梅乾菜，是一道浙麗水、慈溪、餘姚、紹興地區常見的特色傳統名菜。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻幹之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。

梅乾菜，油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區居民每至炎夏必以乾菜燒湯，其受用無窮也，至於“梅乾菜切肉”更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。

梅菜乾(梅乾菜)這三字一提起，腦海裡就會一閃而過梅菜扣肉、梅乾酥餅、梅菜燜鴨等等佳餚，可謂是深得人心的一味食材，好的食材總是需要時間等待，梅菜乾製作過程需要走過三蒸倆曬，讓它徹底乳酸發酵後曬乾溢位樸實的香氣。

梅菜在中國南方浙江金華、麗水、寧波、紹興、江西撫州等地區稱謂“梅乾菜”，廣東梅州地區稱謂“梅菜乾”。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻幹之別，做法不盡相同。多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。

菜乾油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區居民每至炎夏必以乾菜燒湯，其受用無窮也，至於“梅乾菜切肉”更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。

梅菜乾做法:

方法步驟

1.將收穫後的鮮菜整理清洗後晾曬5天左右，放在蔭涼通風處堆放4一5天。

2.待菜葉成黃綠色，葉子變軟時，將乾菜葉切成絲。

3.將乾菜絲放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶罐。

4.將裝滿菜絲後的陶罐封嚴，放在蔭涼處存放。

5.醃製半過月後，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅乾菜來食用，此時菜線便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。[1]

客家梅乾菜

梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘，具有特殊香味的梅乾菜。

浙江梅乾菜

梅乾菜是慈溪、餘姚、紹興的著名特產，生產歷史悠久。慈溪、餘姚、紹興人家普遍自醃自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、餘姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅乾萊的製作已極為普遍了。清時，梅乾萊曾作為慈溪、餘姚、紹興的“八大貢品”之一，製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜、雪裡蕻的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由慈溪、餘姚、紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今，不僅紹興農民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷，寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。

雖然現在中國的美食越來越多了，但是以前流傳下來的一些食物人們依舊還是沒有忘記，就好像是梅乾菜一樣。梅乾菜是一種醃菜，平時一般都是用來蒸扣肉吃，蒸出來的扣肉也非常的香辣好吃，所以一直以來梅乾菜在美食界都佔有一席之位。特別是現在梅乾菜的做法越來越多了，用途也不再是指限於蒸肉了，平時炒臘肉的時候也會用到，所以現在的梅乾菜就越來越受歡迎了。而梅乾菜這種食物在下鍋之前都需要浸泡一會，如果是做過梅乾菜的朋友就會知道，梅乾菜的味道其實是非常難做出來的，不知道為什麼，自己做出來的梅乾菜就是不夠香，至少梅乾菜原本的香味是沒有散發出來。也正是因為梅乾菜的味道不夠香，所以很多人到處學徒，後來才知道，因為是在泡梅乾菜的時候用錯了水。泡梅菜是用熱水還是冷水？弄不清這一點，難怪梅菜做出來不入味。泡梅菜的時候有一些朋友喜歡用熱水泡梅菜，因為覺得這樣梅菜泡的時間能夠快一些，而且還能夠將梅菜徹底的泡軟，而另一部分朋友就覺得泡梅菜應該用冷水泡梅菜，因為熱水會衝散梅菜的營養，而且還會讓梅菜蒸不出香味，做出來不入味。這兩種方法都有人使用，但是真正能夠做出梅菜香味，還能夠讓梅菜入味的只有一種，那就是用冷水泡梅菜。梅菜用熱水泡雖然時間會縮短很多，但是營養缺失也會跟著流失，而且熱水泡出來的梅菜已經沒有什麼香味了，因為是熱水泡的，所以香味的已經散發掉了，而且說不定在泡熱水時候梅菜還吸水了，所以做出來的梅菜才不入味。而冷水泡的梅菜雖然用的時間比較長，但是營養不會流失掉，而且梅菜的香味也不會提前散發，最重要的是不會吸水導致不入味。所以大家平時做梅乾菜的時候最好是用冷水泡，冷水泡雖然浪費時間，但是做出來的梅菜味道好吃了不止一個度，吃貨們應該都是知道的吧，蒸出好味來。

梅乾菜也可以不蒸，下面是農村自制梅乾菜做法

1、毛菜雪裡蕻清洗乾淨，把不好的爛的黃掉的葉子剔除掉，掛在欄杆上晾乾。

2、晾乾後的雪裡蕻用刀切成3-5釐米左右的小段，放置1-3天堆黃，這樣曬出來的梅乾菜顏色會更好看。

3、量多用傳統缸醃，量少可以用各種醃製的陶瓶。雪裡蕻整齊的放入缸中壓實，在已經壓實的菜上壓上沸水消毒的竹條，然後再壓上大石塊。

4、2-5天后，把壓制好的雪裡蕻翻出來，放到太陽底下曬乾，梅乾菜就做好了。

5、喜歡吃筍乾梅乾菜的，可以在梅乾菜中加入山上現挖筍。筍切片下鍋煮熟後和梅乾菜一起曬，這樣曬出來的梅乾菜會帶著一股子筍的清香。