古代都是自然發酵的 古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵，因為空氣中本身就有野生酵母菌不過空氣中也會有其他雜菌，如黴菌、乳酸菌等，乳酸菌會使麵糰產生酸味，那個時候沒有鹼，所以古代人都是吃的酸饅頭。

謝謝邀請；關於發酵方法，歷史以來多采用麵肥自酵法，就是將麵粉取少量用溫水和好，放在零上15度以上的環境內利用空氣中野生酵母菌發酵，另一種是農村有—種“起子花“，屬於藤蔓植物，把花揉碎沖水和麵發酵也很快，當面團發起後，做為“面引子”用溫水稀釋後重新和麵，保溫後的麵糰很快發酵，然後用食用鹼面調節發酵酸味即可手工製作饅頭，花捲，發糕……

這種傳統發酵方法，廣泛應用在家庭主食和糕點作坊。近年來市場上有了酵母粉取代了“面引子”，但製做的食品口感遠不及傳統發麵的食品。

古代發酵麵食用啥發酵我並不清楚，但肯定沒有現在發酵粉等型別的發麵劑。

70年代我家發麵就用的老酵子，面發好時留一小塊，放入麵粉中幹後內部的酵母菌在一定時間內能保持活性，下次發麵時用水泡開加點麵粉醒發一會，即可倒入乾麵粉中發酵麵糰。

現在生活條件好科學技術發達有發酵粉了，我感覺很好用省時方便簡單，技術掌握好天天有美味的饅頭吃。

喜歡用老酵子發麵的，可以每次發麵後留一小塊放入冰箱冷藏或冷凍都行，冷凍酵母發麵時要提前一晚上取出哦。下面附幾張我做的麵食圖片，希望你們喜歡哦!

中國古代的麵食發酵方法主要有三種，基本都始於漢代。第一種是酒酵發麵法，第二種是酸漿酵法，第三種是酵面發麵法。下面來為大家逐一介紹。

酒酵發麵法始見於東漢崔富的《四民月令》，其中說道:“......立秋無食煮餅及水溲(一作引)餅”,即不要在五月至立秋期間吃水煮麵和未經發酵的死麵餅。他認為:“夏月食水時.此二餅得水,即堅強難消，不幸便為宿食,傷寒病矣。”他說:“唯酒引餅入水即爛也。”所謂“酒引餅”，即是用酒酵發麵法發麵製成的麵食品。關於酒溲麵的具體方法的詳細記錄，最早見於成書於北魏初年崔浩的《食經》一書中。後來的《齊民要術》一書轉錄了《食經》的這一發酵方法:“作白餅法:面一石。白米七八升,作粥，以白酒六七升酵中，著火上，酒化眼沸,絞去滓，以和麵。面起可作。”

第二種發酵方法是酸漿酵法。這種酵法亦見於崔浩《食經》,被《齊民要術》引用:“作餅酵法:酸漿一斗,煎取七升;用粳米一升著漿,遲下火，如作粥。六月時,溲一石面,著二升；冬時，著四升作。”意思是說,把一斗酸漿熬至七升,然後投人一升粳米,用緩火爆煮成粥。六月時,二升這種熬好的粥可以和一石面；冬季因氣溫低則需用四升酵粥才能和一石面。

第三種酵即酵面發麵法,也被後世稱為“麵肥”發麵法。目前科技史界對這一發酵方法的出現時間存在兩種不同看法。一種看法認為酵面發酵法發明於公元12世紀，另一種看法認為早在兩漢時期酵面發麵法就已經存在了。而且這種發酵方法的出現與前兩種還有著密切關係。因為酒酵法或酸漿酵法所發酵之面，即可作為下次和麵之酵面——“教面”,所以只要有了前兩者,這第三者“教面”便不可避免地“應運而生”了。

繼上述多種發酵法之後,隨著人們]生活經驗的不斷積累、科技知識的緩慢進步,鹼酵法和現代酵粉法等才逐漸被人們所認識。而最早為人們注意並在漫長曆史中被人們用作基本方法的,則是上述酸漿法、酒酵法和麵酵法。

古代應該是把做好的面放入封閉的容器，用乾麵粉覆蓋，經過時間面就會發酵，如果需要做饅頭，會拿出一部分發酵好的面，剩下的儲存起來，後面在蒸饅頭就用保留的那部分做酵母，就這樣一直迴圈下去！

華人吃饅頭的歷史很悠久了，至於到底從什麼時候開始吃發麵饅頭則無從查考，有的說從漢朝有了石磨開始人們就有了發麵的技術，比較確切一點的則說是在宋朝末年元朝初期才有了酵子發麵的技術，油酥麵糰也是在這個時期開始的。

所謂的酵子發麵就是我們說的老面，也叫接面、起子、起面等，做法其實非常簡單，就是在蒸饅頭的時候把一小塊麵糰放在乾淨的容器裡，讓野生的酵母菌吸附在小麵糰上繁殖，從而形成含酵母菌的麵糰，下次做饅頭時將這塊麵糰均勻的揉合在新麵糰裡，然後置於溫度相對較高的地方進行發酵，然後蒸饅頭的時候再留出一塊以備下一次蒸饅頭使用，這也就是很多地方叫接面的原因。

需要說明的一點是這個老面做出的饅頭味道會因人而異，有的人做出來非常鬆軟、香甜，但是有的人做出來就會僵硬、有異味。

麵食，是北方的主要食物。饅頭，傳統麵食之一。北方人都知道，做饅頭要“發麵”，也就是要發酵過的面。麵粉發酵很簡單，可以分成兩種情況：

1.沒有發酵粉。這種情況下，先和麵，然後將麵糰放在面盆中，外面撒一層乾麵粉，在一定的溫度下，麵糰內的麵粉就會自然發酵，出現酸味就可以了。

2.有發酵粉。在以上方法做好發酵粉的情況下，可以留下一部分作為酵母，直接用水化開，加入到麵粉中就可以產生髮面了，這樣發酵就會快一點兒。

麵粉發酵，是常溫下就可以進行的反應，不需要特別的條件和原料就可以實現，古今方法都差不多。小麥中國很早會種植了，到漢代開始磨粉食用。據說諸葛亮征討南蠻，其地多以蠻人頭祭神，諸葛亮見殺氣太重，就命人用面裹住牛羊頭，半圓麵糰，模擬人頭。因此就有了“饅（蠻）頭”這種食物。

中華飲食文化博大精深，中式麵點是中國烹飪的主要組成部分之一，以其歷史悠久、製作精美、品類豐富、風味多樣著稱於世。其歷史可以追朔到春秋戰國時代使用青銅炊具油炸、蒸制、烤烙的麵點。

宋人《燕翼詒謀錄》中記載，“仁宗誕日，賜群臣包子，即饅頭別名。今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食者謂之饅頭”

麵食離不開發酵，中國幾千年的麵食歷史，有著幾種發酵方式。

1、老面發酵。

開始的第一次是將麵糰放在盛面的容器裡，用乾的麵粉埋住，麵粉內的乳酸菌就會自然的發酵，做饅頭的時候留一點發姣好的面，第二次在用的時候就會用第一次留得那一點面作為酵母，發麵，每次做的時候留一些

2、古代發酵劑

古代雖然沒有發酵劑，但是有另一種東西：曲，它是用麴黴和它的培養基(多為麥子、麩皮、大豆的混合物)製成的塊狀物。曲就可以當做是古代的發酵劑了，我奶奶做饅頭的時候曾經買過曲