澱粉類食物在高溫加熱之後可能產生丙烯醯胺類物質，而這種物質已經被證明具有致癌性。研究證明，深度油炸、高溫烘烤的澱粉類食品都含有較高濃度的丙烯醯胺類物質，如炸薯條、油炸土豆片、脆餅乾等都屬於這類食品。麵包、餅乾、小甜餅等焙烤食品外部也含有少量丙烯醯胺。烹調中的加工溫度越高，則丙烯醯胺類物質產生量越大，食品亦越難被人體消化吸收和代謝。另外，高溫燒焦的魚、肉、豆製品等也都是不能食用的，這是因為魚、肉、豆製品當中富含肌酸，高溫下烹飪會形成雜環胺，雜環胺則屬於強致癌物和致突變物質。在正常烹調情況下，食物中仍然含有一定量的雜環胺，如烤牛肉、炸雞肉、炸魚等中都含有相當數量的雜環胺類物質。在煎炸溫度超過200℃時，其產生的雜環胺數量就會迅速上升，其中油炸和燒烤這兩種烹調方法所產生的雜環胺數量最多。由此可見，在日常生活中我們不能一味地追求”更香、更脆、更焦”的口感，理應注意到高溫烹調所帶來的潛在危險。在炒菜的時候，應注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物質的產生。喜歡吃烤肉的朋友可以選擇電爐來烤。在肉、魚、蛋製品的加工中，微波也能很大程度地降低雜環胺的含量。此外，最好用蒸煮方法來烹飪食物。這是因為，100-200℃之間的蒸、煮、燉、燒（油溫不要過高）以及高壓鍋蒸煮等烹調方法不會產生致癌物質。