加工方法
1.將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,用快刀在脖根一剁,然後控血。
2.當甲魚伸長脖子翻身時,用兩指抓住其頸部,用快刀在頭部割斷其頭骨,然後控血。
3.用筷子引出甲魚頭,待其咬住拉長,用刀斬斷頸根,然後控血。 如果自己無法下手的話,那最好讓賣家幫你宰殺,自己加工清洗,清洗方法如下:放半鍋水,水溫燒至大約有70~80度,將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出,放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫),用一小刀將甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨。注意了,可別把裙邊(也叫飛邊,位於甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮淨黑皮後,再將甲魚清洗乾淨。 從甲魚的裙邊底下沿周邊割開,將蓋掀起,去除內臟;還有一種方法,是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出內臟,用清水洗淨。內臟掏淨後,洗淨,斬掉四爪尖和尾鞘,去掉四腳附著的黃油。訣竅沒有別的,就是膽大心細性子剛,下手迅速心不慌。另外,甲魚體內的黃油腥味異常,一定要除淨。
做法種類:
鮮參童子鱉
1、將童子鱉宰殺,除去內臟、黃油,用沸水略燙,颳去黑膜,焯水,清洗乾淨。2、炒鍋上火,放30g雞油,放人童子蹩、鮮參、鮮鵝掌、高湯、牛姜、蔥、紹酒,大火燒沸,撇去浮沫,倒入沙鍋中,移至小火燉制約3小時,待酥爛入味,放人精鹽、味精、胡椒粉調味即可。[3]
黃芪枸杞燉甲魚
配料:黃芪50克,枸杞子30克,甲魚500克,生薑10克,醋、食鹽、醬油、蔥段、味精備適量。
做法:
1、將黃芪用清水浸潤切片布包;枸杞子洗淨;甲魚去內臟後切塊;生薑洗淨,切成片。
2、將以上材料一併放沙鍋中,加清水適量燉煮,先用武火燒沸後,再用文火慢煮,至熟爛後,去藥包,調味即可。
吃法:食甲魚,喝湯。隔日一劑,分二次食完,連續服食3~5劑。
功效:補益脾腎,益氣養陰。氣虛陽微之鼻咽癌。
雞火甲魚湯
主料:甲魚1只(約750克重)
輔料:雞片10克、火腿10克、清湯1500克、鹽、味精、黃酒、蔥結、薑片各適量;
製作:
1)甲魚宰殺後去內臟洗淨,斬塊,入開水鍋焯淨血水,除淨黃油,洗去血沫,放入品鍋內,倒入清湯,放入雞片、火腿,加鹽、黃酒、蔥結、薑片等調料;
2)將調妥味的甲魚,加蓋上籠蒸半小時左右,離火,取出蔥結,薑片即可上席。
清燉甲魚湯
原料:甲魚一隻(大約500克左右最好)、火腿、香菇(乾的,比較香)、姜、蒜、蔥、紹酒、鹽、味精
製法:(1)將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然後提起控淨血.接著,放入水溫大概有70~80度,將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出.
(2)放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出內臟,宰下四肢和尾稍,關鍵得把腿邊的黃油給拿掉.
(3)還要把甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨.注意可別把裙邊(也叫飛邊,位於甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮淨黑皮後,洗淨.就算基本清理完工了.
(4)甲魚加工完成後,放在碗裡,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜蔥也可以一起放入了,最後加料酒.
(5)然後就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的麼再加60分鐘吧。
冰糖甲魚
美食原料
甲魚500克,豬板油25克,熟豬油50克,冰糖50克,料酒25克,醋15克,蔥段15克,薑片8克,醬油35克,鹽3克,溼澱粉20克,香油10克,鮮湯適量。
美食做法
1、將宰殺和經過初加工的甲魚用水洗淨,放在案板上,從魚的腹部正中對半剁開,再將每半切成3-4塊,同時取下裙邊,一起投入沸水鍋中,焯燙2-3分鐘,撈起放入冷水盆洗淨血漬,以去掉腥味,撈出瀝乾水;豬板油洗兆,切成小丁;
2、將魚肉,裙邊放在大湯碗內,其上放蔥段,薑片和料酒,上屜後架在水鍋上,用旺火蒸1.5個小時左右,蒸至魚肉酥爛下屜,揀去蔥段,薑片;
3、將鍋架在火上,放入豬油燒至六七成熱,推入蒸酥的魚肉,裙邊,加入醬油,料酒,醋,鹽,豬板油丁,北糖(一半)和適量鮮湯,加蓋,用小火燜6-8分鐘,揭蓋,轉用旺火收汁,汁一轉濃即用溼澱粉勾芡,攪勻,淋入香油,裝盤,撒上另一半敲碎的冰糖末即成。
美食特色
色澤深紅,酥爛脫滑,軟糯味濃,香甜菜適口。[4]
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚500克烏骨雞1000克。鹽20克味精2克胡椒粉2克料酒25克姜25克大蔥25克各適量。
烏雞燉甲魚的製做過程
1.將甲魚宰殺放血後,先用70℃的水燙一下
2.再放在90℃的水中燙一下撈起
3.颳去頸、爪、裙邊上的粗皮,用刀順著裙邊將其劃穿,除去內臟漂洗乾淨
4.用刀將甲魚爪尖宰去,然後用沸水焯,出水後洗淨,烏雞洗淨宰成塊,用沸水除盡血水.
5.鍋洗淨摻入鮮湯,放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒,用小火慢燉至雞塊與甲魚質地軟透
6.揀去姜、蔥,調好味即可。
貼士:1.燙甲魚時,不能用沸水,不然甲魚上的黑膜不易刮淨
2.甲魚與烏雞中一種的質地軟時,就得先從湯中撈出,留下另一種繼續燉制
3.待其亦軟時,再將撈出的放入,燒沸後即可
4.這樣的目的是保持二種原料的質地一致,形態完整
5.摻入的湯量應與原料的用量吻合,湯要一次性加足,否則湯味不好。
加工方法
1.將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,用快刀在脖根一剁,然後控血。
2.當甲魚伸長脖子翻身時,用兩指抓住其頸部,用快刀在頭部割斷其頭骨,然後控血。
3.用筷子引出甲魚頭,待其咬住拉長,用刀斬斷頸根,然後控血。 如果自己無法下手的話,那最好讓賣家幫你宰殺,自己加工清洗,清洗方法如下:放半鍋水,水溫燒至大約有70~80度,將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出,放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫),用一小刀將甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨。注意了,可別把裙邊(也叫飛邊,位於甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮淨黑皮後,再將甲魚清洗乾淨。 從甲魚的裙邊底下沿周邊割開,將蓋掀起,去除內臟;還有一種方法,是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出內臟,用清水洗淨。內臟掏淨後,洗淨,斬掉四爪尖和尾鞘,去掉四腳附著的黃油。訣竅沒有別的,就是膽大心細性子剛,下手迅速心不慌。另外,甲魚體內的黃油腥味異常,一定要除淨。
做法種類:
鮮參童子鱉
1、將童子鱉宰殺,除去內臟、黃油,用沸水略燙,颳去黑膜,焯水,清洗乾淨。2、炒鍋上火,放30g雞油,放人童子蹩、鮮參、鮮鵝掌、高湯、牛姜、蔥、紹酒,大火燒沸,撇去浮沫,倒入沙鍋中,移至小火燉制約3小時,待酥爛入味,放人精鹽、味精、胡椒粉調味即可。[3]
黃芪枸杞燉甲魚
配料:黃芪50克,枸杞子30克,甲魚500克,生薑10克,醋、食鹽、醬油、蔥段、味精備適量。
做法:
1、將黃芪用清水浸潤切片布包;枸杞子洗淨;甲魚去內臟後切塊;生薑洗淨,切成片。
2、將以上材料一併放沙鍋中,加清水適量燉煮,先用武火燒沸後,再用文火慢煮,至熟爛後,去藥包,調味即可。
吃法:食甲魚,喝湯。隔日一劑,分二次食完,連續服食3~5劑。
功效:補益脾腎,益氣養陰。氣虛陽微之鼻咽癌。
雞火甲魚湯
主料:甲魚1只(約750克重)
輔料:雞片10克、火腿10克、清湯1500克、鹽、味精、黃酒、蔥結、薑片各適量;
製作:
1)甲魚宰殺後去內臟洗淨,斬塊,入開水鍋焯淨血水,除淨黃油,洗去血沫,放入品鍋內,倒入清湯,放入雞片、火腿,加鹽、黃酒、蔥結、薑片等調料;
2)將調妥味的甲魚,加蓋上籠蒸半小時左右,離火,取出蔥結,薑片即可上席。
清燉甲魚湯
原料:甲魚一隻(大約500克左右最好)、火腿、香菇(乾的,比較香)、姜、蒜、蔥、紹酒、鹽、味精
製法:(1)將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然後提起控淨血.接著,放入水溫大概有70~80度,將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出.
清燉甲魚湯
(2)放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出內臟,宰下四肢和尾稍,關鍵得把腿邊的黃油給拿掉.
(3)還要把甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨.注意可別把裙邊(也叫飛邊,位於甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮淨黑皮後,洗淨.就算基本清理完工了.
(4)甲魚加工完成後,放在碗裡,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜蔥也可以一起放入了,最後加料酒.
(5)然後就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的麼再加60分鐘吧。
冰糖甲魚
美食原料
甲魚500克,豬板油25克,熟豬油50克,冰糖50克,料酒25克,醋15克,蔥段15克,薑片8克,醬油35克,鹽3克,溼澱粉20克,香油10克,鮮湯適量。
美食做法
1、將宰殺和經過初加工的甲魚用水洗淨,放在案板上,從魚的腹部正中對半剁開,再將每半切成3-4塊,同時取下裙邊,一起投入沸水鍋中,焯燙2-3分鐘,撈起放入冷水盆洗淨血漬,以去掉腥味,撈出瀝乾水;豬板油洗兆,切成小丁;
2、將魚肉,裙邊放在大湯碗內,其上放蔥段,薑片和料酒,上屜後架在水鍋上,用旺火蒸1.5個小時左右,蒸至魚肉酥爛下屜,揀去蔥段,薑片;
3、將鍋架在火上,放入豬油燒至六七成熱,推入蒸酥的魚肉,裙邊,加入醬油,料酒,醋,鹽,豬板油丁,北糖(一半)和適量鮮湯,加蓋,用小火燜6-8分鐘,揭蓋,轉用旺火收汁,汁一轉濃即用溼澱粉勾芡,攪勻,淋入香油,裝盤,撒上另一半敲碎的冰糖末即成。
美食特色
色澤深紅,酥爛脫滑,軟糯味濃,香甜菜適口。[4]
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚500克烏骨雞1000克。鹽20克味精2克胡椒粉2克料酒25克姜25克大蔥25克各適量。
烏雞燉甲魚的製做過程
1.將甲魚宰殺放血後,先用70℃的水燙一下
2.再放在90℃的水中燙一下撈起
3.颳去頸、爪、裙邊上的粗皮,用刀順著裙邊將其劃穿,除去內臟漂洗乾淨
4.用刀將甲魚爪尖宰去,然後用沸水焯,出水後洗淨,烏雞洗淨宰成塊,用沸水除盡血水.
5.鍋洗淨摻入鮮湯,放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒,用小火慢燉至雞塊與甲魚質地軟透
6.揀去姜、蔥,調好味即可。
貼士:1.燙甲魚時,不能用沸水,不然甲魚上的黑膜不易刮淨
2.甲魚與烏雞中一種的質地軟時,就得先從湯中撈出,留下另一種繼續燉制
3.待其亦軟時,再將撈出的放入,燒沸後即可
4.這樣的目的是保持二種原料的質地一致,形態完整
5.摻入的湯量應與原料的用量吻合,湯要一次性加足,否則湯味不好。