我最喜歡吃的乾鍋就數乾鍋茶樹菇了，今天就來分享一下這道美食的做法。

乾鍋茶樹菇

特點：茶樹菇很鮮嫩入口，自制醬味濃郁，洋蔥及蒜薹加熱後味道芳香。

1.食材：鮮茶樹菇500克，熟老臘肉50克。

2.配料：青紅椒、蒜薹各40克，洋蔥絲20克。

3.調料：自制醬20克，幹辣椒9克，鮮花椒，料酒各10克，味精雞精各2克，十三香3克，老薑、大蒜、蔥各6克。

製作方法

1.將鮮茶樹菇去掉蒂把切成2段放在加味的水裡煮2分鐘後控幹水份在3成油裡炸1分鐘後撈出備用。

2.將青紅椒及臘肉切粗絲，蒜薹切段備用

3.鍋內留油將臘肉先爆炒一下，再放幹辣椒炒香和老薑、大蒜後下鮮花椒青紅椒後放自制醬炒香後放入炸好的茶樹菇、料酒一起翻炒均勻後，在加入味精、十三香、鹽調好味後起鍋即可，洋蔥絲墊底。

技術關鍵：茶樹菇飛水後要有底味，急火速炒，可根據自己的喜愛加入自己喜歡吃的各種醬。

　　乾鍋排骨蝦：

做這道菜我們用的排骨是肋排，但是要肥瘦相間的那種，如果只有瘦肉的話，排骨炸過就又幹又柴了，口感不好。蝦我們就用一般的河蝦就可以，個頭要適中的，太大的進不去味道，太小的吃起來不過癮。

　 我們先把排骨放到水裡泡半天，然後撈出來控幹水分以後放到碗裡，放入料酒、鹽、薑末抓勻醃製半小時。把蝦線和蝦鬚子去掉，然後開背，放入碗裡，放入料酒、鹽和薑末抓勻醃製半小時。醃製的時候我們把洋蔥切成絲，把青芹切成段備用。配菜可以自己選擇，土豆、藕片這些都可以，按照個人的口味來。

排骨醃好以後都裹上澱粉，等到油溫到了七成熱的時候放進鍋裡，小火炸，炸熟以後撈出來，把油溫升高，再復炸一次。隨後把蝦也按照同樣的方法炸一下，撈出來控幹油。在鍋裡放入少量的油，放入大蒜，炒香以後放入幹辣椒和麻椒，然後放入豆瓣醬炒出紅油，接著就把洋蔥和香芹放進去，炒幾分鐘後把排骨和蝦放進去，翻炒均勻就可以吃了。

《乾鍋排骨》

————色澤紅亮.麻辣味濃厚

在我們美麗四川，川菜系列中"乾鍋"指的是一種烹調手法，乾鍋菜品的風味以麻辣味為中心，入口乾香味濃郁而悠長，有麻辣火鍋的快感，卻沒有火鍋的湯湯水水而得名，一直以來大街小巷乾鍋的美味，也吸引男男女女吃貨的喜愛，也成了四川的人氣美食。以下是我教大家做這道最正宗，色澤紅色，麻辣味濃厚的——《乾鍋排骨》。

一.原料：豬肋骨250克.蓮藕50克.土豆50克.青筍50.克洋蔥50.克青甜椒25克.紅甜椒50克.幹辣椒5克.乾紅花椒3克.薑片2克.蒜片20.克大蔥20克.香蔥10克.滷水一鍋.火鍋底料.孜然粉3克.

二.調味料：味精小匙.白糖小匙.鹽.胡椒粉2克.料酒.香油.老油100亳升.三.烹調製法.①豬肋骨宰成3㎝長小段，入滷水鍋煮沸後轉中小火滷1個小時左右，用漏勺撈出鍋備用。

②蓮藕.土豆.青筍去外表粗皮.洗淨後均切成0.3cm的片，青甜椒，洋蔥切成小塊備用，紅甜椒。

④將油倒出，洗淨炒鍋，倒入老油，中火，下火鍋底料.蒜片.薑片.大蔥粒！乾紅花椒！孜然粉炒香.放入排骨同炒入味，再放蓮藕片.土豆片.青筍片.洋蔥塊.青甜椒塊.紅甜椒塊一同翻炒均勻。

⑤用味精.鹽.白糖.胡椒粉.料酒.香油，調味炒勻.出鍋點綴香菜成菜。

以上即是一道麻辣味濃厚，色澤紅亮的《乾鍋排骨》。

經驗溫馨提示：①排骨肉厚度均勻.刀工處理長短一致是保持菜品成形美觀的前提。②滷排骨時控制好時間，滷太久，太過耙軟，成菜口感不幹香，炒排骨時肉與骨也易分開。影響成菜口感及美觀。滷排骨時間不夠，成菜後骨與肉不能分離，口感老，影響食用。③滷好的排骨入油鍋炸目的是為減少排骨的水分，使排骨幹香可口。④炒排骨時火力不宜過大，宜中小火慢慢炒入味，火大易將幹辣椒燒煳，影響成菜味道。

綜上所述，這道色澤紅亮.麻辣味濃厚的《乾鍋排骨》在四川乾鍋菜系列中與麻辣火鍋有一個共通之處，就是基礎鍋底料的配方是每家乾鍋火鍋店的命脈。因此每一家以這道乾鍋菜為特色的餐館酒樓其風味差異的關鍵就在乾鍋底料。

俗話說在觀賞桃花飄香的季節裡，四川人總愛來上一鍋乾鍋菜品，三朋四友圍桌一坐，坐到桃花底下觀花時來上幾瓶冰鎮啤酒，吃得是麻辣過癮.大汗淋漓，再一杯冰啤酒下肚！這可是川人們在三月裡的"爽"事。

我會幹鍋雞，乾鍋蝦，乾鍋牛蛙，還會幹鍋雞翅等等。其實幹鍋很簡單，只要您掌握了其中的其中重要工序，基本就沒問題了。

重要工序：食材炸制，調料的混合。

下面我就以我最喜歡的乾鍋蝦為例，一起來看看製作方法吧！

首先是準備食材：蝦，土豆條，蓮藕，青筍，洋蔥，二荊條，然後是火鍋底料，幹辣椒段，豆瓣醬，姜蒜，大蔥，花椒，雞精味精啥的可以根據自己喜好新增。

蝦需要背部劃一刀，更容易入味，去除蝦線然後用料酒薑片醃製最少半小時，最後加入少量澱粉。

開始製作吧！

鍋內油稍微多點開始炸制蝦（蝦可以復炸一次，這樣會更加酥脆），土豆，蓮藕，青筍，金黃酥脆即可撈出，蝦和配菜一定要分開炸制。

鍋內下入少許油，下豆瓣醬爆香，下火鍋底料（根據自己吃的辣度酌量新增，）加蔥薑蒜，幹辣椒，二荊條最後加入炒勻。

加入炸制好的食材翻炒均勻。倒入生洋蔥墊底的鍋內。再來點白芝麻香菜點綴，大功告成！

總結一下：這道菜的特點呢，幹香，麻辣，酥脆，火鍋底料主要是增加了菜品的複合口味，令這道菜更加的具有層次感，這樣我們就可以在家自己做，不用像餐館一樣必須使用特製的乾鍋油才能做出好味道了。