醃製就是食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高滲透壓，透過有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質。

可以這麼說，所有的醃製食品都含有有毒物質，但不能說所有醃製食品都有毒。要評價一種食物有沒有毒害主要得看食物中所含的有毒成分是不是超過了一定量，只有超過產生毒性作用的那個量之後才能說它有毒。醃製食品中的亞硝酸鹽是一種強氧化劑，一般情況食用不多就不會危害人體健康，少量食用也不致癌,大多數亞硝酸鹽會透過尿液排出，只在特定條件下，比如在適宜的酸鹼度、有微生物作用下，亞硝酸鹽與胺類物質會發生反應，轉化為致癌物亞硝胺。

醃製時間較長的食品一般不用過於擔心亞硝酸鹽的殘留，因為醃製約一個月後亞硝酸鹽基本消失，這個時候可以開始吃了。總體而言，按科學工藝生產、醃製時間充分、符合國家食品衛生標準的醃製食品不會引起中毒，可以放心食用，但是長期大量地吃肯定還是對健康不利了，起碼太鹹就是不好的啊！

張帆 營養學博士

醃製是利用食鹽的保藏作用，將新鮮果品或者其他方法已經加工過的原料用鹽醃漬製成食品的方法。 常見的醃製食物有：醬黃瓜、榨菜、豆腐乳、鹹鴨蛋、泡菜等。一般用鹽量要15%。

對身體顯而易見的影響是含鹽量高，一個鹹鴨蛋含鹽，含3-4g鹽，一天兩個鹹鴨蛋食鹽量就超標了，100g鹹菜平均含9g鹽。如果是高血壓人群，不建議吃醃製品，鹽很容易超標。

胃癌是東方人中發病率較高的癌種，其中情況最嚴重的是日本，日本人胃癌高發，事實上主要還是和飲食有關。愛吃大醬湯和鹹魚，鹹魚屬於醃製品，含鹽量高。因此如果攝入過多醃製品，可能會增加罹患胃癌的風險。

另外一個因素的亞硝酸鹽，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。所以要減少亞硝酸鹽要麼當天吃，要麼20天以後再吃。而且像鴨蛋，豆腐之類本身不含亞硝酸鹽，即便經過醃製之後也不會產生。

綜上，仍然推薦新鮮的蔬菜水果。但如果少量攝入醃製超過20天的鹹菜，危害並不大。