乾煸魷魚絲 　　（主料輔料） 　　幹魷魚10 克紹酒10 克 　　豬肥瘦肉100 克味精1 克 　　綠豆芽100 克芝麻油10 克 　　川鹽1 克混合油75 克 　　醬油10 克 　　（烹製方法） 　　1.選用大張、體薄的幹魷魚，去骨和頭尾，橫切成細絲（魷魚若過硬， 　　可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便於切絲），用溫水洗淨（不宜久泡）， 　　擠幹水。豬肉切成6 釐米長、0.3 釐米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。 　　2.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人鰍魚絲略煸炒後，烹入紹酒再 　　翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最後放川鹽、醬油，炒出香味， 　　加味精，淋上芝麻油即成。 　　（工藝關鍵） 　　1.乾煸魷魚絲，是將魷魚絲以四川獨有的烹製法——乾煸成菜。但乾煸 　　魷魚絲不同於其它乾煸菜式，因為魷魚乾含水分很少（每百克約含16 克左 　　右），所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油溫為宜（170℃），此時鍋內油麵開始冒青煙，魷魚絲入鍋後因油傳熱快，使原料表層很 　　快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外脆內嫩。 　　2.特別注意，當魷魚絲開始捲縮，要及時烹入料酒，並迅速加入肉絲， 　　與就魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸干時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入 　　味。這段操作過程是“火中取寶”的關鍵，切忌在鍋內久煸，否則鰍魚在高 　　溫下呈質地乾癟現象，綿老而嚼不動。 　　（風味特點） 　　1.幹魷魚作菜，皆先用鹼水漲發，使其柔嫩，再用燒、燴、爆等技法， 　　配以鮮味原料和上湯，成菜上桌。但此菜烹製卻一反常規，巧施刀工和火候， 　　運用川菜特有的“乾煸”之法，以酥制幹，以松制韌，直接用於魷魚切絲下 　　鍋，再配上細嫩鮮爽的豬肉絲和綠豆芽，使成菜具有色澤金黃，綿韌而酥鬆， 　　幹香味長的特點，在眾多的魷魚菜中獨樹一幟。 　　2.此菜為鹹鮮味型，特點幹香脆嫩，宜於佐酒下飯

食材明細

魷魚適量

香芹適量

芽菜適量

辣椒適量

醬油適量

鹽適量

香油適量

料酒適量

微辣口味

爆工藝

十分鐘耗時

未知難度

乾煸魷魚絲的做法步驟

1

材料：魷魚、香芹、芽菜

調味：醬油、料酒各適量、香油2勺、鹽1小勺、辣椒

2

將魷魚洗淨去皮、骨，切細絲；香芹切寸段。

3

鍋置火上油燒熱，爆香薑末，加醬油爆香芽菜。

4

下辣椒絲炒至，在下入魷魚絲煸炒。

5

炒散捲曲後，烹入料酒並放入香芹段炒勻。

6

加人少許鹽和香油，稍翻炒片刻入味即可。