~【滷製中避免豬腳滷水濃稠粘鍋的辦法】~

1.使用桶底厚一些的滷水桶：滷水桶底厚，導熱就略微慢些。比如砂鍋和不鏽鋼桶鍋，砂鍋的底部略微厚一些，相比較就不易粘鍋。如果大批次製作使用不鏽鋼桶鍋，可以買質量好一些的，桶底一般都很厚。

2.豬腳滷製中勤翻動：豬腳翻動的時候用手勺(或者特製工具)，插到鍋底往上翻動，不僅可以避免粘鍋，將豬腳上下翻動，還能使豬腳成熟度一致(滷水下方的豬腳成熟的快）。這裡需要注意的是：勤翻動時動作要輕，不可破壞豬腳的外形。

3.火力不可太大：滷肉講究”大火出香定型，小火入味保型”。豬腳滷水燒開後，要改小火力，長時間的小火力燜可以起到入味作用，間接的避免粘鍋。

4.桶底部放入防粘鍋墊：這應該是最有效防止豬腳粘鍋的辦法。需要注意的是：桶底防粘鍋墊不可以使用鐵製鍋墊，鐵質鍋墊容易使豬腳出現鐵腥味，並且氧化發黑。可以使用鋁製或者不鏽鋼的蒸篦直接放入，或者有條件的小夥伴買雙層自帶鍋墊的滷桶，更實用方便一些。

5.豬腳要在滷水燒開後再下入：滷水本身沒燒開，這時放入豬腳就會延長滷水燒開時間，加之再使用大火，就容易粘鍋。所以豬腳下鍋時一定保證滷水是燒開的。

總結：只要注意以上幾點，豬腳滷製中就可避免出現粘鍋現象了。

在平時滷豬腳時，滷水的濃稠度很關鍵，滷水稀了豬腳不掛芡，豬腳容易氧化發黑，並且看起來乾巴巴的沒食慾。滷水太濃稠了，就容易粘鍋，所以豬腳的滷水要合理調整濃稠度，豬腳濃稠度以滷完豬腳表面能掛勻一層漿為最佳。下面我再分享一些防止豬腳滷水變濃稠，以及為豬腳滷水增稠的小技巧，希望題主參考。

1.豬腳滷水要經常迴圈：迴圈就是指每一次滷豬腳時都要加入一部分清水或者高湯，一是緩解滷水濃稠，二是防止滷水蒸發變少而造成的成品發黑，口味變重。這裡需要注意的是：迴圈的這一部分水或者高湯不可加入的太多，不能超過原滷水的三分之一，不然會影響豬腳的風味。

2.滷水要勤保養：豬指令碼身的腥臭異味很大，長時間的滷煮必定會將一部分異味和血沫雜質帶入滷水中，長此以往，滷水會慢慢變濃稠。

嚴格來說每一次使用完滷水都要保養，最多不能超過兩次以上。豬腳滷水保養時，先將上層滷油撇出，去掉滷油和滷水之間的血沫雜質，再把中間的滷水過濾，放入新桶內，桶底最後兩三公分的滷水直接倒掉(沉澱物)。然後再用清水或者高湯補齊倒掉的滷水，重新倒入滷油燒開即可。

注：滷油也不需要太多，保持兩三公分即可。滷油太多不僅會影響對滷水多少的判斷(如果豬腳泡在滷油中燜熟，裡面是沒味道的），並且還容易導致滷水酸敗。

3.豬腳初加工要徹底：①前期初加工時豬腳要泡淨血水。可以根據產品情況，將豬腳劈開再泡，這樣操作血水去除的徹底一些。②豬腳焯水的時間長一些。清水沒過豬腳表面三指以上，大火燒開鍋後，撇乾淨浮沫，再改小火力焯水15分鐘以上，可有效去除血沫雜質。

4.滷製中的血沫也要及時去除：豬腳下入滷水後的20分鐘內，還會不斷的溢位血沫，要用手勺及時打出，並且粘在鍋壁上的，也要用毛巾擦拭乾淨。

豬指令碼身的膠原蛋白多，所以平時不需要特別增稠。但是新起滷水時是個例外，要想前幾次豬腳就達到好的效果，要做到以下幾點：

1.使用高湯：新起滷水時高湯的作用很大，不僅可有效彌補沒有老滷水導致成品味道寡淡的問題，還可以為滷水增稠。想要為滷水增稠在吊高湯時多加一些豬皮，利用豬皮中的膠原蛋白增加高湯的濃稠度。

2.滷水中加入麥芽糖：麥芽糖在滷水中有三個作用：一是為滷水增加濃稠度，二是為豬腳上色，三是為豬腳增亮度。

3.正確的使用冰糖和糖色：在滷豬腳時，冰糖和糖色都需要新增，冰糖的作用是解膩、上色、增稠、去腥，而糖色不僅可以上色，產生的焦糖氣味還可以為豬腳增香味去異味，也有一定增稠作用。

豬腳粘鍋後，往往等我們發現時已經糊鍋了，這時不採取有效解決方法，整鍋滷水就會倒掉，造成損失，所以要及時止損，正確做法如下：

1.立即關火。

2.將豬腳慢慢盛出，上層滷水盛出到新鍋內(最後剩餘粘鍋的滷水倒掉）。

3.滷水加入高湯或者清水燒開(補齊倒掉的滷水），重新補味放入豬腳，順便在滷水內加入兩棵大蔥(直接插入桶底，大蔥有去除糊鍋味作用)。開鍋後聞一下，味道減輕可以繼續滷製，如果糊味還很大，必須重新起滷水。

4.重起滷水時，上層的滷油還可以再次利用，只將滷水倒掉即可。

豬腳因滷水濃稠而粘鍋是經常出現的問題，實際操作中要多觀察多總結，並掌握我的技巧，粘鍋現象還是容易避免的。

豬手中富含膠原蛋白，所以在滷製是滷湯會變得很濃稠。這是正常的現象，所以滷湯打理和保養很重要。如果長期不打理滷水會使滷水變得更濃，易糊鍋，操作不當一鍋滷水就報廢了。

1、豬手在滷之前先泡製3~4小時泡淨血水，再焯一下水，這樣可以更好的去除豬手中的血末和雜質。

2、定期的打理滷水，在滷水快燒開時，滷水中的大量雜質和血末會漂浮在滷湯上面，用勺子打掉即可。

3、定期在滷湯中加清水，用來稀釋滷水的濃度，使滷水保持著一個合理的濃度，避免因滷水濃度過高而造成糊鍋。

4、在滷製時要常翻鍋，讓滷製品受熱均勻，避免少部分的貨長時間在鍋底，造成粘鍋，糊鍋。

5、滷桶的選擇也很重要，要選擇桶底厚的或翅片桶，才能受熱均勻，避免糊鍋。

滷水的迴圈很重要，這代表著你的滷湯是否能經住時間的考驗，成為一鍋百年老滷。