曲酸存在於醬油、豆瓣醬、酒類的釀造中，在許多以麴黴發酵的
發酵產品中都可以檢測到曲酸的存在。
曲酸有很多用途，如可做生產食品增香劑麥芽酚和乙基麥芽酚的
原料；用於生產頭孢類抗生素的中間體；用作對人畜無毒、無公害的
殺蟲劑用於農藥；用作葉面肥施於農作物；用作鐵分析試劑、膠片去
斑劑等。但目前最熱門與最有前景的用途是在化妝品與食品兩方面。
雖然曲酸是從傳統發酵產品中發現的，但高濃度的曲酸仍有一定
的細胞毒性，比如能抑制許多細菌的生長及殺死活遊離細胞等。但各
國學者的關於曲酸毒性實驗結果證明，曲酸用於醫療與食品是安全的。
曲酸可以清除人體內的自由基，增強白細胞活力等作用，有利於人體
健康。
日本三省製藥公司生產的曲酸已於1988年由厚生省批准作為增白
劑新增到食品與化妝品中。近年來日本出現大量關於曲酸應用的專利
歷來，食品防腐上都用山梨酸與苯甲酸（安息香酸）及其鹽類，
但此類防腐劑對肌體有一定的變異作用，所以在食品新增劑中受到使
用量的限制，如山梨酸允許用量為0．2％，這個濃度在很多情況下都
不能取得很好的效果。另外一些如醋酸鹽、丙酸鹽等防腐劑因為對食
品風味有影響也不能新增至理想濃度。再如一些水產製品與醃製品中，
常規防腐劑在其新增量上很難起到好的效果，因而需要一種更為理想
的防腐劑。
曲酸與目前在食品新增劑方面廣泛使用的苯甲酸、山梨酸及其鹽
類相比有以下優點：易溶於水，解決了山梨酸與苯甲酸等防腐劑需要
有機溶劑溶解後再加入食品的問題；不為細菌所利用，具有更強更廣
泛的抗菌力，而山梨酸抗菌力弱，易為細菌所利用，只能在無菌時加
入才起作用；熱穩定，可與食品共同加熱滅菌，而山梨酸受熱易揮發；
pH值對曲酸抗菌力無明顯影響，而山梨酸與苯甲酸鈉等隨pH值增大而
抗菌力減弱；曲酸對人無刺激性，並可抑制亞硝酸鹽生成致癌物，而
山梨酸對人面板、眼睛有刺激性，當有硝酸鹽存在時能生成致癌物。
許多日本學者對曲酸作為防腐劑做了大量的應用研究工作，申請
了許多以曲酸為主要成分的複合食品儲存劑的專利。
新鮮果蔬與甲殼類產品中存在的多酚氧化酶（PPO）會導致褐變，
在這些食品的加工和貯存過程中其內源酚類物質被酶催化氧化形成褐
色素或黑色素，影響食品的色澤，併產生不良風味。長期以來，防止
食品的酶促褐變是一個重要的研究課題。在食品加工和保藏中使用多
酚氧化酶抑制劑是防止產品酶促褐變的重要手段。目前常用的處理方
法是利用二氧化硫或其它強還原性含硫化合物。由於這些化合物在食
品中殘留並在以後的過程中會放出二氧化硫，會對食物的香味造成損
壞。曲酸安全無毒，是理想的多酚氧化酶抑制劑，在果蔬、甲殼類產
品的護色方面有著顯著效果，而且與現有的抗壞血酸與檸檬酸等可以
復配使用，可以替代或部分替代傳統的多酚氧化酶抑制劑。
新鮮的香蕈、菠菜、甘藍、蘋果、香蕉、柑桔及鮮切花等目前是
用冷藏、冷凍、水或淡鹽水浸漬的方法來進行保鮮，但常常效果不佳
或不方便，所以需要一種使用簡便效果顯著的方法。保鮮涉及到色調、
形狀、體積、風味、香味、含水量等狀態的維持，但由於本身的能力
及新增量的限制，目前所用的保鮮劑很難完全達到要求。如用於蘋果
保鮮的乙氧基喹，允許殘留量僅為1ppm。曲酸的研究表明，它具有抗
氧化作用及抗菌作用，完全無毒易溶於水，只需少量即可有效，是用
於鮮花及蔬菜、水果保鮮的理想物質。
筆者在用果汁機對蘋果、梨、香蕉等切塊進行打漿加工過程中加
入曲酸，以研究曲酸對其褐化的抑制作用。透過蘋果汁加工前後加入
曲酸的果汁色度對比，由於褐化主要是在蘋果打漿過程中產生的，所
以在加工前後加入，能非常有效的抑制褐化的產生，加入曲酸的樣品
基本沒有發生褐化現象或很少褐化為淡黃色，而沒有加入曲酸的對照
樣基本成為棕褐色。在梨與香蕉加工時加入曲酸的結果也基本相同。
在香腸、火腿等肉製品及魚子醬等水產品的加工中，一般都使用
髮色劑與色素，目前廣泛使用的護色劑與髮色劑是亞硝酸鈉。眾所周
知，由於亞硝酸鹽在食品加工及消化過程中能轉化為亞硝胺———一
種有較強致癌性與毒性的物質，世界各國都嚴格限制其使用量，亞硝
酸鹽的護色效果也就不理想。其他合成的或天然的色素也都存在由於
空氣氧化的問題，使色澤減退而導致護色時間較短的不足之處。
在肉類食品中使用曲酸不但可降低亞硝酸鹽等有害發色劑的使用
量，而且與維生素C、煙醯胺等目前使用的護色劑有很好的加工作用，
更具有抗菌抗致癌物作用，同時也減少或取代了山梨酸和苯甲酸的用
量，因而是一種非常理想的護色防腐劑。對曲酸的應用研究表明，曲
酸由於有抗氧化性可起到護色作用，曲酸本身與肌紅蛋白中的鐵有敏
感的血紅色反應，可部分取代亞硝酸鈉的髮色作用。有研究表明，曲
酸等Py ron e結構化合物添加於肉類熏製之前，能抑制亞硝酸鹽轉化
為亞硝胺，因為曲酸能與木材中的餾出物選擇性結合而抑制了致癌物
的生成。有專家在文章中指出，在燻肉中新增曲酸不但能保持肉色不
退，而且可防止微生物生長。
曲酸存在於醬油、豆瓣醬、酒類的釀造中，在許多以麴黴發酵的
發酵產品中都可以檢測到曲酸的存在。
曲酸有很多用途，如可做生產食品增香劑麥芽酚和乙基麥芽酚的
原料；用於生產頭孢類抗生素的中間體；用作對人畜無毒、無公害的
殺蟲劑用於農藥；用作葉面肥施於農作物；用作鐵分析試劑、膠片去
斑劑等。但目前最熱門與最有前景的用途是在化妝品與食品兩方面。
雖然曲酸是從傳統發酵產品中發現的，但高濃度的曲酸仍有一定
的細胞毒性，比如能抑制許多細菌的生長及殺死活遊離細胞等。但各
國學者的關於曲酸毒性實驗結果證明，曲酸用於醫療與食品是安全的。
曲酸可以清除人體內的自由基，增強白細胞活力等作用，有利於人體
健康。
日本三省製藥公司生產的曲酸已於1988年由厚生省批准作為增白
劑新增到食品與化妝品中。近年來日本出現大量關於曲酸應用的專利
歷來，食品防腐上都用山梨酸與苯甲酸（安息香酸）及其鹽類，
但此類防腐劑對肌體有一定的變異作用，所以在食品新增劑中受到使
用量的限制，如山梨酸允許用量為0．2％，這個濃度在很多情況下都
不能取得很好的效果。另外一些如醋酸鹽、丙酸鹽等防腐劑因為對食
品風味有影響也不能新增至理想濃度。再如一些水產製品與醃製品中，
常規防腐劑在其新增量上很難起到好的效果，因而需要一種更為理想
的防腐劑。
曲酸與目前在食品新增劑方面廣泛使用的苯甲酸、山梨酸及其鹽
類相比有以下優點：易溶於水，解決了山梨酸與苯甲酸等防腐劑需要
有機溶劑溶解後再加入食品的問題；不為細菌所利用，具有更強更廣
泛的抗菌力，而山梨酸抗菌力弱，易為細菌所利用，只能在無菌時加
入才起作用；熱穩定，可與食品共同加熱滅菌，而山梨酸受熱易揮發；
pH值對曲酸抗菌力無明顯影響，而山梨酸與苯甲酸鈉等隨pH值增大而
抗菌力減弱；曲酸對人無刺激性，並可抑制亞硝酸鹽生成致癌物，而
山梨酸對人面板、眼睛有刺激性，當有硝酸鹽存在時能生成致癌物。
許多日本學者對曲酸作為防腐劑做了大量的應用研究工作，申請
了許多以曲酸為主要成分的複合食品儲存劑的專利。
新鮮果蔬與甲殼類產品中存在的多酚氧化酶（PPO）會導致褐變，
在這些食品的加工和貯存過程中其內源酚類物質被酶催化氧化形成褐
色素或黑色素，影響食品的色澤，併產生不良風味。長期以來，防止
食品的酶促褐變是一個重要的研究課題。在食品加工和保藏中使用多
酚氧化酶抑制劑是防止產品酶促褐變的重要手段。目前常用的處理方
法是利用二氧化硫或其它強還原性含硫化合物。由於這些化合物在食
品中殘留並在以後的過程中會放出二氧化硫，會對食物的香味造成損
壞。曲酸安全無毒，是理想的多酚氧化酶抑制劑，在果蔬、甲殼類產
品的護色方面有著顯著效果，而且與現有的抗壞血酸與檸檬酸等可以
復配使用，可以替代或部分替代傳統的多酚氧化酶抑制劑。
新鮮的香蕈、菠菜、甘藍、蘋果、香蕉、柑桔及鮮切花等目前是
用冷藏、冷凍、水或淡鹽水浸漬的方法來進行保鮮，但常常效果不佳
或不方便，所以需要一種使用簡便效果顯著的方法。保鮮涉及到色調、
形狀、體積、風味、香味、含水量等狀態的維持，但由於本身的能力
及新增量的限制，目前所用的保鮮劑很難完全達到要求。如用於蘋果
保鮮的乙氧基喹，允許殘留量僅為1ppm。曲酸的研究表明，它具有抗
氧化作用及抗菌作用，完全無毒易溶於水，只需少量即可有效，是用
於鮮花及蔬菜、水果保鮮的理想物質。
筆者在用果汁機對蘋果、梨、香蕉等切塊進行打漿加工過程中加
入曲酸，以研究曲酸對其褐化的抑制作用。透過蘋果汁加工前後加入
曲酸的果汁色度對比，由於褐化主要是在蘋果打漿過程中產生的，所
以在加工前後加入，能非常有效的抑制褐化的產生，加入曲酸的樣品
基本沒有發生褐化現象或很少褐化為淡黃色，而沒有加入曲酸的對照
樣基本成為棕褐色。在梨與香蕉加工時加入曲酸的結果也基本相同。
在香腸、火腿等肉製品及魚子醬等水產品的加工中，一般都使用
髮色劑與色素，目前廣泛使用的護色劑與髮色劑是亞硝酸鈉。眾所周
知，由於亞硝酸鹽在食品加工及消化過程中能轉化為亞硝胺———一
種有較強致癌性與毒性的物質，世界各國都嚴格限制其使用量，亞硝
酸鹽的護色效果也就不理想。其他合成的或天然的色素也都存在由於
空氣氧化的問題，使色澤減退而導致護色時間較短的不足之處。
在肉類食品中使用曲酸不但可降低亞硝酸鹽等有害發色劑的使用
量，而且與維生素C、煙醯胺等目前使用的護色劑有很好的加工作用，
更具有抗菌抗致癌物作用，同時也減少或取代了山梨酸和苯甲酸的用
量，因而是一種非常理想的護色防腐劑。對曲酸的應用研究表明，曲
酸由於有抗氧化性可起到護色作用，曲酸本身與肌紅蛋白中的鐵有敏
感的血紅色反應，可部分取代亞硝酸鈉的髮色作用。有研究表明，曲
酸等Py ron e結構化合物添加於肉類熏製之前，能抑制亞硝酸鹽轉化
為亞硝胺，因為曲酸能與木材中的餾出物選擇性結合而抑制了致癌物
的生成。有專家在文章中指出，在燻肉中新增曲酸不但能保持肉色不
退，而且可防止微生物生長。