玉米酒製作方法如下：

新工藝釀酒方法，玉米屬於殼類糧食，有3種發酵方法：

1、生料液態發酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發粘。

2、熟料液態發酵：把玉米煮熟，加水、加曲發酵。

3、熟料固態發酵：煮熟玉米，攤涼加曲發酵。

以下是熟料固態發酵法制作方法：

1、兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒麴加越多，按比例一斤玉米3.5克酒麴）

2、把酒麴跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒麴，否則會影響發酵攪拌完後裝桶密封蓋起。

3、靜待15天左右即可（看溫度發酵，像現在冬天發酵時間可能長一點）

4、發酵完好後，即可用白酒蒸餾裝置蒸餾。

5、即得出玉米白酒將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標籤，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

固態發酵流程

1、 夏天玉米浸泡12-16小時 冬天24小時(粉碎的小顆粒是6小時)，最好是溫開水泡糧。

2、 將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟 或者十分熟。

3、 將煮熟的玉米控幹水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時。

4、 將燜好的玉米放上籠子蒸 當大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開水為的是讓玉米蒸透 並且有較高的含水量，待到玉米蒸到開花(開裂)撈起。

5、將蒸熟蒸透的玉米 攤開(可以放在薄膜上或者乾淨的涼蓆上)準備攪拌酒麴。

酒麴的比例：一百斤玉米 夏天放酒麴為糧食重量的10%-15%左右，冬天放酒麴為糧食重量的20%-30%左右 (不要全部撒光 預留個5-10分之一的酒麴用於將來糖化好後撒缸底和糧食表面)在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒麴 一定要攪拌均勻。

一、原 材 料

1、玉米碴子：最好是小粒的。

2、糖化酶：要液體的，半斤即可。

3、活性乾酵母，要固體的，半斤即可。

4、食用白糖。

5、食用酒精：1斤即可。

二、工具

1、蒸鍋：即做飯用的大鋁鍋，最好要大一點的。

2、高壓鍋：即燜飯用的，沒有可用鋁鍋代替。

3、炒勺：炒菜用的。

4、紗布：即家用的棉紗布。

5、酒瓶：啤酒品就可以。

6、量杯：100毫升的一個。

三、製作

1、浸米：將玉米碴子1公斤（依鋁鍋大小而定），放入鍋中，加3倍的清水浸泡2個小時，用笊淋（zhaoli）把玉米碴子撈出，把浸泡水棄掉。最好用清水把玉米碴子清洗2次。

2、蒸煮：把浸泡好的玉米碴子放入鋁鍋中，加3倍的清水，用小火蒸煮，邊加熱邊攪拌，避免鍋底焦糊，大約用1.5小時，煮熟。

3、發酵：取30克(ml)的糖化酶，乘熱加入煮好的玉米碴子中，用飯勺攪拌均勻，玉米碴子飯由幹變稀後，加入15克酵母，攪拌均勻。把鍋蓋上，用棉被蒙上，放在熱的地方發酵，第二天（24）小時後，再再加入酵母10克，攪拌均勻，蓋上鍋，繼續發酵，到第三或第四天終止發酵。發酵過程中始終有氣泡冒出，是正常現象，泡越多越好。不冒泡了，即可終止發酵，發酵了的玉米碴子稱為“發酵醪”。。

4、濾酒：用紗布把發酵醪包上，用力擠壓，把酒過濾出來，可分多次進行。過濾出的酒放在乾淨的高壓鍋中，加入酒精80毫升。

5、調色：取白糖半斤，放入馬勺中，像做菜掛漿那樣，熬糖色漿，熬好後放入酒中，攪拌均勻，糖色漿加的越多，酒的顏色越深，調好後，酒色為棕紅色。

6、消毒：將調好色的酒放入高壓鍋中，蓋嚴，慢火加熱30分鐘，進行消毒。冷卻後開啟鍋蓋，靜止放置1小時，過濾除去鍋底沉澱物。。

7、裝瓶：將酒瓶洗淨，最好用開水加熱消毒，把酒灌入瓶中，放到清涼處，備飲用。1公斤玉米碴子可以出5斤的成品酒。

四、注意事項

整個操作過程必須保證乾淨整潔，避免染菌。

做酒釀關鍵是掌握髮酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控幹水之後放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之後摻入一定比例的酒麴，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然後封口保溫進行發酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。發酵的過程不能太長，太長之後玉米中的澱粉都轉換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由於酒精度高，人們說太兇了。整個過程的技術要領在於所有的容器要乾淨，絕油；酒麴的多少比例得當，發酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。

一、原料一玉米或精煉油廠去胚胎後的玉米胚乳渣。二純化甜酒麴。

二、操作要點一玉米磨粉。選取籽粒飽滿、無黴、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬乾、磨成玉米粉。二入籠蒸熟。稱取玉米麵粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在麵粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽後，保持約30分鐘，當玉米粉表觀鬆散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。三入缸發酵。取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應儘快降溫停止發酵；若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。四入袋過濾。將發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。五高溫殺菌。將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然後靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標籤，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。