魚露在中國又名魚醬油，是利用各種小雜魚和小蝦加鹽醃製的汁液，顏色有如陳醋一般的調料。味道鮮美，可作醬油使用，產於福建、廣東等地，在越南尤為受歡迎。魚露所含營養成分全面，每100克中含蛋白質4.7克，脂肪0.6克，熱量24千卡，鈣25毫克，磷4毫克，鐵2.6毫克。 　　魚露的製作方法比較複雜，要經過五道大的工序：首先要鹽醃：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮醃漬。其次是發酵：通常以自然發酵為主，將鹽醃後的魚蝦加鹽醃漬2~3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解鹹汁和渣。第三步成熟：分解完畢後，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1~2次。日曬1個月左右，逐漸產生香氣而趨於成熟。第四步抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料。最後配製：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質量越好。 　　魚露在越南菜中尤為重要，煮湯、炒菜、點醬，都少不了它，越南人對魚露的喜愛就好像華人對醬油的喜愛一樣。吃過越南菜的人都不會忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚露。它的味道聞起來實在很難忍受，更有人說是又腥又臭，但蘸上食物後送入口時，卻有種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這時候才能領會越南菜的“美”。而越南人每年消費的魚露也是驚人的，越南人每年大約消費3.3億升魚露，人均3~4升。 　　在選購魚露時應該注意，魚露一級品為橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉澱物，具固有香味，無異臭味。二級品為橙黃色，較透明，無懸浮物和沉澱物，具固有香味，無異臭味。 　　對於許多不瞭解魚露的朋友來說，可能一時還體會不到它的妙處，那麼下面就介紹兩款越南小菜，讓大家一飽其鮮： 　　越式春捲 準備春捲、生菜、米紙、米粉、青瓜、酸蕎頭、辣椒、香花菜、配料和魚露等。先將切割好的米紙攤在手掌上，然後依次放上生菜、春捲、香花菜、米粉、青瓜等，包裹好後蘸上調配好的魚露吃。越式春捲的做法和中式春捲差不多，裡面的餡料也相當多，所不同的是，越式春捲是以薄如紙的米皮作外皮，可炸食，另有一款可生食名叫“沙律卷”餡料全熟，沾魚露或蝦醬食即可。 　　甘蔗蝦 它的做法是將配了材料的蝦膠裹在去了皮的甘蔗上，然後放在炭火上烤熟。食用時，可以仿包春捲的做法蘸魚露或椒鹽吃，剩下的甘蔗因在火上烤過已經幹萎，不過也可以啃啃的。這道菜看似容易，但惟有用新鮮的蝦肉剁碎後加材料攪成膠狀，才能黏住甘蔗，而且如何將甘蔗的甜味滲入蝦肉內而又不讓蝦肉太老，恐怕也需一番功夫。