雜環胺的生成烹調方式溫度是雜環胺形成的重要因素。雜環胺( Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)是在高溫及長時間烹調加工畜禽肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品的過程中產生的一類具有致突變、致癌作用的物質。烹調方式

加熱溫度是雜環胺形成的重要影響因素。當溫度從200℃升至300℃時，雜環胺的生成量可增加5倍。雜環胺的前體物是水溶性的，加熱後，水溶性前體物向表面遷移並逐漸乾燥，其加熱後的主要反應是產生AIAs類雜環胺。

烹調時間對雜環胺的生成也有一定影響。在200℃油炸溫度時，雜環胺主要在前5分鐘形成，在5~10分鐘形成減慢，進一步延長烹調時間則雜環胺的生成量不再明顯增加。但我們的許多美味都是快炸而成，即便慢炸也很難達到10分鐘以上。

食品中的水分是雜環胺形成的抑制因素。因此，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物，產生的雜環胺越多。而燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法，由於可使水分很快喪失且溫度較高，產生雜環胺的數量遠遠大於燉、燜、煨、煮及微波爐烹調等溫度較低、水分較多的烹調方法。

食物成分

在烹調溫度、烹調時間和食物水分含量相同的情況下，營養成分不同的食物產生的雜環胺種類和數量也有很大差異。一般而言，蛋白質含量較高的食物產生的雜環胺較多，而蛋白質的氨基酸構成則直接影響所產生雜環胺的種類。肌酸或肌酐是雜環胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來源，所以含有肌肉組織的食品能大量產生AIAs類雜環胺。[2]