古時的牛肉做法，小細節上增增改改，醃製、蒸煮、回燜等大環節沒大變化。

醃製時，牛肉抹鹽反覆搓揉，這個環節是為了最大限度擠壓出血水，也有希望醃入味的意思。

蒸煮時，用老湯和各種香料。這個環節是為了確保牛肉肌纖維熟爛，香料和鹽入味。

蒸煮後，撤掉火，讓牛肉在鍋中慢慢冷卻。這個環節是為了水分慢慢浸回肉中，使其口感嫩些。

至於食材的問題。宋時禁宰耕牛，北宋《宋刑統》有“諸故殺官私牛者，徒一年半”。現在的農村，除了有些沒救了的，也不會為了吃肉去屠宰耕牛。

古時有肉牛、奶牛。有病、殘、死的耕牛報備也可以宰殺，這個規矩還延續到上世紀七八十年代的有些地方。

宋人華嶽《郊飲》這樣寫：

茅舍松棚隔小橋，碧簾斜掛竹籬腰。豬頭煮去和皮擘，牛肉秤來帶骨燒。村酒不圖邀客醉，野花復喜向人嬌。歸舟不用撐明月，只倩西風借晚潮。

這首七律，透露了幾個資訊：

既然牛肉秤來，就有賣牛肉的。

既然村酒邀客，就不是偷偷摸摸吃。

既然歸舟明月，就說明這是個古代轟趴。

宋時不止有黃州豬肉，也有大塊牛肉。

老牛肉口感確實不佳，也是現代人的嘴叼了很多。民間有句調侃話叫做“便宜買老牛”，大概就是這種老病耕牛。意思是貪便宜買了老牛肉，結果費火費時間。但一則價格便宜，老百姓吃得起；二則牛肉燉酥爛，用對香料，滋味也能接受；三則鄉野小店，不缺柴火和時間。