對於站在全球飲食鄙視鏈頂端的華人來說，每當談到中國菜而產生的睥睨天下的感覺，是每個人都不陌生的。

且不說八大菜系和煎炒烹炸的烹飪二十八法，光是色香味就能甩外華人幾條街。

說到味，除了基本的酸甜苦鹹的之外，

升級版的鮮味更是倍受推崇。

不過要是問到鮮味究竟是什麼，可能就沒幾個人能答的上來了。

大家更喜歡用某種食物的味道來形容鮮，比如雞湯，其實很多食物都能煮出鮮味。

雖然大家都追求鮮味，但是對於鮮味的認識卻有點晚。

在中國，鮮跟“味”組成鮮味這個詞，到宋代才出現，在林洪所著的《山家清供》中，就有對竹筍“其味甚鮮”的形容。

直到明代，鮮的明確概念才開始普及。

清代著名的飲食文獻《食憲鴻秘》中，就有對醬油“愈久愈鮮”的評價。

而對於鮮味的產生，也已經有了經過烹調才能產生鮮味的認知。“陳肉而別有鮮味”，鮮已與“新”對立，是食材熟化後的味道。

大家都知道鮮味美好，當然就要想辦法讓做出來的菜都很鮮。

雖然華人最早認識到鮮味，但是最早製造出人工鮮味的，還是擅長各種稀奇古怪研究的日本人。



上世紀初，一位叫池田菊苗的日本學者開始研究日本傳統的狐鰹魚湯為什麼這麼鮮？

他反覆實驗，把穀氨酸從海帶的水解物中分離出來，並且發現其中的鈉鹽有增加鮮味的效果，為此，他還創造了一個新詞——ウマッ（umami）。

不過池田最厲害的地方是發明了味精，因為日本和中國不遠，味精很快就來到了中國。

從20世紀30年代開始，廚師們選擇用味精給菜餚增加鮮味，很快負責做飯的媽媽們也開始用味精了雖然西方人還是不太懂鮮味，不過這並不妨礙他們把味精加入到日常烹飪中。



直到1968年，這種東西方因為味精其樂融融的氣氛被一位名為Ho Man Kwok的美籍華裔醫生所打破。

他在一家美國的中餐館用餐後出現了四肢發麻、悸動、渾身無力的症狀，並且把這些症狀作為一項研究釋出在了《新英格蘭醫學雜誌》上。

隨後很多人也表示自己也出現了類似的症狀，所以“中餐館綜合徵”就誕生了。

味精也遭遇了前所未有的聲譽危機，生產味精的日本方面澄清質量沒問題，而在美開設的中餐館為了不影響自己的聲音，乾脆直接表示不再使用味精，以至於味精至今也沒能翻身。



直到80年代，關於“鮮”的學術研究才大規模地進行。最近15年的研究表明，人類舌頭上確實有鮮味接受器，可以感知穀氨酸鈉，

“鮮”也被確立為人類味覺的第五味。

人們也形成廣泛的共識：任何在經過烹飪、熟化或發酵後產生穀氨酸鹽的食材都能被稱作鮮味物質。

那麼鮮味到底是一種什麼味道呢？

以前有人認為鮮味是蛋白質的味道，但實際上人體中的鮮味接受器並不對蛋白質敏感，因為人從不覺得生肉很鮮，所以“鮮”是鮮味食物在經過烹飪後才會釋放出來的味道。

而“鮮”帶給人們更大的困惑是，從進化學上看，人們還不知道“鮮”作為一個味覺的作用是什麼。

人們能感受出甜，因為糖代表著生存必須的營養；沒有鹽人們活不下去，但吃太多對身體有害，所以少量的鹹味人們覺得可口；苦味很多時候是有毒物質的標識，用於警醒人們；而酸味和腐敗相關，也有著重要的提示作用。

那鮮呢？

沒人知道，或許，鮮只是用來獎賞那些能吃會吃的人們的禮物。

參考資料：1、季鴻崑，《鮮味的尷尬》，揚州大學烹飪學報，2012( 1) : 24 ～ 292、John McQuaid, Secret Sauce: Umami is what makes savory foods so delicious, Slate, 2015.13、Natasha Geiling, It’s the Umami, Stupid. Why the Truth about MSG is So Easy to Swallow, Smithsonian, 2013. 114、The Discovery of Umami, oxfordjournals.org5、Hannah Goldfield, You Think You Know Umami, 2015.3

哪裡的大廚不用味精？ 味精的絕大部分成分就是穀氨酸鈉。廚師只要用魚油，生抽，耗油等調料就等於用了味精。因為他們裡面的成分就包含了穀氨酸鈉。

在中文範疇裡，“鮮”和“甜”是兩個不同的表達。但英語裡，鮮和甜則都是同一個單詞：“sweet”。在現代食品科學之道中，我們酷愛的鮮味，也是味精最早的主要成分：穀氨酸鈉，它是我們鮮味的最大感知來源。但在現實當中，人們無論是情感上，還是實際消費體驗中，更願意從自然界獲得鮮味，比如說自己吊雞湯，比如說用發酵過的醬油……再簡單一點，把鹽和糖混合在一起都能得到鮮味。

味精的發明，當然是為了方便家庭主婦快速料理。但時至今日在面對工業產品時，人們的消費心理始終會有所顧忌。味精是否安全？這是一個很深的話題,出於各種原因，就不便展開討論.在廣東一帶粵菜廚師最重要的一點，就是標榜自己沒有用過味精。這一方面是一種品質的保證，另一方面也是自己功力的一個展示，沒有味精怎麼體現呢？他們會弔出很多高湯，這些用魚頭，雞骨，蝦等熬製的高湯在成本可控以後，就是廚師們在炒菜時喜歡加上一勺的天然味精了。