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  • 1 # 使用者928021938244

    加工方法

    1.將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,用快刀在脖根一剁,然後控血。

    2.當甲魚伸長脖子翻身時,用兩指抓住其頸部,用快刀在頭部割斷其頭骨,然後控血。 

    3.用筷子引出甲魚頭,待其咬住拉長,用刀斬斷頸根,然後控血。 如果自己無法下手的話,那最好讓賣家幫你宰殺,自己加工清洗,清洗方法如下:放半鍋水,水溫燒至大約有70~80度,將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出,放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫),用一小刀將甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨。注意了,可別把裙邊(也叫飛邊,位於甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮淨黑皮後,再將甲魚清洗乾淨。 從甲魚的裙邊底下沿周邊割開,將蓋掀起,去除內臟;還有一種方法,是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出內臟,用清水洗淨。內臟掏淨後,洗淨,斬掉四爪尖和尾鞘,去掉四腳附著的黃油。訣竅沒有別的,就是膽大心細性子剛,下手迅速心不慌。另外,甲魚體內的黃油腥味異常,一定要除淨。

    做法種類:

    鮮參童子鱉

    1、將童子鱉宰殺,除去內臟、黃油,用沸水略燙,颳去黑膜,焯水,清洗乾淨。2、炒鍋上火,放30g雞油,放人童子蹩、鮮參、鮮鵝掌、高湯、牛姜、蔥、紹酒,大火燒沸,撇去浮沫,倒入沙鍋中,移至小火燉制約3小時,待酥爛入味,放人精鹽、味精、胡椒粉調味即可。[3]

    黃芪枸杞燉甲魚

    配料:黃芪50克,枸杞子30克,甲魚500克,生薑10克,醋、食鹽、醬油、蔥段、味精備適量。

    做法:

    1、將黃芪用清水浸潤切片布包;枸杞子洗淨;甲魚去內臟後切塊;生薑洗淨,切成片。

    2、將以上材料一併放沙鍋中,加清水適量燉煮,先用武火燒沸後,再用文火慢煮,至熟爛後,去藥包,調味即可。

    吃法:食甲魚,喝湯。隔日一劑,分二次食完,連續服食3~5劑。

    功效:補益脾腎,益氣養陰。氣虛陽微之鼻咽癌。

    雞火甲魚湯

    主料:甲魚1只(約750克重)

    輔料:雞片10克、火腿10克、清湯1500克、鹽、味精、黃酒、蔥結、薑片各適量;

    製作:

    1)甲魚宰殺後去內臟洗淨,斬塊,入開水鍋焯淨血水,除淨黃油,洗去血沫,放入品鍋內,倒入清湯,放入雞片、火腿,加鹽、黃酒、蔥結、薑片等調料;

    2)將調妥味的甲魚,加蓋上籠蒸半小時左右,離火,取出蔥結,薑片即可上席。

    清燉甲魚湯

    原料:甲魚一隻(大約500克左右最好)、火腿、香菇(乾的,比較香)、姜、蒜、蔥、紹酒、鹽、味精

    製法:(1)將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然後提起控淨血.接著,放入水溫大概有70~80度,將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出.

    清燉甲魚湯

    (2)放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出內臟,宰下四肢和尾稍,關鍵得把腿邊的黃油給拿掉.

    (3)還要把甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨.注意可別把裙邊(也叫飛邊,位於甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮淨黑皮後,洗淨.就算基本清理完工了.

    (4)甲魚加工完成後,放在碗裡,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜蔥也可以一起放入了,最後加料酒.

    (5)然後就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的麼再加60分鐘吧。

    冰糖甲魚

    美食原料

    甲魚500克,豬板油25克,熟豬油50克,冰糖50克,料酒25克,醋15克,蔥段15克,薑片8克,醬油35克,鹽3克,溼澱粉20克,香油10克,鮮湯適量。

    美食做法

    1、將宰殺和經過初加工的甲魚用水洗淨,放在案板上,從魚的腹部正中對半剁開,再將每半切成3-4塊,同時取下裙邊,一起投入沸水鍋中,焯燙2-3分鐘,撈起放入冷水盆洗淨血漬,以去掉腥味,撈出瀝乾水;豬板油洗兆,切成小丁;

    2、將魚肉,裙邊放在大湯碗內,其上放蔥段,薑片和料酒,上屜後架在水鍋上,用旺火蒸1.5個小時左右,蒸至魚肉酥爛下屜,揀去蔥段,薑片;

    3、將鍋架在火上,放入豬油燒至六七成熱,推入蒸酥的魚肉,裙邊,加入醬油,料酒,醋,鹽,豬板油丁,北糖(一半)和適量鮮湯,加蓋,用小火燜6-8分鐘,揭蓋,轉用旺火收汁,汁一轉濃即用溼澱粉勾芡,攪勻,淋入香油,裝盤,撒上另一半敲碎的冰糖末即成。

    美食特色

    色澤深紅,酥爛脫滑,軟糯味濃,香甜菜適口。[4]

    烏雞燉甲魚

    所需材料

    甲魚500克烏骨雞1000克。鹽20克味精2克胡椒粉2克料酒25克姜25克大蔥25克各適量。

    烏雞燉甲魚的製做過程 

    1.將甲魚宰殺放血後,先用70℃的水燙一下 

    2.再放在90℃的水中燙一下撈起 

    3.颳去頸、爪、裙邊上的粗皮,用刀順著裙邊將其劃穿,除去內臟漂洗乾淨 

    4.用刀將甲魚爪尖宰去,然後用沸水焯,出水後洗淨,烏雞洗淨宰成塊,用沸水除盡血水. 

    5.鍋洗淨摻入鮮湯,放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒,用小火慢燉至雞塊與甲魚質地軟透 

    6.揀去姜、蔥,調好味即可。 

    貼士:1.燙甲魚時,不能用沸水,不然甲魚上的黑膜不易刮淨 

    2.甲魚與烏雞中一種的質地軟時,就得先從湯中撈出,留下另一種繼續燉制 

    3.待其亦軟時,再將撈出的放入,燒沸後即可 

    4.這樣的目的是保持二種原料的質地一致,形態完整 

    5.摻入的湯量應與原料的用量吻合,湯要一次性加足,否則湯味不好。

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