雞湯、魚湯主要成分為水並含有一些可溶性物質，如嘌呤，湯裡面不可溶性物質都非常少，只有一點脂肪飄在湯的表面，其他就沒法進入湯中了。

無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。

原因是:

肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。

一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和 15%~20% 的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。

骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

所以對於消化吸收正常的人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用，反而容易導致營養不良。

但是對於病後虛弱消化不良者，湯就顯示出了它的優勢。

雖然說湯的營養價值遠不如直接吃肉，但是對於病患來說，湯是更好的選擇。

雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌 酸、B族維生素等物質，病後虛弱消化不良者可快速利用，起到改善食慾、提高消化能力的作用。

對病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。

從這個角度說，喝雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮 物，短時間內覺得精神好一些，古人認為是“滋補”作用，也不能說完全錯誤。

再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，不放過多的鹽，人們樂 於享用鮮湯也完全無可厚非。

家都知道往杯子里加一點水，再加入一些油，水和油很容易就會分層，而且由於密度關係，油會漂浮在水上面，並不能彼此相融。

但是一旦要水和油相融，就必須要有一些物質加進來，而且一定變得渾濁起來。這就是奶白色湯的原理了。煎魚用到的油，遇上燒湯倒進來的水，再加上從魚本身溶解出來的一些物質(比如可溶性蛋白等)使得水和油共存，最後經過大火的作用使得油脂被分散開來，湯就變得渾濁了，就成奶白色了。

換言之，想要湯呈現奶白色，就一定要有脂肪才能實現。