自制蛋黃醬 材料:雞蛋黃 1個 輔料： 植物油 250毫升 調料： 食鹽0.5克 白醋25克 白糖25克做法:1。準備材料，蛋黃放入一個無油無水的容器中 2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然後加入小勺植物油，（植物油剛開始加的時候一定不能多，多了就會全是油，起不到蛋黃乳化的結果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結狀 4。然後再加一點的白醋，加了白醋後，沙拉醬就會變稀。而加了油之後，沙拉醬就會變稠 5。如此這樣，一直加到油過了三分之二的時候，就可以多加一點油了。大概是三四勺的樣子 6。反覆加油和醋，一直到油和醋都加完 7。製作好的沙拉醬可以放入一個瓶子裡，密封。放冰箱三四天內吃完 8。冷藏一晚上後醬更會濃稠小訣竅:1、一個蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次製作半個蛋黃的量。 2、油最好不要少了，因為油少的話，沙拉醬就不會發白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黃一定要放在無油無水的容器中。加入油的時候，一定要多次少量。以免打發不均勻，導致失敗。 5、自己家制作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。 6、製作好的蛋黃醬，可以用來製作沙拉，也可以用來製作麵包，或餡料。

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊新增核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊新增色拉油和2/3量的上述溶液，便製成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在儲存中粘度無下降現象。

調製蛋黃醬時需要注意些什麼

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。　用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。

開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。

調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。

沙拉油與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢?

新增沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達到適當的濃度。其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養都好。 宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪動作的連續。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。

調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。

已製成的蛋黃醬有時會發生分離的現象。其主要原因是溫度的突然變化。特別是置於低溫處時，蛋黃醬中的油脂更容易發生分離現象。另外，強烈的搖盪也將導致蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發，表面有時會結成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結膜，必須將其保存於適當溫度中，並注意用後蓋好瓶蓋。