我的回答是：最近很紅的一款電飯鍋自制蛋糕，成功的很多，失敗的也不少呢？如何用電飯鍋做出蓬鬆水嫩不熱氣的蛋糕呢，接下來把詳細步驟分享給大家。

食材：

雞蛋4個，油50克，牛奶50克，低筋麵粉90克，檸檬汁幾滴，細白砂糖60克

步驟1.蛋清蛋黃分離，蛋清放入無油的盆中。

步驟2.蛋黃中加入50克油，牛奶50克，用筷子向一個方向攪拌乳化均勻，再加入低筋麵粉90克，用筷子攪拌成無顆粒糊狀，待用。

2.想要蛋糕蓬鬆，蛋白必須要打到能拉出小尖角。

3.翻伴麵糊也是關鍵，要麼從上至下，要麼畫Z翻伴。

為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

這個問題在我還是廚房小白的時候經常遇到，不光是蒸蛋糕還是烤蛋糕，直接從鍋裡和從烤箱裡面拿出漲的很好的蛋糕，都會遇到回縮、凹陷等。但是隻要掌握了一些小竅門，學會排查它問題的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。

蛋糕取出後出現回縮和凹陷是有區別的，一般只出現回縮問題是因為蛋糕一直在受熱狀態，裡面的氣孔在擴張，出鍋後迅速溫度的下降會引發回縮問題。

解決的辦法也非常的簡單，就是連同蛋糕與模具，猛摔兩三下，排出模具底部的空氣後，迅速將模具倒扣在晾網上，倒扣會讓蛋糕依然處在拉伸的狀態，一直到完全放涼，裡面的水蒸氣也能排出來，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回縮的現象。這裡要注意的是，一定要完全放涼後再脫模，在蛋糕還熱的狀態下脫模極易出現塌腰的情況。

假如出現的是凹陷問題，多半是因為沒有烤熟或者蒸熟，所以在溫度和時間上一定要把握好，看看是不是不熟的問題，因為不熟的蛋糕氣孔的支撐力不夠好，而且中心部分是不熟的，甚至出現“布丁層”（就是半固體的蛋糕液狀態），所以在出鍋的時候，布丁層部分會出現凹陷的現象。這個時候吸取了經驗，下次再做的時候就要加大火力或者增加時間。

只要解決了這兩個問題，並且每次做完蛋糕之後都用“摔”和“倒扣”以及“完全放涼後脫模”這幾個小竅門，你也可以做出完美的蛋糕。

蛋白要加糖打發，打到溼性發泡或者乾性發泡，溼性發泡提起打蛋器蛋白不呈線性滴落，用於古早蛋糕；乾性發泡提起打蛋器蛋白呈圓錐形，傾斜打蛋盆蛋白不流動。

打蛋白可以放泡打粉，泡打粉和糖作用生成氣體，使材料膨脹。家用的話 可用幾滴醋或檸檬汁代替泡打粉，酸性使蛋白結構穩定。

另外烤制時間 烤制溫度視配方和烤箱而定。烤熟後放涼會有輕微回縮，戚風會所最小，古早和奶油乳酪蛋糕回縮會自動脫模。再有就是倒扣放涼。

1、中途開蓋。

蛋糕蒸制的時候，抑制不住好奇心，在蛋糕長高、變的蓬鬆的時候就揭開蓋子，因為瞬間的冷空氣進入，導致蛋糕凹陷、塌陷，同理蒸包子、發糕都是不能中途開啟蓋子。

2、蒸完直接開蓋！

蛋糕蒸制完畢，要燜幾分鐘再開啟蓋子，也是減少“熱漲冷縮”的影響。

4、雞蛋打發不到位！

製作蛋糕時，雞蛋打發不到位，無法支撐起蛋糕內部的組織。（直接使用泡打粉，不用打發雞蛋的蒸蛋糕配方，請跳過此步）

5、沒有及時倒扣，熱的時候就脫模！（適用於戚風做法）

用戚風配方製作的蒸蛋糕，因為配方水分比較多，建議出爐後蒸模幾次後，然後倒扣至完全冷卻後脫模，因為戚風倒扣的過程中，依然是它成熟的過程，不倒扣趁熱脫模，都有可能導致縮腰、塌陷等情況。

根據上面可能的原因，我們可以做以下調整來避免！

1、避免中途開蓋

2、蒸完燜3-5分鐘再開蓋。

3、蒸鍋做好密封工作。

蒸鍋蓋用紗布裹起來或者將漏氣的地方堵起來。包括使用竹蒸籠都可以改善這種情況。

4、認真做好雞蛋的打發。（針對戚風/海綿配方）

打蛋盆和打蛋頭無油無水，雞蛋要新鮮，這些細節都要做好。

1大火蒸，關火後悶幾分鐘。

2鍋蓋上包一個布，可以防止水蒸氣掉落到蛋糕上，也可給蛋糕容器加蓋保鮮膜。

3蛋糕粉類的糊里加少許泡打粉，幫助組織穩定，也可使組織更蓬鬆。因為畢竟用烤蛋糕的方子做蒸蛋糕是國人獨創的，蒸的過程使蛋白消泡在所難免，所以何必苛求自己呢。

你好，蛋糕塌陷是在製作過程中經常碰到的事情，也是新手很容易出現的問題，不管是蒸的還是烤的都一樣。

不同的烹飪方式，吃起來的口感也會有差異，蒸出來的蛋糕吃起來不會膩，也比較營養，所以很多人做蛋糕會選用蒸煮的方法。

但是在蒸蛋糕的時候稍不注意就會出現塌陷回縮的情況，相信很多人都遇到了，其實像這個原因很大一部份是沒有烤熟。

蛋糕沒有烤熟的表現有兩點表現

第1：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。

第2：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略溼。

蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。

所經如果你看到以上這兩種情況的話，可以延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。