臘牛肉是陝西特產之一，它具有營養豐富，肉色紅潤，肉質酥鬆，味美爽口，色香味齊全的特點。其加工技術如下： 　 1．牛肉剔骨，而後切成1．5～2．5公斤重的大肉塊，對後腿肉較厚的部位需用刀劃開裂紋，以利鹽味均勻，肉色一致。 　 2．醃製：冬季每缸下生肉X公斤，淨水（井水）X公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。但以翻肉時水能起浪為準，冬季每X公斤牛肉加鹽X公斤，夏季每X公斤牛肉加鹽X公斤。缸內醃浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次數更要勤，夏季醃肉缸要放在涼爽通鳳處，防止牛肉變質。冬季醃肉缸放在溫暖室內，使肉易變紅，這樣冬季至少醃製7天，夏季只醃1至2天即可出缸。醃製好的肉用篩子撈出。瀝去血和鹽水，再用清水沖洗一遍，即可下鍋煮制。 　 3．配料：冬季每鍋煮生肉X公斤，用鹽X公斤。夏季每鍋煮X公斤，用鹽3．5公斤。不論季節，每鍋配料：小茴香X克，大茴香X克，蘋果16克，桂皮X克，花椒X克。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮薑片X克同時下鍋。 　 4．煮制：先將老湯（即煮過多次的原汁湯）連同新配料一併燒開，將肉湯沫撒淨。當肉下鍋時，再將鹽放在肉面上，每隔二小時用木捧翻動一次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素24克。煮出的肉呈鮮紅色。每鍋生肉約需8小時才能出鍋。肉熟出鍋時，要用鍋內熱湯把肉上的椒油沖刷乾淨。