食材:牛肉1000克，

香料:五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。

製作方法:

1、把牛肉切大塊，洗乾淨。

2、燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。

3、鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，

拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。

其實香料沒有什麼最關鍵的，要說關鍵，全部都關鍵，少一樣味兒都不一樣的。

注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。

滷牛肉的香料有30多種，最主要也就那麼幾種，今天就和大家掰扯掰扯滷牛肉最重要的香料是哪幾種？

1、這個滷牛肉最重要的一種香料就是草果，草果在滷水中的作用是：草果在滷水中的作用是：袪腥解膩增香。具體到牛肉來說，能夠去除牛肉的羶氣，增加牛肉的清香味，使牛肉出內香。西北地區有一種煮牛肉的方法，就用一味調料，這一味調料就是草果。除此之外，草果在滷水中還有一個更加重要的作用，那就是綜合。草果能夠把其他的味道綜合在一起，草果是五香滷水必不可少的一個重要調料。

其他調料：

主料：牛肉（瘦）1000克。

輔料：甘草2克、白芷2克。

調料：鹽8克、醬油10克、冰糖10克、桂皮2克、草果2克、八角2克、丁香3克、花椒8克、沙姜3克、陳皮3克、肉豆蔻3克、大蔥10克、姜10克、冰糖2克。

五香滷牛肉的特色：酥爛醇香

操作步驟：

1.牛肉漂洗乾淨。甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好2.滷鍋中加夠清水，放入牛肉，滷藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火滷製4至6小時，視肉質老嫩，粑爛時撈出瀝乾水分，晾涼後切成薄片裝盤。

製作要訣：1.滷菜必須先制滷湯.第一次用雞骨,牛骨熬製.滷湯越陳味越佳。

2.滷藥包可放在滷鍋中2至3天,投新藥包後一天再將舊藥包掏出,滷湯每天要沸漲,打浮油,濾細末。

3.滷製鍋不宜用鐵製品。

作為涼拌菜，滷牛肉可能是很多人喜歡的下酒菜，下面就教大家一個簡單的做滷牛肉的做法:辛香料配方：八角8克、小茴香3克、高良薑4克、白豆蔻5克、辣椒5克、草果10克、香葉2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、羅漢果10克、甘草2克、紅豆蔻3克。

食材：牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、食鹽、味精、胡椒適量、老母雞1斤、豬大骨1斤、白砂糖40克、紅曲米20克、豬油100克、老薑100克、蔥段50克。

做法：

1.先將牛肉改成小塊洗淨，用食鹽、花椒、料酒、老薑醃製12小時，每3小時翻面一次，然後洗淨後焯水備用。

2.把所有的辛香料全部洗淨，用溫水泡30分鐘（羅漢果除外），倒掉水，留著辛香料使用。

3.鍋中給水，把豬骨和老母雞焯水，然後過冷水備用。

4.鍋中另給10斤水，放入豬骨和老母雞，大火燒開，小火燉煮90分鐘，既成鮮湯。

5.鍋中給油，放入白砂糖，炒成紅褐色，放冷後，加入適量水，煮融化備用。

6.把辛香料、薑片、蔥段、豬油放入煮好的鮮湯中，小火煮60分鐘（蔥段中途撈出），然後把紅曲米包好，放入滷水中煮30分鐘，取出來，在放入食鹽、味精、胡椒、糖色等調料，滷水就做好了。

7.最後放入焯水好的牛肉，不蓋鍋蓋小火進行滷製60分鐘左右，然後放在鍋中冷滷6小時以上，即可食用。

8.滷好的牛肉容易切碎，大家可以把滷好的牛肉冰凍後，在進行切割，就不會切碎了。

滷牛肉需要的大料有很多，不能單說哪個最重要，因為少了一味，滷出來的牛肉可能味道就有很大的差別，說說我常滷牛肉用到的配料吧。

準備食材:牛腱子，幹辣椒，花椒，香葉，八角，生薑，大蒜，豆蔻，丁香，冰糖，生抽，老抽，大蔥，

製作過程:1.兩斤牛腱子肉洗淨後涼水入鍋，水開撇去浮沫，繼續煮5-8分鐘，撈出過涼水 2.鍋中少許油，放入五顆八角、四小塊桂皮、兩片香葉、適量花椒，幹辣椒，小茴香，豆蔻，丁香和蔥薑蒜先爆香 3.牛肉入鍋，加1勺老抽，2勺生抽，加水與牛肉齊平，加蓋燉至汁水收幹一半後，加入55g冰糖繼續燉煮 4.竹籤插穿牛肉抽出，沒有水泡隨竹籤溢位說明肉熟，揭蓋繼續燉至汁水變稠，即可完成。

滷牛肉關鍵的一味香料是幹黃醬及搭配的甜麵醬，海鮮醬的複合醬香味。

滷水配方（50斤牛肉的量）

白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），肉豆蔻30克（顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥羶味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，蓽撥30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克，幹黃醬1包，甜麵醬100克，海鮮醬100克。

二、技術關鍵

1）在製作滷水時，八角儘量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。

2）香料在滷不同的原料時其用量配比也會有區別。根據經驗，投放規律如下：

①下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽撥等，以去異增香。

②肉類、雞鴨、豆製品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

3）滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面（熬完後取出入冰箱存放）。

4）滷水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。

5）香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

6）在實踐中，往往使滷水增加香味的就是那些常用的普通香料。關於滷水配製比例，其實南北方的滷水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

7）滷製過程注意點；肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將滷桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗。

滷牛肉最關鍵的一種香料，是哪種？

滷牛肉是我們日常餐桌上的一樣冷餐，滷上一大塊牛腱子，牛肉香氣與醬香料香的融合，濃郁軟爛，隨吃隨切，很是美味。要說滷牛肉最關鍵的香料，因為每個人都有自己的用料喜好，每家都有每家不同的味道，沒有特別關鍵的香料，通常香葉、桂皮、小茴香、肉蔻、香葉、八角、花椒、丁香、草果、幹山楂都是經常在滷牛肉的時候用到的香料。

滷牛肉只用香料也可以，電腦上我覺得更能增加醬香味道的是豆瓣醬和甜麵醬，分別加入少許，能起到很好的提香提鮮作用，醬香風味也更濃郁一些。這裡要注意的是豆瓣醬和甜麵醬不要放的很多，否則會搶了牛肉的鮮香味道，而且放多了也容易糊鍋底，通常一公斤牛肉分別放五克左右即可。

除了要放醬，冰糖也是比較關鍵的，冰糖的味道更清甜一些，做出來的牛肉味道會更好吃些。通常在滷牛肉的時候會用高壓鍋來壓，或者用小火燉，燉的時間不算太長，肉中心的味道總是感覺有些許淡，入味不是很好，提前將牛肉醃製1~2天再用來滷也是個很好的辦法，會讓牛肉更加入味。

首先我覺得這個問題不專業！滷牛肉沒有必須的材料，難道沒鹽就不可以了？這個問題一點不嚴謹！我來給你說說大概需要哪些材料吧！沒有就用別的代替或者不加好了呀！

首先滷牛肉所需要的材料比較多的！如果你非要問哪一種最重要的話，那我覺得草果最重要

草果

可以去腥提香。那更具體的一點來說可以增加牛肉的清香味，可以使牛肉出內香，我記得之前看紀錄片中國西北煮牛肉裡面就有草果！而且只用這一種調料，而且草果在滷水中起到的一個作用就是綜合，他能把所有的味道中和在一起！！！

除了草果我在說一些必備的調料，有紅蔻，肉蔻，肉桂，香果，孜然，胡椒，丁香這些調料跟草果相配合，經過草果的調和，牛肉會更香！

好人做到底，再給你個配方吧！按五斤滷水的量來操作，八角5克，茴香2.5克，花椒5克，桂皮2.5克，高良薑2.5克，丁香半個，草果半個、薑片10克，大蔥10克，冰糖10克。這就差不多了