勾芡是在菜餚快要起鍋時，加入以澱粉為主兌成的芡汁，透過高溫糊化，使菜餚的湯水變得濃稠，均勻附著在菜餚上的操作方法。勾芡的作用1、使湯菜融合彌補短時間烹調不入味之不足。2、保證脆嫩這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。3、調和湯、菜這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。4、突出主料有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。5、增加色澤美觀6、保溫性好這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。7、減少營養成分的損失由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。芡汁的種類按濃稠度來分為三類1、二流芡芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒製類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜乾貝等。2、清芡菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用於湯羹類菜餚。成菜後吃時一般要用瓢或勺。如酸辣蝦羹湯等。3、清二流芡濃稠介於二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜餚。按是否加入調味品分兩類1、白汁芡又叫跑馬芡、流水芡。只用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。燒、燴類菜餚。如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。2、兌汁芡用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。菜中炒、爆、熘等烹製方法的菜餚。如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。明油芡即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。用油的種類使用時芡與油兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油時要注意1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。2、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同1、一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。2、乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。勾芡的方法1、拌拌的方式有兩種：1、是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。2、是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。2、淋一般使用白汁芡，原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。例如：燒製家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。3、澆就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒製的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。勾芡應掌握的技巧攪拌均勻要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。稀稠適度如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜餚的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。勾芡時機芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。湯汁的量一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡口味確定後勾芡在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入滷汁內，使菜餚的口味無法再進行調整。勾芡火力要足如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚本身的美味。底油的量勾芡時鍋內的油要適量。油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。澱粉的種類勾芡的原料主要是澱粉和水。其中澱粉的種類很多，常用的有以下幾種：綠豆澱粉：這是澱粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，並需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。用綠豆澱粉勾芡可使菜中的滷汁非常均勻，無沉澱物又不吃油。冷卻後水不易從濃稿的滷汁中分離出來，效果極好。土豆澱粉：這是澱粉中質量較好的，其質量與綠豆澱粉差不多，並具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。這種澱粉是中國北方菜餚烹調中較常用的澱粉。麥澱粉：這種澱粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆澱粉多一些，否則勾芡後易沉澱。蠶豆澱粉：粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。它是中國南方較為普遍使用的勾芡原料。山芋澱粉：粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。勾芡後易沉澱，使用時，量必須多一些。此外荸薺澱粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。澱粉的儲存澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70％的條件下為宜。
勾芡是在菜餚快要起鍋時，加入以澱粉為主兌成的芡汁，透過高溫糊化，使菜餚的湯水變得濃稠，均勻附著在菜餚上的操作方法。勾芡的作用1、使湯菜融合彌補短時間烹調不入味之不足。2、保證脆嫩這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。3、調和湯、菜這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。4、突出主料有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。5、增加色澤美觀6、保溫性好這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。7、減少營養成分的損失由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。芡汁的種類按濃稠度來分為三類1、二流芡芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒製類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜乾貝等。2、清芡菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用於湯羹類菜餚。成菜後吃時一般要用瓢或勺。如酸辣蝦羹湯等。3、清二流芡濃稠介於二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜餚。按是否加入調味品分兩類1、白汁芡又叫跑馬芡、流水芡。只用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。燒、燴類菜餚。如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。2、兌汁芡用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。菜中炒、爆、熘等烹製方法的菜餚。如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。明油芡即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。用油的種類使用時芡與油兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油時要注意1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。2、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同1、一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。2、乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。勾芡的方法1、拌拌的方式有兩種：1、是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。2、是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。2、淋一般使用白汁芡，原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。例如：燒製家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。3、澆就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒製的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。勾芡應掌握的技巧攪拌均勻要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。稀稠適度如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜餚的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。勾芡時機芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。湯汁的量一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡口味確定後勾芡在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入滷汁內，使菜餚的口味無法再進行調整。勾芡火力要足如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚本身的美味。底油的量勾芡時鍋內的油要適量。油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。澱粉的種類勾芡的原料主要是澱粉和水。其中澱粉的種類很多，常用的有以下幾種：綠豆澱粉：這是澱粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，並需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。用綠豆澱粉勾芡可使菜中的滷汁非常均勻，無沉澱物又不吃油。冷卻後水不易從濃稿的滷汁中分離出來，效果極好。土豆澱粉：這是澱粉中質量較好的，其質量與綠豆澱粉差不多，並具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。這種澱粉是中國北方菜餚烹調中較常用的澱粉。麥澱粉：這種澱粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆澱粉多一些，否則勾芡後易沉澱。蠶豆澱粉：粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。它是中國南方較為普遍使用的勾芡原料。山芋澱粉：粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。勾芡後易沉澱，使用時，量必須多一些。此外荸薺澱粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。澱粉的儲存澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70％的條件下為宜。