大豆是現有農作物中蛋白質含量最高、質量最好、開發潛力最大的作物。東北主產區的蛋白質含量一般為37％—40％，黃淮地區為39％—42％，而一些優良品種可達45％，甚至48％以上。食用豆類的蛋白質含量大多在20％—30％之間，高者可達34％以上。 從氨基酸組成看，大豆蛋白質也是較為理想的。人體不能合成而必須從食物中攝取的8種氨基酸，稱為“必需氨基酸”，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸。大豆除蛋氨酸較少外，其餘均較多，特別是賴氨酸含量較高，每克蛋白質中為63.4毫克，比小麥粉高1.4倍，略低於蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。這種氨基酸含量較充足、組成又較全面的蛋白質，叫做優質蛋白質。大家知道，蛋白質是組成人體細胞、組織的十分重要的物質，是生命的“存在方式”。與生命有關的許多活性物質，如酶、抗體、激素等，主要是由蛋白質構成的。人體的代謝活動、生理功能、抗病能力、酸鹼度調節、體液平衡以及遺傳資訊傳遞等，均同蛋白質密切相關。從這個意義上講，大豆是人們日常飲食中不可或缺的食品。 大豆不僅蛋白質豐富，而且其油脂質量優良，不飽和脂肪酸佔80％以上，人體所必需的亞油酸平均含量達50.8％。大豆油在人體內的消化率高達97.5％，而且具有防止膽固醇在血管中沉積、防止動脈粥樣硬化的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.8％—3.2％的磷脂，可降低血液中的膽固醇含量、血液粘度，促進脂肪吸收，有助於防止脂肪肝和控制體重，並具有溶解“脂褐素”(老年斑)、促進腺體分泌等多種功能，因而日益受到人們的廣泛關注，被譽為“劃時代的營養補助食品”。 大豆中礦物質含量也較為豐富，據中國農業科學院分析測試中心分析，磷、鉀、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硼等9種元素共佔籽粒乾重的2.7％，尤其是鈣的含量較高，為0.23％，是鈣的一個重要來源。
大豆是現有農作物中蛋白質含量最高、質量最好、開發潛力最大的作物。東北主產區的蛋白質含量一般為37％—40％，黃淮地區為39％—42％，而一些優良品種可達45％，甚至48％以上。食用豆類的蛋白質含量大多在20％—30％之間，高者可達34％以上。 從氨基酸組成看，大豆蛋白質也是較為理想的。人體不能合成而必須從食物中攝取的8種氨基酸，稱為“必需氨基酸”，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸。大豆除蛋氨酸較少外，其餘均較多，特別是賴氨酸含量較高，每克蛋白質中為63.4毫克，比小麥粉高1.4倍，略低於蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。這種氨基酸含量較充足、組成又較全面的蛋白質，叫做優質蛋白質。大家知道，蛋白質是組成人體細胞、組織的十分重要的物質，是生命的“存在方式”。與生命有關的許多活性物質，如酶、抗體、激素等，主要是由蛋白質構成的。人體的代謝活動、生理功能、抗病能力、酸鹼度調節、體液平衡以及遺傳資訊傳遞等，均同蛋白質密切相關。從這個意義上講，大豆是人們日常飲食中不可或缺的食品。 大豆不僅蛋白質豐富，而且其油脂質量優良，不飽和脂肪酸佔80％以上，人體所必需的亞油酸平均含量達50.8％。大豆油在人體內的消化率高達97.5％，而且具有防止膽固醇在血管中沉積、防止動脈粥樣硬化的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.8％—3.2％的磷脂，可降低血液中的膽固醇含量、血液粘度，促進脂肪吸收，有助於防止脂肪肝和控制體重，並具有溶解“脂褐素”(老年斑)、促進腺體分泌等多種功能，因而日益受到人們的廣泛關注，被譽為“劃時代的營養補助食品”。 大豆中礦物質含量也較為豐富，據中國農業科學院分析測試中心分析，磷、鉀、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硼等9種元素共佔籽粒乾重的2.7％，尤其是鈣的含量較高，為0.23％，是鈣的一個重要來源。