開水白菜是川菜高階料理

算是耳熟能詳了吧。但是也不必賦予它太多亂七八糟的名頭。

這道菜的歷史，我沒有查到什麼可信的記載。只能猜測多半與姑姑筵有關係，可能黃敬臨（1873-1941）親創，也可能是他的後輩偽託。黃裳（容鼎昌）寫過一篇《開水白菜》，可以讀一讀：

川菜是中國著名的菜系之一。朋友從四川旅行歸來，談起天府之國的近事，當然以談“吃”為重要內容。如成都的小吃以及“大吃”之類，這自然要引起我的懷舊之思。抗戰中我曾旅居成都，但前後只有十天，當時是以一個窮學生的身份觀光上國，論吃，也只能吃些“小吃”，如著名的麻婆豆腐就曾被它所辣翻，至今想起來猶有餘悸。到燕京大學去看朋友，就路經掛著“不醉無歸小酒家”匾額的飯店，風雅極了，但也只能“過屠門而大嚼”，聊以快意而已。 “姑姑筵”的“神話”也是那時聽來的，確是使人神往，不過到底缺乏實踐，因此那經驗只能是不完全的。當時曾寫過一篇題為《錦城十日》的通訊，裡面就大談“食道”，今天回想，其淺薄、空疏也真使我慚愧。四十多年前，我又有機會重遊成都，這次住了一個多月。離蓉前夕曾在竟成園裡宴了一次客，請成都作協朋友“提調”，希望吃到正宗的川菜。可惜當時原材料已感困難。肉類供應十分緊張。但這不要緊，對宴席的影響不會太大。雖然當時正在開展“飲食展覽”，質量到底也還是未如人意。綜上所說，我對川菜的認識是非常貧乏的。僅有的一點常識也多半是耳食之言，現在就想來記下一點。關於“姑姑筵”，據我四十年前聽來的說法，大抵是這樣的。這是一家“宅門”，主人是退居林下的官僚地主之類人物，平素講究食道，在他老人家培育之下，女兒、媳婦都是烹飪的好手，因此馳名遐邇了。後來家境日落，而好吃如故，因此慢慢想出了一個“法門”，那就是包辦筵席，隔期預定。吃客上門作赴宴狀，老太爺降階相迎，自居主位。川流不息地上菜者也都是家人婦女。每上一菜，主人必先講解此味的名稱，用何材料，如何加工，比起“市味”來有怎樣的特色，然後舉箸邀客。這和馳譽京華的“譚家菜”簡直毫無二致。後來得讀李一氓記“譚家菜”文，不禁驚歎。“姑姑筵”也確有其特色（據老食客言），尤妙在其家庭風光，別有佳趣。譚篆青的家庭也是如此。宴客的客廳佈置楚楚，壁上還掛著石濤的畫，可見其文化氣息之濃重。我覺得從中大可看出一些精義，比如那已經破落下去的老爺仍舊抱住不放的“架子”之類，就很值得注意。而封建社會經濟形態逐漸向資本主義衍變痕跡，也是隱約可見的。據說那位老太爺還曾“教訓”來賓說，“你們不要誤解，以為川菜的特點只是麻辣燙，那就錯了。真正純正、正宗的川菜是一些都不辣的。”言外之意，川菜之辣，只是貧苦的廣大群眾的愛好，與上層地主階級無關。我想這大抵也是事實。西南一帶氣候大抵比較潮溼，人民習慣吃些辣味的佐餐品，是在情理之中的。更重要的原因怕是貧苦農民的苦難生活，使他們只有吃些便宜而味美的小菜。如麻婆豆腐就是典型的味道好、下飯、有營養而價廉的名菜。不過在老爺們看來，自然是不值一顧的，也上不了“姑姑筵”的檯面。不過也不能否認，在長期封建社會中間，地主階級也的確有其高度的文化。這是在廣大勞動人民的苦難上面建立起來的文化，而只有老爺們才能享用的文化。但無可懷疑，這是輝煌的文化。那位老太爺曾經介紹過一道名菜，“開水白菜”。這隻名菜四十年前我也親口嘗試過，味道似乎也不過如此。可能是因為我的味覺訓練差，不能領會那好處也說不定。這是在筵席最後上的一隻菜，在大盤子裡，橫陳了雪白的菜葉，此外就是白汁。據說，那汁水是用幾隻雞、鴨蒸製出來的。味道當然不能說壞，不過在我看來，也不過如此。當廣大人民群眾還不可能像《紅樓夢》中賈府那樣用幾隻雞鴨製成一隻“素菜”時，卻關起門來偷偷享受，那自然不可取，但把這種奇妙的設想一棍子打死，批倒批臭，貼上一張“四舊”的標籤，也算不得什麼英雄。我們還是努力奮鬥，把國家建設得好了，雞鴨多了，家家都有條件來吃“開水白菜”。這隻菜，味道不錯，而且沒有多少脂肪，於健康也是很有裨益的。

白菜的價值並不特別高，拿湯來不管是蒸還是燙白菜的工序也不能算複雜。開水白菜的價值主要還是在“開水”也就是清湯的製作上。

說上湯娃娃菜，也不能完全說錯，娃娃菜是大白菜的一個變種，上湯在以前也是很貴的，陳夢因的書裡常常提到。湯的成本是很難從外表衡量的，下進去的料很可能非常貴。譚家菜燜魚翅的湯，光原料成本就絕對不止398。

另外一個就是價格並不完全由成本來決定，還取決於供求關係嘛。

開水白菜的湯，跟中國其他的上湯一樣，還是以雞湯為底。其他加什麼，視成本而定。清湯就是多一步掃湯。知乎上灰子介紹過，川菜裡掃湯至少掃兩次，一次是紅茸掃湯，也就是豬裡脊肉剁成的肉茸，一次是白茸掃湯，也就是雞脯肉剁成的茸。其實跟製作法式的consommé是一樣的道理，不同的是consommé一般用蛋白。

consommé的話，西方有一些餐廳現在也不再用蛋白來做，而用gelatin filtration的辦法。開水白菜、雞豆花都可以用這個辦法在家裡做，不需要技術，只是費時間。

高湯的熬製其實並不一定需要很多時間。熬得久很大程度只是為了省錢。其實最終味濃還是淡取決於投料和加水的比例，100斤肉熬500斤湯和50斤湯的結果當然不同。土豪的做法是原料加滿熬一鍋湯，把湯濾出來，加滿新原料再熬一遍。

高湯熬好以後，原料裡的結締組織分解，gelatin溶解到湯裡。把湯放進冷凍室裡的冰格里，凍成冰塊。然後把這些冰塊在紗布裡化凍，漏下去的就是極清的湯，只要注意照看著別全化了就行。

原理是因為低溫下的gelatin會把稍微大一點的顆粒都濾掉，但所有風味分子都不受影響。

首先，開水白菜不是什麼料理！被評選為國宴菜之一的川菜【開水白菜】居然被題主說成高階料理？真是滑天下之大稽！先去弄清楚中國菜與料理的區別再來提問！現在是資訊時代，無知是可恥的。所謂的開水不是燒開的自來水！是精選上等高湯。白菜也不是幾毛錢一斤的大白菜，是上等娃娃菜或者優選白菜心。讓你誤解的菜名有很多，比如麻婆豆腐就沒有麻婆，也不是麻婆做的。夫妻肺片裡依然沒有夫妻。霸王別姬是甲魚燉土雞。臭鱖魚是真的臭。