簡單來說，放酒可以去腥，能夠提香，還促進了肉類脂肪的溶解，令得其燉得更爛

但是這裡又出現一個問題，燉肉時放白酒、黃酒、啤酒，甚至是葡萄酒，它們起到的效果會是一樣？還是有什麼區別？

這個就值得壹周君來掰一掰啦

先要說明一點，放酒只是烹飪過程中的一個小花絮，並不能令你的菜品起到天翻地覆的大變化。況且使用過量的酒來調味，反而會起到副作用，破壞整個菜品味道的平衡。

有經驗的廚師也告誡我們：永遠不要在已經制作好的菜餚上加酒！

下面壹周君就簡單列舉幾款肉與酒最佳調配的例子。

首先，烹飪帶骨的肉類，比如雞鴨類，需要用到黃酒，也就是料酒啦，先用其醃製片刻，然後再來燉炒，可以有效脫骨，也就是骨肉分離更容易，令肉質更鬆散。

然後是小炒肉片、青椒肉絲這類的，適合放點啤酒，它可以在短時間內讓肉類成熟香嫩，但加入啤酒後爆炒的速度一定要快。

紅燒肉加點白酒提味，這個大家都知道啦，燉煮的時間越長，白酒中的酒精與五花肉中的脂肪越充分的接觸，使得香味更濃郁。

最後有個小技巧，製作肉湯可以加點米酒，不但能增加湯的鮮香和黏稠度，而且煮魚湯時可以去腥。

燉肉不能放酒，白酒、果酒、料酒都不可以，尤其是清燉。否則燉出來的肉湯味道不純，聞著有股怪味，吃著也不是那回事。要放也只有選擇性的放甜酒，還僅限於混燉，先炒後燉的肉菜。我們看到的，好像廚師們做菜都會用到酒，特別是葷菜，雞鴨魚肉，菜譜裡基本都有料酒。有心人會注意到，用到料酒的葷菜，不包括燉菜，即便是用調料最多的江湖菜，清燉肉裡也不大用到酒。做肉菜給酒，為的是避穢提香，壓住肉的腥臭，激發出肉裡脂肪和蛋白的淳香。譬如爆炒肉菜，高溫操作中，一勺料酒淋進去，刺啦啦白煙翻騰，肉香酒香撲鼻而來。

這就揭示了一個廚藝原理，烹飪中，酒對肉的去腥提香，只有高溫條件可以實現。含有酒精的料酒，遇到高溫，迅速蒸發，才會產生想要的香。除此之外，給酒的效果不會好了。所以說，雞魚鴨肉，一切肉類，都會用到料酒，但是給酒的時點不一樣。有的事先醃製用到，有的起鍋調味用到，最多的是高溫爆炒時加進，效果也最好。兩種情況禁止給酒，一是調肉餡，一是清燉。不然的話，你就捏鼻子吃吧。