江戶時代的飲食文化有很多方面,今次不如說針對談一談魚食文化吧。

每年初夏,江戶人都迷醉於最早上市的鰹魚上,也即是所謂的「初鰹」。 鰹魚通常在二、三月時經過九州島,再循四國高知等地上來,再過和歌山水域,但那時候生吃的話仍不夠肥美,要等牠們游到靜岡,再輾轉到達神奈川時才豐腴,因此江戶人都為了能一啖「初鰹」而發狂。

下圖：江戶時代人人為初鰹而發狂

吃鰹魚的生魚片,不會跟山葵,因鰹魚配姜泥及蒜泥醬油才適合,又或是蘿蔔泥,而江戶時代則是以沾芥子泥味噌為主的。

下圖：鰹魚刺身不配山葵

當然,江戶人其實不僅對鰹魚迷醉,其實對魚食整體而言十分熱愛,此所以江戶庶民有口頭禪雲:「三天不吃魚,骨頭會作響。 」指整個人會渾身不自在云云。 而且江戶人習慣今朝有酒今朝醉,庶民的儲蓄意識十分低落,而他們身上的金錢,正好只有三大去處:一是歌舞伎的小屋,二是吉月遊郭(風月場所),最後就是魚河岸了。

有古籍記載當時的鰹魚,在量少的時分,一尾的價錢可以高至現今十萬日元以上,絕非一般庶民可以負擔得起。

另一有趣的閒話,是今時今日成為魚生中高階魚代表的鮪魚(即金槍魚),原來在江戶時期不過為下級魚而已。 首先因為以前沒有冰,所以由遠端運來的魚種難以保鮮,所以鮪魚在江戶市場常以鹽鮪出現,吸引力自然減低。

下圖：今天刺身王者鮪魚在江戶時下價魚來的。

至江戶後期,在江戶近海也開始能捕獲鮪魚,但江戶人對魚生的口味偏重清爽為主,反而對脂身肥美的鮪魚有所保留,而且脂身魚也容易在捕捉的過程中受傷,影響口感。

綜合而言,江戶人的魚生王者是鰹魚,而今天的王者鮪魚反而不入流。

一到紀念明治維新的年份，就有一些人開始緬懷起江戶時代來。我也有種“江戶的才是日本的”的感觸。今天的日本雖然被西化了150年，但生活中一些東西還保留著江戶時的特色。對於江戶時代的飲食文化這個問題，不妨舉幾個例子簡單談談。

一、白米

米飯是江戶時代飲食的中心。日本人一日三餐，白米普及到百姓家庭都是在江戶時代的元祿時期（1688～1703年）。不過江戶初期，作為主食的基本上是糙米，日本人在江戶時代之後才透過搗米制作精米。在以前實用玄米的時代，糠也是一種較貴重的東西，但是大量食用白米後，人們利用糠更多的製作醃蘿蔔之類的食品。

二、蕎麥

蕎麥是從古代的奈良時代，從中國經由北韓傳到日本的。鎌倉時代，一般將蕎麥粉做成餅燒著吃。室町時代，蕎麥的吃法變成將蕎麥粉用開水煮，然後沾著湯醬吃。今天看到的又細又長的蕎麥麵，是從慶長年間（1596～1614年）出現的。因為蕎麥粉如果不用黏著材料，很難做成麵條，到江戶時代的享保年間（1716～1735年），開始用小麥粉做黏著材料。最初，蕎麥麵只在做點心的店生產，寬政年間（1661～1672年）一種叫“慳貪屋”的賣烏冬麵的麵館開始販賣蕎麥麵，後來蕎麥麵漸漸成了主打商品，“慳貪屋”成了“蕎麥屋”。“蕎麥屋”自己生產蕎麥麵是在享保年間。

三、手握壽司

最初，江戶百姓吃的壽司是“馴鮨”，就是將米飯放在醃過的魚上面，或者把魚和米飯疊放在桶裡再用石頭壓一下。這種方法雖然能產生自然的酸味，但需要花較長的時間來發酵。所以製作簡單的“早鮨”（早是快的意思）應運而生。很簡單，就是將米飯沾上酢，然後放上魚肉，再用石頭壓。這種吃法是一個叫松本善浦的醫生從京都傳到江戶的。再後來，就出現了比“早鮨”還省時，製作更簡單的手握壽司，也就是今天常見的壽司。最早做手握壽司的是文政年間（1818～1839年）一個叫花屋與兵衛的，他在客人面前將將新鮮的魚肉和貝肉放在米飯上，用手一握，就成功了。這種吃法很快在江戶流行開來。

此外，還有天婦羅、鰻魚飯、初鰹等食物，再次不多歷數了。