說起燉肉，便想起來奶奶曾經對我說過的話，講述她年輕時候發生的事情。

以前窮的時候，只有過年才能吃上一頓肉。那種肉香味、那種渴望吃到肉的感覺，只有親自感受過的人，才會牢牢記在心裡，待多年後慢慢回味。

肉香是真的香，即使沒有什麼多餘的調味料。肉香不會無緣無故產生，總是有緣由的，不信我們就一起來看看。

1、 化學成分

從化學成分看，肉中有含一些不同型別的含硫化合物、含氮化合物，含氧化合物等等。

這些化合物各自有不同的味道，這些味道混合在一起就形成了肉的獨特香味。不同的肉還具有不同的香味，區別在於不同的肉所含的脂肪不同。

2、營養成分

從營養成分看，生肉中除了含大量水分外，還含有較多氨基酸、脂肪和少量糖分。

氨基酸與糖一起加熱會產生肉香味，當把不同的脂肪加進去一起加熱，我們就能聞到明顯不同的，如豬肉、牛肉、雞肉味等等的香味。

3、擴散性和滲透性

肉中含有的化學成分，它們有很強的擴散性和滲透性，使我們很遠能聞到它們的氣味。

肉除了加熱產生香味外，我們做紅燒肉、滷肉等等，一般都會或多或少地放一些香料。

比如家裡常備的八角、花椒、胡椒粉等等。要知道這些調味料，也是可以產生香味的。

香料也可以按照讓人們感覺到產生香味的不同時機來分類：

頭香一般是做菜時就能感覺到香味，比如肉桂和白豆蔻；

中香是吃在嘴裡覺得肉香，俗稱“靈魂香”，比如白芷；

餘香是吃完後在嘴裡的“回口香”，產生“回口香”的香料可以來自丁香和香茅。

除此之外，還有一些常用的香料，這裡也一併給大家列出來，茴香、香葉、桂皮、草果、沙仁、黃芪等等。大家燉肉的時候，適量地加一點提味，切不可貪多哦。

現在，大家明白了吧，肉香味來自於天然的肉，加熱、擴散、滲透以及調味料的提香作用。當然擁有好的廚藝，會使你的作品更上一層樓。

無論如何，肉香味撲鼻而來，躲也躲不過，不如好好享受。閒暇時，學著做一碗香噴噴的肉，給家人享用，就是對他們最大的愛。