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  • 1 # 歐米奇王老師

    蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)

    在蘇格蘭有四個生產威士忌的區城,即高地(Highland)、低地(Lowland)、康倍爾鎮(Campbeltown)和伊萊(Islay),這四個區域生產的產品各有其獨特風格。

    蘇格蘭威士忌的配製需經六道工序,即:將大麥浸水發芽→烘乾、攪拌麥芽→入槽加水糖化→入桶加酵母發酵→兩次蒸餾→陳釀、混合。調製的蘇格蘭威士忌,是由麥芽威士忌供給其香味特色。穀物威士忌的酒味較淡,釀藏時間也較短,調和時佔整個蘇格蘭威士忌的60~70%。調和後的威士忌口味比較粗劣,仍需注入橡木桶中貯存、陳釀,蘇格蘭威士忌在釀製過程中,需將浸水的麥芽置於泥煤上烤乾,所以成品酒均含有煙燻味道。在貯存過程中,酒中粗劣的味道逐漸被橡木桶吸收,木桶的顏色也慢慢滲入酒中,因而成品酒的顏色呈淡琥珀色。蘇格蘭威士忌必須陳年5年以上方可飲用,普通的成品酒需貯存7~8年,醇美的威士忌需貯存10年以上,通常貯存15~20年的威士忌是最優質的,這時的酒色、香味均是上乘的。貯存超過20年的威士忌,酒質會逐漸變壞,但裝瓶以後,則可保持酒質永久不變。蘇格蘭威士忌具有獨特的風格,它的色澤棕黃帶紅,清澈透明,氣味焦香,略帶煙燻味的特色,口感幹洌、醇厚、勁足、圓正綿柔,酒度一般在40一43度之間。衡量蘇格蘭威士忌的重要標準是嗅覺的感受,即酒香氣味。蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌之一。

    蘇格蘭威士忌分為純威士忌(straightwhisky)和混合威士忌(Blendedwhisky)兩大類。所謂純威士忌是以一種原料加工釀製而成的,通常指純麥威士忌(Straightmaltwhisky),而混合成士忌通常指的是穀物威士忌(Grainwhisky)和兌和威士忌(Blendedscotchwhisky)。

    1.純麥威士忌(StraigIltmaltwhisky)純麥成士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料,經發酵後,用罐式蒸餾器蒸餾,然後裝入特別的木桶(由美國的一種白橡木製成,內壁需經火烤炙後才能使用)中陳釀,裝瓶前加以稀釋,酒度在40度以上。大多數人認為,這種純麥威士忌的泥煤味太濃了,不宜被接受,而混合威士忌,原有的麥芽味已經被沖淡,嗅覺上更為吸引人。所以提到威士忌,多數是指混合威士忌而言的。較著名的純麥威士忌的品牌有:格蘭菲蒂切(Glenfiddich)、託瑪亭(Tomatin)、卡爾都(CarIHu)。格蘭利非特(GlenLivet)、不列顛尼亞(BritainNia)、馬加蘭(Macallan)。高地派克(HighLandPark)、阿爾吉利(Argrli)、斯布林邦克(SpringBank)。

    2.穀物威士忌(Grainwhisky)穀物威士忌是以燕麥、小麥、黑麥、玉米等穀物為主料。大麥只佔20%,主要用來制麥芽,作為糖化劑使用。穀物威士忌的口味很平淡,幾乎和食用酒精相同,屬清淡性烈酒,多用於勾兌其它威士忌酒,穀物威士忌很少零售。

    3.兌和威士忌(Blendedscothwhisky)兌和威士忌是用純麥威士忌、穀物威士忌或食用酒精勾兌而成的混合成士忌。勾兌時加入食用酒精者,一般在商標上都有註明。勾兌威士忌是一門技術性很強的工作,通常是由出色的兌酒師來掌握。在兌和時,不僅要考慮到純、雜糧酒液的兌和比例,還要照顧到各種勾兌酒液的年齡、產地、口味及其它特徵。威士忌的勾兌不同於Cognac(干邑、白蘭地名品),它在勾兌時,不用口品嚐,而是用嗅覺判斷來勾兌,在氣味分辨遇到困難時,取一點酒液塗於手背上,使其香味揮發,再仔細嗅別鑑定。著名的廠家,憑其出色的釀酒師的經驗和技術,獨到而保密的勾兌方程式,調製出比原來各種個別原料更令人暢快的新口味來。據不完全統計,蘇格蘭威士忌約有2000多種勾兌方式,但只有100種左右的蘇格蘭威士忌,在勾兌後能達到卓越的水平,因而風行一時,銷售量遠遠大於其它混合威士忌。在英國名氣最大,產量又最高的牌子“紅方”、“黑方”則是由40種不同的原酒樣品勾兌而成的,經勾兌混合、貯存若干年後的威士忌,煙燻味則被沖淡,香味更加誘人,並且在世界上銷量最多,這是蘇格蘭威士忌的精華所在。

    兌和威士忌通常有普通和高階之分。一般來說,純麥威士忌用量在50~80%之間者,為高階兌和威士忌。如果穀物威士忌所佔的比重大於純麥威士忌,即為普通威士忌。高階威士忌兌和後要在橡木桶中貯存12年以上,而普通威士忌在兌和後貯存8年左右即可出售。

    普通戚士忌(StandardWhisky)名品有:特醇百齡壇(Ballantine’sFinst)、金鈴威(Be11’s)、紅方威(JohnnieWalkerRedLable)、白馬威(WhiteHorse)、龍津威(LongJohn)、先生威(Teacher’s)、珍寶(JandB)、順鳳威(CuttySart)、維特(Vat69)。

    高階威士忌(PremiumWhisky)名品有:金璽百齡壇(Ballantine"sGoldsed)、百齡壇30年(Ballantine"s3OYearsOld)、高階海格(HaigDimple)、格蘭(Grant"s)、高階白馬(Logan’s)、黑方威(JohnnieWalkerBlackLable)、特級威士忌(SomethingSpecial)、高階詹姆斯.巴切南(Stratbconon)、百齡壇17年(Ballantine’s17YearsOld)、老牌(OldParr)、芝華士(ChivasRegal)、皇室敬禮(ChivasRegalRoyalSalute)等。

    在飲用蘇格蘭威士忌時用古典杯服侍,這種寬大而不深的平底杯,更利於蘇格蘭威士忌風格的表現。蘇格蘭威士忌在餐前或餐後飲用,標準用量為每份40毫升。可純飲,也可加冰、加水或用來調製雞尾酒。

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