真菌（fungus；eumycetes）是具有真核和細胞壁的異養生物.種屬很多,已報道的屬達1萬以上,種超過10萬個.其營養體除少數低等型別為單細胞外,大多是由纖細管狀菌絲構成的菌絲體.低等真菌的菌絲無隔膜,高等真菌的菌絲都有隔膜,前者稱為無隔菌絲,後者稱有隔菌絲.在多數真菌的細胞壁中最具特徵性的是含有甲殼質,其次是纖維素.常見的真菌細胞器有：細胞核,線粒體,微體,核糖體,液泡,溶酶體,泡囊,內質網,微管,鞭毛等；常見的內含物有肝糖,晶體,脂體等.
真菌通常又分為三類,即酵母菌、黴菌和蕈菌（大型真菌）,它們歸屬於不同的亞門.
大型真菌是指能形成肉質或膠質的子實體或菌核,大多數屬於擔子菌亞門,少數屬於子囊菌亞門.常見的大型真菌有香菇、草菇、金針菇、雙孢蘑菇、平菇、木耳、銀耳、竹蓀、羊肚菌等.它們既是一類重要的菌類蔬菜,又是食品和製藥工業的重要資源.
黴菌
亦稱“絲狀菌”.屬真菌.體呈絲狀,叢生,可產生多種形式的孢子.多腐生.種類很多,常見的有根黴、毛黴、麴黴和青黴等.黴菌可用以生產工業原料(檸檬酸、甲烯琥珀酸等),進行食品加工(釀造醬油等),製造抗菌素(如青黴素、灰黃黴素)和生產農藥(如“920”、白僵菌)等.但也能引起工業原料和產品以及農林產品發黴變質.另有一小部分黴菌可引起人與動植物的病害,如頭癬、腳癬及番薯腐爛病等.
酵母菌
屬真菌.體呈圓形、卵形或橢圓形,內有細胞核、液泡和顆粒體物質.通常以出芽繁殖；有的能進行二等分分裂；有的種類能產生子囊孢子.廣泛分佈於自然界,尤其在葡萄及其他各種果品和蔬菜上更多.是重要的發酵素,能分解碳水化合物產生酒精和二氧化碳等.生產上常用的有面包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等.有些能合成纖維素供醫藥使用,也有用於石油發酵的.
啤酒酵母（Saccharomyces）
屬酵母菌屬.細胞呈圓形、卵形或橢圓形.以出芽繁殖,能形成子囊孢子.在發酵工業上,可用來發酵生產酒精或藥用酵母,也可透過菌體的綜合利用提取凝血質、麥角固醇、卵磷脂、輔酶甲與細胞色素丙等產品.
紅曲黴素（Monascuspurpureus）屬於囊菌綱,麴黴科.菌絲體紫紅色.無性生殖時,茵絲分枝頂端形成單獨的或一小串球形或梨形的分生抱子.有性生殖時,產生球形、橙紅色的閉囊果,內生含有八個子囊孢子的子囊.紅曲黴可制紅曲、釀製紅乳腐和生產糖化酶等.
假絲酵母（Candida）
一屬能形成假菌絲、不產生子囊孢子的酵母.不少的假絲酵母能利用正烷烴為碳源進行石油發酵脫蠟,併產生有價值的產品.其中氧化正烷烴能力較強的假絲酵母多是解脂假絲酵母（C.lipolytica）或熱帶假絲酵母（C.tropicalis）.有些種類可用作飼料酵母；個別種類能引起人或動物的疾病.
白色念珠菌（Candidaalbicans）
或亦稱“白色假絲酵母”.一種呈橢圓形、行出芽繁殖的假絲酵母.通常存在於正常人的口腔、腸道、上呼吸道等處,能引起鵝口瘡等口腔疾病或其他疾病.
黃麴黴（Aspergillusflavus）
半知菌類,黃麴黴群的一種常見腐生真菌.多見於發黴的糧食、糧食製品或其他黴腐的有機物上.菌落生長較快,結構疏鬆,表面黃綠色,背面無色或略呈褐色.菌體由許多複雜的分枝菌絲構成.營養菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗,梗的頂端產生燒瓶形或近球形的頂囊,囊的表面產生許多小梗(一般為雙層),小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子.分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢於合成孢子穗.可用於生產澱粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等,也是釀造工業中的常見菌種.近年來,發現其中某些菌株會產生引起人、畜肝臟致癌的黃麴黴毒素.早在六世紀時,《齊民要術》中就有用“黃衣”、“黃蒸”兩種麥曲來制醬的記載,這兩種黃色的麥曲,主要由黃麴黴一類微生物產生的大量孢子和蛋白酶、澱粉酶所組成.
白地黴（Geotrichumcandidum）
屬真菌.菌落平面擴散,組織輕軟,乳白色.菌絲生長到一定階段時,斷裂成圓柱狀的裂生抱子.菌體生長最適宜的溫度為28℃.常見於牛奶和各種乳製品(如酸牛奶和乳酪)中；在泡菜和醬上,也常有白地黴.可用來製造核苦酸、酵母片等.
抗生菌
亦稱“拮(頡)抗菌”.能抑制別種微生物的生長髮育,甚至殺死別種微生物的一些微生物.其中有的能產生抗菌素,主要是放線菌及若干真菌和細菌等.如鏈黴菌產生鏈黴素,青黴菌產生青黴素,多粘芽抱桿菌產生多粘菌素等.
假菌絲
某些酵母如假絲酵母經出芽繁殖後,子細胞結成長鏈,並有分枝,稱為假菌絲.細胞間連線處較為狹窄,如藕節狀,一般沒有隔膜.
抗菌素
亦稱“抗生素”.主要指微生物所產生的能抑制或殺死其他微生物的化學物質,如青黴素、鏈黴素、金黴素、春雷黴累、慶大黴素等.從某些高等植物和動物組織中也可提得抗菌素.有些抗菌素,如氯黴素和環絲氨酸,目前主要用化學合成方法進行生產.改變抗菌素的化學結構,可以獲得性能較好的新抗菌素,如半合成的新型青黴素.在醫學上,廣泛地應用抗菌素以治療許多微生物感染性疾病和某些癌症等.在畜牧獸醫學方面,不僅用來防治某些傳染病,有些抗菌素還可用以促進家禽、家畜的生長.在農林業方面,可用以防治植物的微生物性病害.在食品工業上,則可用作某些食品的儲存劑.
病原性真菌
真菌（Fungus）在生物學分類上屬於藻菌植物中真菌超綱,具真核細胞型的微生物,它們在自然界分佈廣泛,絕大多數對人有利,如釀酒 、制醬,發酵飼料,農田增肥,製造抗生素,生長蘑茹,食品加工及提供中草藥藥源（如靈芝、茯苓、冬蟲夏草等,都是真菌的產物或本身或利用真菌的作用所製備的）.對人類致病的真菌分淺部真菌和深部真菌,前者侵犯面板、毛髮、指甲,為慢性,對治療有頑固性,但影響身體較小,後者可侵犯全身內臟,嚴重的可引起死亡.此外有些真菌寄生於糧食、飼料、食品中,能產生毒素引起中毒性真菌病.
真菌（fungus；eumycetes）是具有真核和細胞壁的異養生物.種屬很多,已報道的屬達1萬以上,種超過10萬個.其營養體除少數低等型別為單細胞外,大多是由纖細管狀菌絲構成的菌絲體.低等真菌的菌絲無隔膜,高等真菌的菌絲都有隔膜,前者稱為無隔菌絲,後者稱有隔菌絲.在多數真菌的細胞壁中最具特徵性的是含有甲殼質,其次是纖維素.常見的真菌細胞器有：細胞核,線粒體,微體,核糖體,液泡,溶酶體,泡囊,內質網,微管,鞭毛等；常見的內含物有肝糖,晶體,脂體等.
真菌通常又分為三類,即酵母菌、黴菌和蕈菌（大型真菌）,它們歸屬於不同的亞門.
大型真菌是指能形成肉質或膠質的子實體或菌核,大多數屬於擔子菌亞門,少數屬於子囊菌亞門.常見的大型真菌有香菇、草菇、金針菇、雙孢蘑菇、平菇、木耳、銀耳、竹蓀、羊肚菌等.它們既是一類重要的菌類蔬菜,又是食品和製藥工業的重要資源.
黴菌
亦稱“絲狀菌”.屬真菌.體呈絲狀,叢生,可產生多種形式的孢子.多腐生.種類很多,常見的有根黴、毛黴、麴黴和青黴等.黴菌可用以生產工業原料(檸檬酸、甲烯琥珀酸等),進行食品加工(釀造醬油等),製造抗菌素(如青黴素、灰黃黴素)和生產農藥(如“920”、白僵菌)等.但也能引起工業原料和產品以及農林產品發黴變質.另有一小部分黴菌可引起人與動植物的病害,如頭癬、腳癬及番薯腐爛病等.
酵母菌
屬真菌.體呈圓形、卵形或橢圓形,內有細胞核、液泡和顆粒體物質.通常以出芽繁殖；有的能進行二等分分裂；有的種類能產生子囊孢子.廣泛分佈於自然界,尤其在葡萄及其他各種果品和蔬菜上更多.是重要的發酵素,能分解碳水化合物產生酒精和二氧化碳等.生產上常用的有面包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等.有些能合成纖維素供醫藥使用,也有用於石油發酵的.
啤酒酵母（Saccharomyces）
屬酵母菌屬.細胞呈圓形、卵形或橢圓形.以出芽繁殖,能形成子囊孢子.在發酵工業上,可用來發酵生產酒精或藥用酵母,也可透過菌體的綜合利用提取凝血質、麥角固醇、卵磷脂、輔酶甲與細胞色素丙等產品.
紅曲黴素（Monascuspurpureus）屬於囊菌綱,麴黴科.菌絲體紫紅色.無性生殖時,茵絲分枝頂端形成單獨的或一小串球形或梨形的分生抱子.有性生殖時,產生球形、橙紅色的閉囊果,內生含有八個子囊孢子的子囊.紅曲黴可制紅曲、釀製紅乳腐和生產糖化酶等.
假絲酵母（Candida）
一屬能形成假菌絲、不產生子囊孢子的酵母.不少的假絲酵母能利用正烷烴為碳源進行石油發酵脫蠟,併產生有價值的產品.其中氧化正烷烴能力較強的假絲酵母多是解脂假絲酵母（C.lipolytica）或熱帶假絲酵母（C.tropicalis）.有些種類可用作飼料酵母；個別種類能引起人或動物的疾病.
白色念珠菌（Candidaalbicans）
或亦稱“白色假絲酵母”.一種呈橢圓形、行出芽繁殖的假絲酵母.通常存在於正常人的口腔、腸道、上呼吸道等處,能引起鵝口瘡等口腔疾病或其他疾病.
黃麴黴（Aspergillusflavus）
半知菌類,黃麴黴群的一種常見腐生真菌.多見於發黴的糧食、糧食製品或其他黴腐的有機物上.菌落生長較快,結構疏鬆,表面黃綠色,背面無色或略呈褐色.菌體由許多複雜的分枝菌絲構成.營養菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗,梗的頂端產生燒瓶形或近球形的頂囊,囊的表面產生許多小梗(一般為雙層),小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子.分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢於合成孢子穗.可用於生產澱粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等,也是釀造工業中的常見菌種.近年來,發現其中某些菌株會產生引起人、畜肝臟致癌的黃麴黴毒素.早在六世紀時,《齊民要術》中就有用“黃衣”、“黃蒸”兩種麥曲來制醬的記載,這兩種黃色的麥曲,主要由黃麴黴一類微生物產生的大量孢子和蛋白酶、澱粉酶所組成.
白地黴（Geotrichumcandidum）
屬真菌.菌落平面擴散,組織輕軟,乳白色.菌絲生長到一定階段時,斷裂成圓柱狀的裂生抱子.菌體生長最適宜的溫度為28℃.常見於牛奶和各種乳製品(如酸牛奶和乳酪)中；在泡菜和醬上,也常有白地黴.可用來製造核苦酸、酵母片等.
抗生菌
亦稱“拮(頡)抗菌”.能抑制別種微生物的生長髮育,甚至殺死別種微生物的一些微生物.其中有的能產生抗菌素,主要是放線菌及若干真菌和細菌等.如鏈黴菌產生鏈黴素,青黴菌產生青黴素,多粘芽抱桿菌產生多粘菌素等.
假菌絲
某些酵母如假絲酵母經出芽繁殖後,子細胞結成長鏈,並有分枝,稱為假菌絲.細胞間連線處較為狹窄,如藕節狀,一般沒有隔膜.
抗菌素
亦稱“抗生素”.主要指微生物所產生的能抑制或殺死其他微生物的化學物質,如青黴素、鏈黴素、金黴素、春雷黴累、慶大黴素等.從某些高等植物和動物組織中也可提得抗菌素.有些抗菌素,如氯黴素和環絲氨酸,目前主要用化學合成方法進行生產.改變抗菌素的化學結構,可以獲得性能較好的新抗菌素,如半合成的新型青黴素.在醫學上,廣泛地應用抗菌素以治療許多微生物感染性疾病和某些癌症等.在畜牧獸醫學方面,不僅用來防治某些傳染病,有些抗菌素還可用以促進家禽、家畜的生長.在農林業方面,可用以防治植物的微生物性病害.在食品工業上,則可用作某些食品的儲存劑.
病原性真菌
真菌（Fungus）在生物學分類上屬於藻菌植物中真菌超綱,具真核細胞型的微生物,它們在自然界分佈廣泛,絕大多數對人有利,如釀酒 、制醬,發酵飼料,農田增肥,製造抗生素,生長蘑茹,食品加工及提供中草藥藥源（如靈芝、茯苓、冬蟲夏草等,都是真菌的產物或本身或利用真菌的作用所製備的）.對人類致病的真菌分淺部真菌和深部真菌,前者侵犯面板、毛髮、指甲,為慢性,對治療有頑固性,但影響身體較小,後者可侵犯全身內臟,嚴重的可引起死亡.此外有些真菌寄生於糧食、飼料、食品中,能產生毒素引起中毒性真菌病.