苦香型的香料(如:山奈、白芷、草果、陳皮等)劑量大會有苦味，食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類，根據來源不同又可分為天然和人造香料。目前中國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種；暫時允許使用的香料有157種。

天然香料以天然植物為原料，經熱榨、冷榨、蒸餾、有機溶劑浸出等方面製成芳香油。也可用乙醇製成酊劑或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。

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食用香料因用量少，一般不會危害健康。但近年發現，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，動物實驗發現其可引起肝臟病變，所以天然香料對人體的潛在危害也不應忽視。

人造香料大都來自石油化工產品和煤焦油等原料，分酯類、酸類、醇類、酚類、酮類、醚類、類脂等。由於原料及配方不同，人造香精有不同的氣味。

苦香型的香料(如:山奈、白芷、草果、陳皮等)劑量大會有苦味，食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類，根據來源不同又可分為天然和人造香料。目前中國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種；暫時允許使用的香料有157種。

天然香料以天然植物為原料，經熱榨、冷榨、蒸餾、有機溶劑浸出等方面製成芳香油。也可用乙醇製成酊劑或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。

苦香類香料有白芷、肉豆蔻、陳皮、蓽茇、山柰等。

白芷乾燥的根具有濃烈的芳香氣味，性燥烈，需控制用量，白芷為傳統的十三香用料之一。肉豆寇，具有強烈的芳香氣味，辣中帶苦，可以去異增辛香，肉豆寇又稱″麻醉果″，食用少量種仁可致幻，要控制用量。蓽茇，可去異增香，且具防腐作用，是火鍋麻辣燙中必用香料。山柰，又叫沙姜，有與生薑相似的辛辣味，略帶甜味，是做雞的必用香料。還有高良薑等。苦香類香料比芳香類香料要更難揮發一些。