大豆類按其色澤可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其中黃豆最有代表性,通常所說的大豆就指黃豆。大豆的營養很有特點: 1.蛋白質的含量較高,且質量比糧食中的蛋白質好,與肉類的蛋白質接近。黃豆豆蛋白質含量約佔40%左右。(瘦豬肉含量16.4%,雞蛋含量14.7%,牛奶含量3.3%)。其他豆類如蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆的蛋白質含量也較穀類高,達20%~30%(穀類10%左右)。豆類蛋白質的氨基酸組成接近人體的需要,其組成比例類似動物蛋白質,其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高,所以宜與穀類搭配食用,從而提高膳食中蛋白質的生理價值。 2.大豆脂肪含量比較高,達15%~20%,其中以黃豆和黑豆的含量最高,常作為食用油脂的原料。豆油是最常用的烹調油之一。豆類的脂肪組成,以不飽和脂肪酸居多。以大豆為例,其脂肪組成是:棕櫚酸含量2.4%-6.8%,硬脂酸4.4%~7.3%,花生酸0.4%~1.0%,油酸32%~35.6%,亞油酸51.7%~57%,亞麻酸2%~10%;其中不飽和脂肪酸達86.1%以上。此外,豆類中還含有約1.64%的磷脂。故大豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。 3.零膽固醇大豆是植物,所以不含膽固醇。蛋白質含量高價值好而膽固醇極少(甚至沒有)的食物只有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利於健康的原因之一。 4.大豆含有豐富的鈣,再加上加工過程中加入的凝固劑,大豆製品的鈣含量非常突出,250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的鈣含量相當。如果說奶和奶製品是食物補鈣的第一選擇的話,那麼豆製品無疑就是第二。 5.大豆類還含B族維生素,特別是維生素B2含量比較多。 6.大豆還富含磷、鈉及鉀等元素,是礦物質的良好來源。 7.當然,大豆中也含有一些不利於消化、吸收或有豆腥味的成分,包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對甲狀腺不利的致甲狀腺腫大因子等。
大豆類按其色澤可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其中黃豆最有代表性,通常所說的大豆就指黃豆。大豆的營養很有特點: 1.蛋白質的含量較高,且質量比糧食中的蛋白質好,與肉類的蛋白質接近。黃豆豆蛋白質含量約佔40%左右。(瘦豬肉含量16.4%,雞蛋含量14.7%,牛奶含量3.3%)。其他豆類如蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆的蛋白質含量也較穀類高,達20%~30%(穀類10%左右)。豆類蛋白質的氨基酸組成接近人體的需要,其組成比例類似動物蛋白質,其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高,所以宜與穀類搭配食用,從而提高膳食中蛋白質的生理價值。 2.大豆脂肪含量比較高,達15%~20%,其中以黃豆和黑豆的含量最高,常作為食用油脂的原料。豆油是最常用的烹調油之一。豆類的脂肪組成,以不飽和脂肪酸居多。以大豆為例,其脂肪組成是:棕櫚酸含量2.4%-6.8%,硬脂酸4.4%~7.3%,花生酸0.4%~1.0%,油酸32%~35.6%,亞油酸51.7%~57%,亞麻酸2%~10%;其中不飽和脂肪酸達86.1%以上。此外,豆類中還含有約1.64%的磷脂。故大豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。 3.零膽固醇大豆是植物,所以不含膽固醇。蛋白質含量高價值好而膽固醇極少(甚至沒有)的食物只有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利於健康的原因之一。 4.大豆含有豐富的鈣,再加上加工過程中加入的凝固劑,大豆製品的鈣含量非常突出,250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的鈣含量相當。如果說奶和奶製品是食物補鈣的第一選擇的話,那麼豆製品無疑就是第二。 5.大豆類還含B族維生素,特別是維生素B2含量比較多。 6.大豆還富含磷、鈉及鉀等元素,是礦物質的良好來源。 7.當然,大豆中也含有一些不利於消化、吸收或有豆腥味的成分,包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對甲狀腺不利的致甲狀腺腫大因子等。