回覆列表
  • 1 # 使用者9147460208505

      材料:

      主料:麵粉300g,鹽2g,酵母粉2g,橄欖油,水。

      配菜:黃瓜,綠豆芽。

      調料:自制辣椒油,大蒜,麻醬,鹽,生抽,醋,水。

      用到的工具:

      不鏽鋼盆2個(一個和麵、洗面,一個存面水),大口徑的鍋1口(蒸涼皮用),過濾面水用的網篩1個,湯勺1個,不鏽鋼盤子2個(又名涼皮羅羅),油刷1把。

      做法:

      Step 1和麵洗面:

      1.在麵粉里加入一點點鹽,用涼白開合成麵糰。面別和得太軟了。

      2.將和好的麵糰蓋上溼布醒20-30分鐘。

      3.找個大點的容器,倒入涼水(水量以在麵糰一半的位置為宜),放入麵糰開始洗面。洗面就是像洗衣服一樣在水裡揉、搓麵糰。

      4.揉洗面團到面水變的像牛奶似的(變白且有一定的濃稠度),此時麵糰會變的有一些散。

      5.將麵糰暫時拿出,將洗好的面水過濾一下,放到另外一個容器裡備用。

      6.重複步驟3-5,直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的時候面水已經不像之前幾次那麼濃稠了,到第五遍的時候已經洗不出奶白色了。洗好的麵筋已經由最初一洗就散變成有韌性的一團了,取出冷藏。

      7.洗好的面水,放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時以上,充分沉澱直至面水裡的澱粉和水充分分離開來。

      8.沉澱後的面水上面是清的,澱粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘量倒、撇乾淨。

      Step 2蒸涼皮:

      1.然後用勺子將沉在盆底的澱粉攪拌均勻成麵糊。接下來要準備蒸涼皮了,蒸涼皮之前先把冷藏的麵筋拿出來,加2g的酵母粉揉勻,放置溫暖處發酵會兒。

      2.準備兩個平底不鏽鋼盤子(涼皮羅羅),在每個盤子上刷一層薄薄的橄欖油(可用熟的食用油代替)。

      3.舀一勺麵糊放到不鏽鋼盤子裡,麵糊的量以可以覆蓋整個盤底為宜,然後將不鏽鋼盤子放入已經燒開水的鍋裡。

      4.蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右,待涼皮表面鼓起大泡就說明已經蒸好了。

      5.把蒸好的涼皮帶盤子一起放到涼水盆裡,讓涼皮冷卻一下待會比較好脫盤。

      6.涼皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的,非常有韌性。

      7.在每片蒸好的涼皮上塗上橄欖油,防止涼皮互相粘連。

      8.重複步驟2-7,直至蒸好所有的涼皮。

      Step 3調味:

      1.將發酵好的麵筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右,在蒸麵筋的時候準備調味料。大蒜去皮切成碎末,加一點點鹽,用開水沖泡。麻醬用溫水調好,辣椒油(做法點這裡)、鹽、醋、生抽準備好。

      2.綠豆芽洗淨用開水燙一下撈出控水,黃瓜洗淨擦成絲。

      3.將蒸好的麵筋切塊,涼皮切條。

      4.取一大點的容器,放入涼皮和麵筋,按照口味喜好加入準備好的調味料,調勻即可開吃。

      囉嗦兩句:

      1.為什麼盤子要飄在水上蒸呢?因為如果用籠笹或蒸格,無法保證盤子是絕對水平放置的,這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上,水是無論鍋怎麼放置也保持水平的,這樣蒸出來的麵皮才會保持厚度一致。

      2.蒸的時候一定要蓋鍋蓋,如果蒸汽跑掉了那麵皮一定是乾裂,揭都不下來,我第一次就是這麼失敗的。

      3.蒸涼皮時麵糊放太多,蒸出的涼皮會太厚,麵糊放太少,則蒸好的涼皮邊緣會乾裂,所以放麵糊時最好可以覆蓋滿整個盤底。

      4.涼皮不能放冰箱存放,基本上在冰箱一過夜涼皮就會變脆變硬,韌性和口感全無。儘量是當天做當天吃完比較好。我用300g的麵粉做出了7張直徑21cm的涼皮,相當於市場買的2份半涼皮。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 做糖耐前一天吃什麼?