麵糰的調製 （1） 韌性麵糰的調製：韌性麵糰俗稱熱粉。其麵糰的調製是生產中的關鍵工序。麵糰調製的適當與否，不僅關係到機械的正常運轉，而且又是區別韌性餅乾與酥性餅乾質量的關鍵。加工韌性餅乾使用溼麵筋含量在36%以下的麵粉為宜。如超過40%，可摻入為麵粉量5~10%的澱粉。其投料順序是先將麵粉、水、糖等原輔料先投入和麵機中混合，到一定時候再投入油脂進行攪拌。此時麵糰溫度的控制十分重要，一般控制在38~40℃。適當的麵糰溫度可加速麵筋的形成，縮短麵糰的調製時間。同時還要掌握麵糰的軟硬度。韌性麵糰通常要求麵糰比較柔軟，含水量一般保持在18~21%。軟粉可縮短麵糰調粉時間，增大延伸性，減低彈性，提高製品疏鬆度，面片壓延時不易斷裂，光潔度高，對操作和製品質量都有利。為了得到理想的韌性麵糰，往往在調粉完畢後還須靜置一段時間。因為麵糰在長時間的調製過程中，受到和麵機漿葉的拉伸和撕裂，麵筋常會產生一定的張力，使麵糰彈性不能較快地降下來。如能靜置片刻（一般為10~20分鐘），便可達到消除張國，降低彈性的目的。 在調製韌性餅乾麵糰的過程中，一般都使用麵糰改良劑，如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，這樣可調節麵糰中麵筋的脹潤度，控制麵筋的彈性強度和縮短調粉時間。但用量一定要嚴格控制在允許範圍內，過多會使二氧化硫殘留在餅乾中，影響餅乾口味。按國家規定，亞硫酸氫鈉每公斤不得超過0.3克（以二氧化硫計算）。 另外，對糖、油脂配比較高的麵糰，調製時間要適當延長；反之，則調製時間可相應縮短。這些多憑操作者的手感和經驗來判斷，很難作出硬性規定。一般是調粉到一定程度，操作者取出一小塊麵糰搓捏成條後，手感柔軟適中，表面光滑，有一定的可塑性，不粘手，拉斷面團時有較強的處伸力，並有適度縮短的彈性，則可認為麵糰已達最佳狀態而進入下道工序。 （2）酥性麵糰的調製：酥性麵糰俗稱冷粉，要求有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使面片有結合力，不粘輥筒和模型，烘烤後有一定的脹發率。為此，最主要的是在麵糰調製過程中，控制麵筋的吸水率，達到我們所需要的形成有限的脹潤度，以保證質量和生產的順利進行。酥性麵糰的投料順序是先將糖、油、水等輔料充分混合攪拌均勻，然後投入麵粉、澱粉等原料製成麵糰。酥性麵糰的配料中，糖和油脂的配比較高。糧和油都是控制麵筋潤度的生要原料。如糖的用量少，則麵糰筋力大，可塑性差，面坯易變形。如糖的配比過大，則麵糰粘性大，成形操作困難。油脂也是一樣，用量不足，則製品不疏鬆，麵糰可塑性差；反之，則使麵糰過軟，結合力差，易碎斷等問題。同時加水量的多少也與麵糰的軟硬度和麵筋的形成量有關。在生產實踐中，較軟的麵糰易於起筋，調粉時間宜短；反之則調粉的時間適當增加。一般油、糖較少的麵糰偏硬，即用控制水量來限制麵筋的脹潤度，防止彈性增大而變形。 調製麵糰時的水溫決定著麵糰的溫度。一般酥性麵糰的溫度應控制在26~30℃為宜。麵糰的最佳水分含量為16~18%。溫度過高或過低對操作和製品質量都不利。在實際生產中，夏季可摻用冰水以調節麵糰溫度，冬天則可用溫熱的糖水調製麵糰，以適當提高麵糰的溫度。總之，這些都有賴於操作者的技術和經驗，在調製麵糰的過程中，要不斷用感官來觀察麵糰的成熟度。即取出一小塊麵糰，用手搓捏時不粘手，軟硬適度，麵糰上的手紋痕跡清楚，用手拉斷面團時無縮短的彈性的現象。此時即為麵糰的調製已達最佳狀態。 麵糰的輥軋與成型 麵糰調製完畢後的成型前必須經過輥軋。其目的有三： （1） 使麵糰形成具有一定粘結力和一定厚度的面片，在運轉中不會斷裂，可提高製品的表面光潔度。 （2） 輥軋可排除麵糰中部分氣泡，防止在烘烤後製品有大的孔洞。 （3） 韌性餅乾經多次輥軋，可使製品橫截面有均勻的層次結構。 一般粘結力差的麵糰輥軋次數多，粘結力好的次數可以減少。但韌性麵糰與酥性麵糰對輥軋的要求不一樣。酥性麵糰由於糖和油脂的配比較高，質軟易斷，不象韌性麵糰要經多次反覆輥軋，也可以直接透過成型機的2對或3對輥筒壓制成面片。酥性麵糰軋成的面片韌性麵糰厚（約2釐米）。同時酥性麵糰在輥軋前不象韌性麵糰要經長時間的靜置，麵糰調好後即可直接成型。 目前已定型生產的輥軋機有B.P.560 型和P.610型兩種型號，可參閱產品說明書，在市面選購。 經輥軋工序軋成的面片，可經各種型號的成型機制成各種形狀的餅乾坯。成型機按配方和品種的不同，可分為擺動式沖印成型機、輥印機、擠條成型機、鋼絲切割機、擠漿成型機、仿花成型機等多種形式。目前中國使用的大多的沖印式成型機。如上海食品機械廠生的的B1-610、BI-560和BⅡ-620。 餅坯的烘烤、冷卻、包裝和貯藏 成型後的餅壞移入烤爐進行烘烤，餅壞經高溫短時間加熱後，使餅乾變為金黃悅目，疏鬆可口，並有令人愉快的香味。餅乾在烘烤中的水分變化可分為三個過程，即進爐開始階段的少量蒸發過程，中間階段的快速脫水過程，後階段的恆速蒸發過程。 第一階段從入爐開始，時間約1.5分鐘，表層溫度可達120℃，水分蒸發多在表層進行，主要為遊離水。 第二階段的表層溫度約120℃，中心溫度迅速上升到100℃以上，時間約2分鐘。排除的水分除遊離水外，尚有部分結合水。 第三階段的脫水速度減慢，排除的水分以結合水為主，因此烘烤時間要長些，一般約2~3分鐘。 烘烤爐的溫度隨餅乾品種與塊形大小的不同而異。一般餅乾的烘烤爐溫保持在230~270℃左右。如爐溫過高，則餅壞入爐後，水分急劇蒸發，表面形成硬殼，嚴重地阻礙了內層水分的擴散與蒸發，形成餅乾外層焦枯內層不熟的現象。 烘烤完的餅乾，剛出爐的表面溫度約180℃。中心溫度約110℃，餅乾呈柔軟狀態，必須進行冷卻。在冷卻過程中，水分不斷蒸發，餅乾亦由軟變硬而定型。冷卻後的餅乾溫度約為30~40℃。冷卻時間約5~7分鐘，即可進行包裝。餅乾如果不經冷卻而包裝，則餅乾熱量不易失散，產生潮氣，口感不鬆脆，餅乾內的油脂也易氧化哈敗，甚至發生黴變而不能食用。 餅乾的包裝材料有白鐵皮、複合薄膜、聚乙烯塑膠袋、紙板和蠟紙等。為了考慮包裝材料的經濟合理，一般多使用聚乙烯塑膠袋及紙箱，紙箱外面用繩帶紮緊。 餅乾的貯藏一定要考慮有較好的貯藏條件，餅乾適家於乾燥、空氣流通、低溫和無日照的場所。貯藏室溫度最好在20℃左右，相對溼度不超過70~75%。
麵糰的調製 （1） 韌性麵糰的調製：韌性麵糰俗稱熱粉。其麵糰的調製是生產中的關鍵工序。麵糰調製的適當與否，不僅關係到機械的正常運轉，而且又是區別韌性餅乾與酥性餅乾質量的關鍵。加工韌性餅乾使用溼麵筋含量在36%以下的麵粉為宜。如超過40%，可摻入為麵粉量5~10%的澱粉。其投料順序是先將麵粉、水、糖等原輔料先投入和麵機中混合，到一定時候再投入油脂進行攪拌。此時麵糰溫度的控制十分重要，一般控制在38~40℃。適當的麵糰溫度可加速麵筋的形成，縮短麵糰的調製時間。同時還要掌握麵糰的軟硬度。韌性麵糰通常要求麵糰比較柔軟，含水量一般保持在18~21%。軟粉可縮短麵糰調粉時間，增大延伸性，減低彈性，提高製品疏鬆度，面片壓延時不易斷裂，光潔度高，對操作和製品質量都有利。為了得到理想的韌性麵糰，往往在調粉完畢後還須靜置一段時間。因為麵糰在長時間的調製過程中，受到和麵機漿葉的拉伸和撕裂，麵筋常會產生一定的張力，使麵糰彈性不能較快地降下來。如能靜置片刻（一般為10~20分鐘），便可達到消除張國，降低彈性的目的。 在調製韌性餅乾麵糰的過程中，一般都使用麵糰改良劑，如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，這樣可調節麵糰中麵筋的脹潤度，控制麵筋的彈性強度和縮短調粉時間。但用量一定要嚴格控制在允許範圍內，過多會使二氧化硫殘留在餅乾中，影響餅乾口味。按國家規定，亞硫酸氫鈉每公斤不得超過0.3克（以二氧化硫計算）。 另外，對糖、油脂配比較高的麵糰，調製時間要適當延長；反之，則調製時間可相應縮短。這些多憑操作者的手感和經驗來判斷，很難作出硬性規定。一般是調粉到一定程度，操作者取出一小塊麵糰搓捏成條後，手感柔軟適中，表面光滑，有一定的可塑性，不粘手，拉斷面團時有較強的處伸力，並有適度縮短的彈性，則可認為麵糰已達最佳狀態而進入下道工序。 （2）酥性麵糰的調製：酥性麵糰俗稱冷粉，要求有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使面片有結合力，不粘輥筒和模型，烘烤後有一定的脹發率。為此，最主要的是在麵糰調製過程中，控制麵筋的吸水率，達到我們所需要的形成有限的脹潤度，以保證質量和生產的順利進行。酥性麵糰的投料順序是先將糖、油、水等輔料充分混合攪拌均勻，然後投入麵粉、澱粉等原料製成麵糰。酥性麵糰的配料中，糖和油脂的配比較高。糧和油都是控制麵筋潤度的生要原料。如糖的用量少，則麵糰筋力大，可塑性差，面坯易變形。如糖的配比過大，則麵糰粘性大，成形操作困難。油脂也是一樣，用量不足，則製品不疏鬆，麵糰可塑性差；反之，則使麵糰過軟，結合力差，易碎斷等問題。同時加水量的多少也與麵糰的軟硬度和麵筋的形成量有關。在生產實踐中，較軟的麵糰易於起筋，調粉時間宜短；反之則調粉的時間適當增加。一般油、糖較少的麵糰偏硬，即用控制水量來限制麵筋的脹潤度，防止彈性增大而變形。 調製麵糰時的水溫決定著麵糰的溫度。一般酥性麵糰的溫度應控制在26~30℃為宜。麵糰的最佳水分含量為16~18%。溫度過高或過低對操作和製品質量都不利。在實際生產中，夏季可摻用冰水以調節麵糰溫度，冬天則可用溫熱的糖水調製麵糰，以適當提高麵糰的溫度。總之，這些都有賴於操作者的技術和經驗，在調製麵糰的過程中，要不斷用感官來觀察麵糰的成熟度。即取出一小塊麵糰，用手搓捏時不粘手，軟硬適度，麵糰上的手紋痕跡清楚，用手拉斷面團時無縮短的彈性的現象。此時即為麵糰的調製已達最佳狀態。 麵糰的輥軋與成型 麵糰調製完畢後的成型前必須經過輥軋。其目的有三： （1） 使麵糰形成具有一定粘結力和一定厚度的面片，在運轉中不會斷裂，可提高製品的表面光潔度。 （2） 輥軋可排除麵糰中部分氣泡，防止在烘烤後製品有大的孔洞。 （3） 韌性餅乾經多次輥軋，可使製品橫截面有均勻的層次結構。 一般粘結力差的麵糰輥軋次數多，粘結力好的次數可以減少。但韌性麵糰與酥性麵糰對輥軋的要求不一樣。酥性麵糰由於糖和油脂的配比較高，質軟易斷，不象韌性麵糰要經多次反覆輥軋，也可以直接透過成型機的2對或3對輥筒壓制成面片。酥性麵糰軋成的面片韌性麵糰厚（約2釐米）。同時酥性麵糰在輥軋前不象韌性麵糰要經長時間的靜置，麵糰調好後即可直接成型。 目前已定型生產的輥軋機有B.P.560 型和P.610型兩種型號，可參閱產品說明書，在市面選購。 經輥軋工序軋成的面片，可經各種型號的成型機制成各種形狀的餅乾坯。成型機按配方和品種的不同，可分為擺動式沖印成型機、輥印機、擠條成型機、鋼絲切割機、擠漿成型機、仿花成型機等多種形式。目前中國使用的大多的沖印式成型機。如上海食品機械廠生的的B1-610、BI-560和BⅡ-620。 餅坯的烘烤、冷卻、包裝和貯藏 成型後的餅壞移入烤爐進行烘烤，餅壞經高溫短時間加熱後，使餅乾變為金黃悅目，疏鬆可口，並有令人愉快的香味。餅乾在烘烤中的水分變化可分為三個過程，即進爐開始階段的少量蒸發過程，中間階段的快速脫水過程，後階段的恆速蒸發過程。 第一階段從入爐開始，時間約1.5分鐘，表層溫度可達120℃，水分蒸發多在表層進行，主要為遊離水。 第二階段的表層溫度約120℃，中心溫度迅速上升到100℃以上，時間約2分鐘。排除的水分除遊離水外，尚有部分結合水。 第三階段的脫水速度減慢，排除的水分以結合水為主，因此烘烤時間要長些，一般約2~3分鐘。 烘烤爐的溫度隨餅乾品種與塊形大小的不同而異。一般餅乾的烘烤爐溫保持在230~270℃左右。如爐溫過高，則餅壞入爐後，水分急劇蒸發，表面形成硬殼，嚴重地阻礙了內層水分的擴散與蒸發，形成餅乾外層焦枯內層不熟的現象。 烘烤完的餅乾，剛出爐的表面溫度約180℃。中心溫度約110℃，餅乾呈柔軟狀態，必須進行冷卻。在冷卻過程中，水分不斷蒸發，餅乾亦由軟變硬而定型。冷卻後的餅乾溫度約為30~40℃。冷卻時間約5~7分鐘，即可進行包裝。餅乾如果不經冷卻而包裝，則餅乾熱量不易失散，產生潮氣，口感不鬆脆，餅乾內的油脂也易氧化哈敗，甚至發生黴變而不能食用。 餅乾的包裝材料有白鐵皮、複合薄膜、聚乙烯塑膠袋、紙板和蠟紙等。為了考慮包裝材料的經濟合理，一般多使用聚乙烯塑膠袋及紙箱，紙箱外面用繩帶紮緊。 餅乾的貯藏一定要考慮有較好的貯藏條件，餅乾適家於乾燥、空氣流通、低溫和無日照的場所。貯藏室溫度最好在20℃左右，相對溼度不超過70~75%。