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  • 1 # 使用者7726014900827

    會。

    準確的說法應該是在不同的高溫環境下,對食物中的營養成分有不同程度的破壞。

    高溫的時間長短,產生高溫方式都有影響。

    1、高溫對食物中蛋白質的影響:

    普通加熱時,蛋白質變性,容易被蛋白質酶分解,從而有利於蛋白質的消化吸收(雞蛋要煮熟了吃)。但在高溫作用下蛋白質會發生焦化(燒或烤),會產生有害物質。

    2、高溫對食物中維生素的影響:

    高溫對維生素家族影響可能是最大的。

    高溫烹調食物時,B族維生素和維生素C易被破壞。高溫短時加熱(如旺火急炒、涮等)比長時間加熱(如燻、煮等)維生素的損失率更低。上漿掛糊後旺火熱油快速加熱同樣也能降低原料營養素的損失。建議上漿掛糊後爆、炒、溜,或採用旺火急炒、沸水焯水、汆、涮的烹調方式以減少維生素的損失。

    3、高溫對食物中脂肪的影響:

    脂肪高溫烹調時分解產生強烈刺激性氣味,刺激人體的眼、鼻、喉,影響身體健康。此外脂肪在高溫下產生具有很強毒性的聚合物(比如長時間反覆使用的油類),易被人體吸收。

    但是

    高溫同樣能夠消滅食物中的細菌,病毒,寄生蟲什麼的,這些有害生物,極大部分都抗不住高溫。

    我們吃的食物種類是豐富多樣的,不可能從單一某種食物中補充全面的營養,因高溫造成的營養損失,完全可以從別的食物補充回來的。

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