焯水的目的是去除血水的腥味和表面油脂、固化肉質表面，冷水和熱水各有原因。做排骨 我通常是冷水焯 肉質緩慢升溫，表皮不會迅速收縮，內部血水可以較好釋放，表皮也不至於很硬。浮沫到達一定量 就不再明顯增加了 就將肉撈出 （不能冷水沖洗）這樣的肉中火40分鐘就能吃，比較簡單。如果肉質比較新鮮，我有時會選擇溫水下鍋（不是開水）肉質表皮迅速固定，雜味去除，較早撈起，轉砂鍋或電飯煲，加溫水，小火慢燉1.5-2.5小時，肉會脫骨，咬開有新鮮血液的鮮味，湯也會比較好喝。總之同樣新鮮的肉，不同的焯水溫度和時間，對應不同的後續烹飪方法，要掌握其烹飪原理，才可遊刃有餘。脊排油脂少，焯水時間很短 甚至可以不換水，只撇浮沫；但肋排含有大量油脂，需要燉一會，去除雜油 或者炸一下 再紅燒。帶肉腿骨為了保證肉的口感，焯水溫度不能過高，焯水時間不宜過長，可不換水。-----------------------補充：不是當天殺的鮮肉的話，焯水的浮沫裡有變質血液和各種細菌的屍體，建議倒掉。

1.買排骨的時候讓師傅幫你斬好塊，你只要告訴他是燒湯的就行了。

2.然後買回家了拿清水先洗一下排骨，表面有灰塵、血汙等髒東西。

3.鍋裡燒水把洗乾淨的排骨放入，加三四調羹的料酒。

4.等排骨和水一起燒開以後關火，把排骨倒在盆裡，濾去開水，用清水沖洗一下凝固的血汙，撈出濾幹。

5.鍋洗乾淨後加少許油，把五六片切好的薑片在油裡煸一下，放入排骨，稍微煸一下，倒入水（最好是開水）要沒過全部排骨，然後再加入三四調羹的料酒，用大火把水燒開，然後改中小火慢慢煮30分鐘左右，加入適量的鹽，嘗一下鹹味。再用中大火煮5~10分鐘。美味開始了。

以上是清湯排骨。

如果要在裡面加入山藥、冬瓜、玉米、胡蘿蔔、酸菜、苦瓜、土豆、芋艿、黃豆、花生等等，像冬瓜酸菜等等排骨煮到8分熟的時候加入，然後略為煮一下就可以了。其他根莖類，基本水燒開後煮個10分鐘，就能把料加入鍋裡，然後煮個30分鐘，所有東西都酥了就行了。

關鍵，排骨要焯水（熱水略煮，然後洗淨）；排骨不要在油裡煸的時間太長；鹽最後5分鐘加入；中小火加熱，注意水不要低於排骨；