熱乾麵芝麻醬的做法

原料：芝麻醬5小勺，蔥花，薑末，榨菜丁，生抽，胡椒粉，鹽，老抽，醋，味精，辣椒油各適量。

做法1：用適量溫水將芝麻醬調開。

做法2：在調好的芝麻醬中加入適量蔥花，榨菜丁，生抽，胡椒粉，鹽，老抽，醋，味精，辣椒油，攪拌均勻。

做法3：吃熱乾麵時，將調好的芝麻醬倒入即可。

謝謝心誠M網友邀請。芝麻醬在北方也稱麻醬，是芝麻經淘洗、炒香、磨製而成。它富含蛋白質及鈣磷鐵及多種氨基酸，是百姓歺桌上不可或缺的調味品。麻醬不僅是熱乾麵的主要調料，也在許多菜餚及麵點製作中使用。如：涼拌菜、涮火鍋、涼皮（粉）、麻醬餅、涼麵等。麻醬的調製就是在麻醬中加入不同液體進行澥制，使其濃稠適宜、香味突出、便於調製。常見的作法有如下幾種。1.油澥法，即用芝麻油或者經加香辛料煉製的其它食用油（不是生油）加入麻醬中，邊加邊攪至適當稠度；2.水澥法，即用溫開水加入麻醬中邊加邊攪至適當稠度；3.醋澥法，即在麻醬中加入食醋（陳醋、米醋、白醋）和上兩法一樣澥至適當濃稠度；4.肉湯澥法。（高湯）加入麻醬中邊加邊攪使其達到適當濃稠度。5.醤油澥法醬油加入麻醬中澥至適當濃稠度；至於熱乾麵的麻醬也不外乎這幾種方法，只不過在麻醬中所加輔料不同。熱乾麵的麻醬中一般還要加入蒜蓉、蔥花、榨菜丁、泡豇豆丁、花生碎、花椒油、辣椒油、醬油、雞精、香醋、食鹽等，在家庭中可根據個人口味及喜好增減各種配料比例，摸索出適合自家人口味的味型。以上為個人經驗，希望對你有所啟發和幫助。

熱乾麵主要就是吃芝麻醬的，芝麻醬要多一點，醬汁要調得稀稠合適，抽得空閒特此記錄各調料比例，幫助感興趣的朋友！本例是一碗的量~

用料：芝麻醬3勺 生抽1勺 老抽1勺 香油1勺 辣椒油2勺 鹽約4克 糖約6克 水8-10勺

混合各種調料，並慢慢的攪拌，你會發現芝麻醬等醬料慢慢的由粗糙到細膩的神奇過程，最終醬汁稀稠得當，連綿不斷，我叫它“中式巧克力醬”~

麻醬調製，兩份花生醬，一份芝麻醬，然後再放入適量的鹽，雞精，南乳汁，蠔油，韭菜花醬，加入適量的水快速攪拌成糊狀即可。水多水少自己掌握，不能太稠，也不能太稀。所謂的那些調料適量需要你自己一邊調一邊嘗，調整到自己喜歡的口味即可

1 取芝麻油500克倒入炒鍋中 小火加熱至110到120度

2 離火倒入500克自磨的白芝麻 邊倒邊攪拌 攪拌均勻即可

單純麻將不好吃，口感差，可以花生醬安3比，7的麻將調製，調製加入一勺米醋 ，2勺腐乳汁，十三香半勺，適量鹽

熱乾麵、涼皮中的芝麻醬調製是不一樣的，熱乾麵是中國十大面條之一，是湖北武漢最出名的小吃之一，有多種做法。通常以油、鹽、芝麻醬、色拉油、香油、細香蔥、大蒜子、辣蘿蔔丁，量滷水汁、生抽為輔助材料。其色澤黃而油潤，味道鮮美，由於熱量高，也可以當作主食，營養早餐，補充人體所需的能量。

1、先將芝麻醬倒入碗內。然後倒入香油。因為不知道你要吃多少，所以香油要一點點的倒入。順時針。或逆時針用筷子攪拌。直到香油完全的把芝麻醬稀釋成糊狀。

2、芝麻醬調和成糊狀後，逐步的加入礦泉水。倒入水後你會發現，芝麻醬又開始變的乾乾的，難以攪拌了。這時你不要害怕。繼續攪拌。加水。直到芝麻醬的粘稠度變成你理想中的樣子。用礦泉水，一是味道好，2是存放時間比較長。吃不完最好是放入冰箱保鮮。

3、最重要的步驟，調味。這個嘛好說。一般家裡吃放些。辣椒油，香菜沫，醬油，味精。少許白糖，依照個人口味你也可以稍微加點黃瓜絲。蒜沫什麼的。

芝麻醬是熱乾麵風味味型的特徵。味道溫潤寬厚、香味綿柔悠長的芝麻醬，作為面的主要調料，不但味道好、營養全，更能給食者帶來精神上的愉悅與滿足，這才是熱乾麵獨行其市的關鍵，可以說芝麻醬是熱乾麵的靈魂。

而能認識到芝麻醬和小磨香油的妙用，得益於熱乾麵發明人蔡明緯早年的藥鋪夥計經歷；還有在漢劇名角關嘯彬的幫助下，認識了胡椒在麻醬麵中的功效等 。這些認知上的進階，都是對麻醬麵的點化，使麻醬麵從此不同凡響！

恰巧熱乾麵專家姬圖米來我工作室做客，向他請教了下熱乾麵裡的芝麻醬應該如何澥，他的回答斬釘截鐵，"熱乾麵裡用的芝麻醬就只能用麻油澥，而且一定要用水代法做出來的小磨麻油。"

理由是，因為只有用了麻油澥的芝麻醬，熱乾麵拌好後，才不會立馬變幹。我琢磨了下，應該和涼拌粉絲時裡面，一定要調油，不然會結團，是一個道理。

蔡老生前曾經跟老姬算過一筆賬，如果選用低轉石磨芝麻醬和水代法麻油，每碗熱乾麵成本大約會增加五毛左右，就這五毛錢成本讓市面上的熱乾麵都不達標。

其實，芝麻醬的應用在北方要比武漢廣得多，武漢僅有熱乾麵在應用，北京那是芝麻醬蘸宇宙！只不過，兩者的配比、如何澥，還是有區別的。有興趣的朋友，可以花時間研究對比下，很有意思。

最後，我要解釋下兩個專業名詞：

第一，低轉石磨芝麻醬：傳統的芝麻醬都是用人工石磨而成，現在的工藝大多是使用電動金屬磨，金屬磨的效率高省人力省時間，磨出來的醬也細緻，但轉速高也意味著溫度高，會揮發掉很多芳香物質，磨芯附近還會有部分焦糊，現在的熱乾麵吃起來香氣不夠，後味略微有點苦就是這個原因。好的芝麻醬得用低轉的電動石磨來研磨，石磨的轉速有限，就能讓芝麻醬在柔滑中保留香氣。

第二，水代法的小磨麻油：就是將磨好的芝麻醬和水放入鍋中，依靠震動和沉澱獲得麻油，和另外一種工藝壓榨法比較，並不會因為高溫損失香韻。如果用這種麻油去澥芝麻醬，下好面時再淋一點麻油，這樣的熱乾麵就是放置半小時也不會結坨。最後還有一個技術點是，製作芝麻醬和麻油雖然都是要先炒制芝麻再磨成醬，可炒制的熟度又不一樣，一個是八成五分熟，一個要九成五分熟。越是材料簡單便宜的食物，想做的好，工藝就越是講究，古今中外，皆是如此。