1.選上好的羊肉（六月齡仔羊肉最佳，多選用一歲齡的小羊肉），常用部分為羊腿及後臀；

2.洗淨後切成大塊，應順著肉的紋理切，以片狀最易入味、爛熟；

3.羊肉放入高壓鍋，如有條件烹煮，常用料包內香料有姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切記不放蔥（上述香料根據家庭情況可少放幾味，並無大礙）；

4.注入清水大火煮開，撇去浮血沫後轉小火燉（切記無需浸水放血）；

5.根據羊肉選料，燜燉一至兩個小時後，肉爛湯香關火；燉肉的同時，麵粉適量放入盆中，應放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調味的話，可放入少許孜然粉；加少許水揉成較硬的麵糰，蓋上醒20分鐘。醒開後，用高筋粉揣麵糰。此過程反覆，保證每醒5-10分鐘一次麵糰，並反覆揣揉麵團三至五次，硬度到自己揣不動為止；

6.將麵糰揪成大小相同的劑子，擀成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。（可用烤箱代替，220度20分鐘即可）；

7.小火烙饃，蓋上蓋子；

8.保持反覆翻面餅饃；

9.烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，大小與菸嘴尺寸雷同；另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加鹽調味；

10.粉絲木耳熟後，倒入碗中，此時已經完工；

11.將饃丁倒入碗中浸泡，並準備好生抽、陳醋（香醋或米醋不可）、辣椒醬（非四川辣醬）、香菜、糖蒜根據個人口味調製，拌勻後等待2、3分鐘就可以開動了。

羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃， 牛羊肉泡饃以陝西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。

一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮製成的好湯，好湯的製法當然是商業秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反覆漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調料袋，加蓋壓實，旺火燒開後煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。

羊肉泡的傳統煮法有四種：單走、幹拔、口湯、水圍城。 所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮饃，這樣食法還不如品嚐另一種西安小吃：水盆羊肉。

“幹拔”有人稱“幹泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。 另一種叫“口湯”，泡饃吃完以後，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這是“幹拔”。

吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。 泡饃的掰法講究。泡饃是特製的，稱飥飥饃，一個二兩。

據說是九份死麵，一份發麵揉在一起烙制而成。全是死麵，口感不好，且不利消化；全是發麵，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，幹拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。

饃掰好後，請夥計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高階一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。

還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調侃一下老闆請的師傅是不是叫南郭。 吃時左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌後，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。

糖蒜用否，個人自願。餐後飲用一小碗原汁烹製而成的高湯，以為清口。 西安最負盛名的兩家泡饃館是老孫家泡饃館（西安東大街364號）和同盛祥泡饃館（西安鐘鼓樓廣場）。已故國畫大師黃胄到“同盛祥”吃泡饃後非常高興，自己提出要寫幅字留念，遂提筆寫下“天下第一碗”，後來劉華清同志到老孫家品完泡饃後，也興致勃勃地精心書寫了“天下第一碗”。

這就有了西安城裡關於牛羊肉泡饃兩個“天下第一碗”的故事。但誰若是鑽牛角尖非要把老孫家和同盛祥的泡饃分出個伯仲來，那就太小家子氣了。其實，對於中外食客來說，這“第一碗”的故事，倒正成了去這兩家品嚐正宗牛羊肉泡饃時最為有趣的話引了。

步驟1

將準備好羊肉和羊骨用清水泡2小時以上；

步驟2

用紗布將八角，花椒，香葉，桂皮，花椒，草果，草寇，小茴香包成調料包；

步驟3

將泡好的羊肉和羊骨放入鍋中，加入冷水，大火燒開加入適量料酒，撇去血沫和雜質，繼續焯水5分鐘左右，撈出洗淨控幹備用；

步驟4

另起鍋，將焯好的羊骨和羊肉放入鍋裡，加入冷水沒過食材，大火燒開，放入調料包，加入蔥段和薑片，大火燒開五分鐘後，轉小火煮1小時左右；

步驟5

燉煮1小時後，將調料包取出，繼續燉煮1.5小時左右，待肉爛湯濃即可關火；

步驟6

將煮好的羊肉撈出晾涼，切成薄片備用，將白吉饃掰成手指甲大小的塊狀，粉絲和木耳泡軟備用；

步驟7

起鍋燒熱，放少量油，油溫升高後放入蔥薑末爆香，倒入煮肉原湯，大火燒開，放入切好的羊肉片，粉絲和木耳，倒入掰好的饃塊大火煮四分鐘左右，放入適量鹽，雞精，香辣豆豉醬，胡椒粉調味，即可關火盛出，撒上適量香菜段即可食用。