答：

祛腥先去“核桃肉”

“核桃肉”是魚鰓附近的一塊肉，這塊肉是魚頭上最腥的部位，裡面含有很多雜質，烹調的關鍵就是先去掉“核桃肉”。

除了千島湖魚頭外，其他的魚鰓旁也有這塊肉，去掉後魚肉的腥味就會大大減弱。

後撇浮沫湯味濃

在燒製魚頭時，我有兩個小竅門：首先，煎制魚頭時，一般只加入少許色拉油，而不加熟豬油。待倒入開水後，我才放一點熟豬油，這樣熟豬油會更容易融入湯中，湯自然特別鮮美。其次，湯汁燒開後，自然會產生很多浮沫。按照正常的操作方法，都會先將浮沫撇淨，但是我不這麼做，我會一直保留浮沫，直到菜餚出鍋前一刻，因為浮沫中除了雜質外，還有熟豬油和魚頭本身的油分，過早去除，勢必會影響湯汁的鮮美。

經典菜品案例：

●茄子毛豆燒魚頭

原料 千島湖有機大魚頭1個（重約3千克），茄子500克，去皮毛豆150克。

調料 青、紅尖椒圈共30克，青蒜段、白酒各10克，老抽40克，生抽、千島湖土辣醬、白糖、辣椒油各20克，胡椒粉5克，混合油80克。

製作 1.魚頭洗淨；茄子去皮，切成筷子般粗細的絲。2.鍋入混合油，燒至五成熱時，放入魚頭，小火煎至兩面色澤金黃，烹白酒，倒入土辣醬、老抽、生抽、白糖、胡椒粉和3千克開水，大火燒開，改中火燒製20分鐘，放入茄子絲、毛豆，繼續燜3分鐘，旺火收汁，出鍋裝盆。3.鍋內放入辣椒油，燒至七成熱時，放入青紅尖椒圈、青蒜段煸香，出鍋澆到魚頭上。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

關於魚頭怎麼去腥這個問題，可以分幾步來說。

一、宰殺，魚頭宰殺的時候，要記住幾個要點，魚腹部的黑膜一定要去除乾淨，還有腮部的要去除乾淨，不要留一截在裡面，魚的牙齒要去掉，那個地方很腥。

（1、代表魚膜，2、代表魚鰓部位，3、代表牙齒位置）

二、宰殺好後，看你怎麼吃？可以透過配料來去除腥味。蒸的話，湘菜代表是剁椒魚頭，我來說說剁椒魚頭吧，準備配料:姜米，自己做的剁辣椒，米醋，啤酒，豆豉，蔥結，蔥花、胡椒粉。

蒸魚步驟:魚頭洗淨，吸乾水份，魚頭整體抹點鹽（要考慮剁辣椒的鹽味，），味精根據個人喜好可放可不放，淋點米醋，蓋上剁辣椒，撒點姜米，豆豉，放上蔥結，放一點點啤酒。上汽蒸15分鐘，拿掉蔥結，撒上蔥花、胡椒粉，淋上熱油，就可以上菜了。

這些酒、醋、姜，蔥，胡椒粉都是去腥的，所以這樣操作是完全沒有腥味的。

魚鰓是魚的腥味部分，而且也含有許多髒東西，所以把魚鰓清理乾淨是很重要的，去除魚鰓的魚頭放入清水裡加入鹽浸泡一段時間，可祛除土腥味，魚頭燉湯之前先經過煎制不僅是讓魚湯變白的竅門，同時也是去腥的小妙招，入鍋之前抹點白醋效果更佳。

很多人清理魚主要的地方是魚的腮和腹部膜的地方，覺得這兩個地方是魚腥味最大的的地方了。還有一個地方,常常被忽略了,就是魚頭部分。魚頭剔去了腮沖洗完,不是處理好了嗎?還有一個地方需要去掉的,是魚的牙齒,這個部位也是很腥的。如果忘了去掉，魚就會很腥。

完全把魚處理乾淨放盤裡,然後把姜切成片，蔥切成段，蒜要搗碎加入到盤裡,倒入適量料酒,醃製半小時後沖洗乾淨醬汁,再煎,悶,炸,蒸,煲湯都不會有腥味了。

大家都知道魚是營養價值特別高的一種東西。而會吃魚的人都知道魚頭是整個魚的精華部位。魚頭湯的功效更是十分之多。但是如果魚頭湯沒有煮好的話，會有很重的腥味。如果想要去腥味應該將魚鰓洗乾淨，如果是不太新鮮的話，也一定要解凍後洗乾淨，並且可以放生薑去味。因為魚鰓是魚頭最腥的地方。

1、魚頭一定要清理乾淨，魚鰓是最醒的部位，能不要就不要，而且有很多不好的物質都在魚鰓裡。必須去掉。

2、用清水浸泡去血，也是可以減少魚腥味兒的辦法

3、想要做出奶白色的魚頭湯一定要先煎魚頭，煎的過程也能去腥

4、魚頭湯最好加溫水，加涼水會加重魚腥味兒。

5、醃製魚頭可以用點米酒，料酒，這個很重要。

6、魚頭湯快煮好的時候可以加一片檸檬。

7、不管是煮魚，煎魚，蒸魚都要加點生薑，去腥味很好的。