搓去汙後，用清水漂洗洗乾淨。

2.把鴨腸放鍋內滾半分鐘至熟，撈起用冷水漂冷掛起待用。把鴨腳放鍋內滾熟。

3.把各味料拌勻，醃鴨腳，肥肉，雞肝30分鐘。

4.把鴨腳尖斬去少許，把肥肉，雞肝各一件放入鴨腳掌內，再把鴨腸的內壁向外，順序把鴨腳捆紮，扎至尾端把鴨腸尾塞入鴨掌內收口，入爐燒烤25-30分鐘，出爐後淋上糖漿便成。

燒臘--脆皮燒肉

以其肉鬆化、香脆，其口感富有層次感，被稱為一絕.一塊肉可以嚐到三種口感，先會感到表皮的香脆，其次會感到脂肪的柔軟，最後會感到瘦肉的甘香。

做法:

1兩三斤重的腩肉,刮乾淨豬毛,用針“吉”豬皮,越多越好

2反轉豬肉,用刀割幾刀平行直紋,用味精鹽混和五香粉胡椒粉,混和後的調味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以

3在腩肉肉的一面擦均勻調味料,豬皮只要用手剩餘的調味料抹一下就可以，醃它大半天

4豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子裡面加水煮）之後吊起吹乾水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹乾至有點乾硬,才可以正式燒焗）

5不夠兩吋厚的肉,應該180度焗35分鐘.,看皮的情況，用掃掃上生油,隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用長針“吉”穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,後段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鐘就應該可以做好。

脆不脆看兩樣東西

1) 有沒有吹乾表面,沒有吹乾又怎能烤乾呢,不烤乾又怎會脆呢

2) 是烤夠身,不夠身或許會脆,但很快變軟,內裡水份會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日

淋滾水又是做什麼呢?

淋滾水亦有兩樣意義

1) 可以清除烏物

2) 令皮烤出來更松化

烘爐小效果是會差一點，焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮！