*湯的種類：一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。
所謂“煲”即是指用砂鍋來烹調食物，而“煲”這個說法與用法算是廣東菜專有。煲湯就是把食材先處理好，加適量的水，加熱至熟，而加熱至熟還可分為燉和煲兩種方式：燉是採用隔水加熱法，把食材與清水放放沙鍋裡，蓋上鍋蓋，置於一大鍋內（鍋內的水量低於沙鍋，以水沸時不溢進沙鍋為宜）。隔水燉法可使原料和湯汁的受熱穩定，菜餚鮮香味不易流失，湯汁則清澈如水。此外，在燉的過程中不需要加水，若以一碗水的量，燉好時分量也是一碗，而食材雖燉至熟爛，但形體卻很完整。肉質口感也較不幹瘦又軟嫩，吃時是連料帶湯一起食用。也因為燉湯有原汁原味的特色，滋補性比煲湯強，一般廣東人大半在中秋到冬至這段期間飲用，多是飯前喝。
“煲”則是將食材與清水放進沙鍋中直接加熱，做法雖然簡便，但成菜的效果不如隔水燉法。而且在煲的過程裡，因湯汁不斷蒸發，還必須視狀況新增水分。另外，這種直接加熱的方式，易讓湯汁的顏色較混濁，食材也因久煮，形狀多半爛掉，且味道都滲入湯汁裡，口感既澀又無味，所以食用時，都會把裡頭的料撈起，只喝湯不吃料，多在飯店飲用，滋補性不及燉湯，廣東人幾乎天天都喝。
無論是燉湯還是煲湯，都屬於重火工的湯品，關於火候的要求便非常嚴格，分成只要滾開後即可上桌的滾湯和烹調長達3-4小時以上的煲湯。
而火候方面，由大火、中火到小火這三個漫長的過程，都各有其肩負的任務。大火的功能在於將食材與湯汁燒滾，把溫度控制在沸點，以利在轉中火時，溫度不到地下降太低，接下來的中火主要是要將食材的味道逼出、透過至少1個小時以上的燉或煲的時間。各種原料的味道漸漸釋出，令湯汁更為鮮美。最後的小火所發的時間更長，往往需要2個小時，甚至更久，憑藉恆溫讓食材徹底軟化。
附：砂鍋介紹
砂鍋是用陶土和沙燒製而成，很適合燉、燜、煨等烹調手法，所製成的菜餚湯鮮質醇，原汁原味，風味濃郁。為什麼沙鍋要加沙子呢？單用陶土做成的鍋表面光滑，毛細孔比較細，而加了沙子的陶土所燒出來的鍋，表面粗糙，因而毛細孔比較大，所以容易吸收湯汁的味道。這樣一來，在下回烹調時，毛細孔所吸收的上次的湯汁味道，就會被釋放出來，與正在烹調的湯味相互融合，使得每一回用沙鍋煮出來的菜餚越來越美味。
砂鍋的形狀有湯缽式、深罐式、淺盆式等種類。湯缽式為帶蓋，無耳，上半釉或全釉，外底無釉，用於烹製砂鍋雞、清燉獅子頭；廣東稱砂鍋，有的帶手把，多用於煲仔菜及煲湯。深罐式有的帶耳，有的雙耳安裝提環，多用來製作湯菜。
煲靚湯的秘訣
煲湯為什麼要待水滾才把材料放入煲內？
煲湯冷水或冷水放下材料均可，對味道或營養都沒有影響，只是冷水放材料易粘底，因為材料放入煲內便墜落煲底，待水開時已隔一段時間，於是便易與煲底粘在一起。水開後放材料，是因為水中的氣泡不停地把材料衝動，使材料不墜在堡底，所以水開才下材料較好。
燉湯是否要用滾水呢？
燉湯無論用水或上湯，都要煲滾才放入燉盅內，如果冷水放入燉盅內勺材料同燉，這樣燉的時間就要加長了，因為要等燉盅內的水燉滾，盅內的材料才受熱，所以燉湯要煲滾水後放入燉盅較好。
煲湯、燉湯、滾湯的時間要怎樣才合標準？
煲湯、燉湯、滾湯的時間沒有一定限制，要視材料而定，難出味的，煲、燉的時間要長些。也有些材料，因為煲的時間長短不同，飲後有個同的效果，如粉葛、蔬菜煲湯內時間則稍短；性帶寒涼的，則要用長時間來煲，便於去骨火、清熱、清潤。俗語有說“煲三、燉四”，即是說煲老火湯最少要煲二小時，燉湯要燉四小時。滾湯只要把材料滾熟即可。滾湯的時間較煲湯的時間短，湯味不像煲湯的濃，湯料仍有鮮味，所以亦菜亦湯。
煲湯、燉湯的材料為什麼要出水和過冷河？
以肉類來講，出水就是把肉類的血水煮出，肉類放入滾水中煮後，有些血糜附著，所以就要用冷水沖洗去（俗稱過冷河）。排骨、豬手附著很多碎骨，出水後，碎骨脫掉在水中，這樣煲成的湯或燉成的湯很清，沒有腥味。乾的材料如金針、雲耳、銀耳等等，出水過冷河後，可以把異味除去。
煲湯、燉湯、滾湯的魚為什麼要煎後才烹調？可以出水嗎？
魚煎後才烹湯，可去其腥味，因煎過的魚，魚皮較幹，烹湯時不易碎爛，如將魚出水烹湯，魚身易爛，除腥的效果不及煎的好。
煲湯時，姜要冷水落還是水滾才落呢？
姜能闢腥除寒，還有增加香味的功效，據說滾水下姜較燥，冷水下姜較佳，實際影響不大，所以冷水或滾水下姜均可。
烹湯的紅棗為什麼要去核？
因為帶核堡難出味，而且燥熱。
陳皮為什麼要颳去瓤才烹煮呢？
因為陳皮的瓤有痺味，同時也有溼熱之弊。
為什麼堡有些湯要用豬蹄？有些湯又用瘦肉呢？
用豬蹄還是用瘦肉煲湯要視配料而定，假如配料是菜，由於瓜菜需要吸油，所以要用豬睜煲，湯才香滑。例如用蓮藕、章魚煲豬肉湯，因蓮藕和章魚都屬瘦物，如用瘦肉堡，湯便不香滑，因此配上豬睜更適合；又如淮山杞了雞湯，需要湯量較多時，一隻雞還不夠鮮味，這時加入排骨或瘦肉較適宜，加入豬睜則嫌肥膩，因雞有脂肪，而淮山杞於又不吸油。
燉湯為什麼要用豬碾？
燉湯的材料多是雞、鴿、鴨、鴿等，因為這類家禽野味，能配上肉類，湯更美味。這些家禽或野味多帶皮調，皮已有脂肪，如果加入帶肥的豬肉，湯便肥而膩了，以配上豬展最適宜。
場面有一層油應如何除去？
湯麵的肥油，可以用沒有香味的紙巾，放在湯麵一掃過，油便黏在紙巾上。也可以待湯煲成後熄火，待冷卻後油浮在湯麵，或凝固在湯麵時，用匙羹除去，再把湯煲滾便可。
*湯的種類：一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。
所謂“煲”即是指用砂鍋來烹調食物，而“煲”這個說法與用法算是廣東菜專有。煲湯就是把食材先處理好，加適量的水，加熱至熟，而加熱至熟還可分為燉和煲兩種方式：燉是採用隔水加熱法，把食材與清水放放沙鍋裡，蓋上鍋蓋，置於一大鍋內（鍋內的水量低於沙鍋，以水沸時不溢進沙鍋為宜）。隔水燉法可使原料和湯汁的受熱穩定，菜餚鮮香味不易流失，湯汁則清澈如水。此外，在燉的過程中不需要加水，若以一碗水的量，燉好時分量也是一碗，而食材雖燉至熟爛，但形體卻很完整。肉質口感也較不幹瘦又軟嫩，吃時是連料帶湯一起食用。也因為燉湯有原汁原味的特色，滋補性比煲湯強，一般廣東人大半在中秋到冬至這段期間飲用，多是飯前喝。
“煲”則是將食材與清水放進沙鍋中直接加熱，做法雖然簡便，但成菜的效果不如隔水燉法。而且在煲的過程裡，因湯汁不斷蒸發，還必須視狀況新增水分。另外，這種直接加熱的方式，易讓湯汁的顏色較混濁，食材也因久煮，形狀多半爛掉，且味道都滲入湯汁裡，口感既澀又無味，所以食用時，都會把裡頭的料撈起，只喝湯不吃料，多在飯店飲用，滋補性不及燉湯，廣東人幾乎天天都喝。
無論是燉湯還是煲湯，都屬於重火工的湯品，關於火候的要求便非常嚴格，分成只要滾開後即可上桌的滾湯和烹調長達3-4小時以上的煲湯。
而火候方面，由大火、中火到小火這三個漫長的過程，都各有其肩負的任務。大火的功能在於將食材與湯汁燒滾，把溫度控制在沸點，以利在轉中火時，溫度不到地下降太低，接下來的中火主要是要將食材的味道逼出、透過至少1個小時以上的燉或煲的時間。各種原料的味道漸漸釋出，令湯汁更為鮮美。最後的小火所發的時間更長，往往需要2個小時，甚至更久，憑藉恆溫讓食材徹底軟化。
附：砂鍋介紹
砂鍋是用陶土和沙燒製而成，很適合燉、燜、煨等烹調手法，所製成的菜餚湯鮮質醇，原汁原味，風味濃郁。為什麼沙鍋要加沙子呢？單用陶土做成的鍋表面光滑，毛細孔比較細，而加了沙子的陶土所燒出來的鍋，表面粗糙，因而毛細孔比較大，所以容易吸收湯汁的味道。這樣一來，在下回烹調時，毛細孔所吸收的上次的湯汁味道，就會被釋放出來，與正在烹調的湯味相互融合，使得每一回用沙鍋煮出來的菜餚越來越美味。
砂鍋的形狀有湯缽式、深罐式、淺盆式等種類。湯缽式為帶蓋，無耳，上半釉或全釉，外底無釉，用於烹製砂鍋雞、清燉獅子頭；廣東稱砂鍋，有的帶手把，多用於煲仔菜及煲湯。深罐式有的帶耳，有的雙耳安裝提環，多用來製作湯菜。
煲靚湯的秘訣
煲湯為什麼要待水滾才把材料放入煲內？
煲湯冷水或冷水放下材料均可，對味道或營養都沒有影響，只是冷水放材料易粘底，因為材料放入煲內便墜落煲底，待水開時已隔一段時間，於是便易與煲底粘在一起。水開後放材料，是因為水中的氣泡不停地把材料衝動，使材料不墜在堡底，所以水開才下材料較好。
燉湯是否要用滾水呢？
燉湯無論用水或上湯，都要煲滾才放入燉盅內，如果冷水放入燉盅內勺材料同燉，這樣燉的時間就要加長了，因為要等燉盅內的水燉滾，盅內的材料才受熱，所以燉湯要煲滾水後放入燉盅較好。
煲湯、燉湯、滾湯的時間要怎樣才合標準？
煲湯、燉湯、滾湯的時間沒有一定限制，要視材料而定，難出味的，煲、燉的時間要長些。也有些材料，因為煲的時間長短不同，飲後有個同的效果，如粉葛、蔬菜煲湯內時間則稍短；性帶寒涼的，則要用長時間來煲，便於去骨火、清熱、清潤。俗語有說“煲三、燉四”，即是說煲老火湯最少要煲二小時，燉湯要燉四小時。滾湯只要把材料滾熟即可。滾湯的時間較煲湯的時間短，湯味不像煲湯的濃，湯料仍有鮮味，所以亦菜亦湯。
煲湯、燉湯的材料為什麼要出水和過冷河？
以肉類來講，出水就是把肉類的血水煮出，肉類放入滾水中煮後，有些血糜附著，所以就要用冷水沖洗去（俗稱過冷河）。排骨、豬手附著很多碎骨，出水後，碎骨脫掉在水中，這樣煲成的湯或燉成的湯很清，沒有腥味。乾的材料如金針、雲耳、銀耳等等，出水過冷河後，可以把異味除去。
煲湯、燉湯、滾湯的魚為什麼要煎後才烹調？可以出水嗎？
魚煎後才烹湯，可去其腥味，因煎過的魚，魚皮較幹，烹湯時不易碎爛，如將魚出水烹湯，魚身易爛，除腥的效果不及煎的好。
煲湯時，姜要冷水落還是水滾才落呢？
姜能闢腥除寒，還有增加香味的功效，據說滾水下姜較燥，冷水下姜較佳，實際影響不大，所以冷水或滾水下姜均可。
烹湯的紅棗為什麼要去核？
因為帶核堡難出味，而且燥熱。
陳皮為什麼要颳去瓤才烹煮呢？
因為陳皮的瓤有痺味，同時也有溼熱之弊。
為什麼堡有些湯要用豬蹄？有些湯又用瘦肉呢？
用豬蹄還是用瘦肉煲湯要視配料而定，假如配料是菜，由於瓜菜需要吸油，所以要用豬睜煲，湯才香滑。例如用蓮藕、章魚煲豬肉湯，因蓮藕和章魚都屬瘦物，如用瘦肉堡，湯便不香滑，因此配上豬睜更適合；又如淮山杞了雞湯，需要湯量較多時，一隻雞還不夠鮮味，這時加入排骨或瘦肉較適宜，加入豬睜則嫌肥膩，因雞有脂肪，而淮山杞於又不吸油。
燉湯為什麼要用豬碾？
燉湯的材料多是雞、鴿、鴨、鴿等，因為這類家禽野味，能配上肉類，湯更美味。這些家禽或野味多帶皮調，皮已有脂肪，如果加入帶肥的豬肉，湯便肥而膩了，以配上豬展最適宜。
場面有一層油應如何除去？
湯麵的肥油，可以用沒有香味的紙巾，放在湯麵一掃過，油便黏在紙巾上。也可以待湯煲成後熄火，待冷卻後油浮在湯麵，或凝固在湯麵時，用匙羹除去，再把湯煲滾便可。