滷汁製作要點

　　提醒：重複使用的滷水味道更好，往往第一次滷出來的味道可能並不佳。

　　儲存：滷好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時候淋上滷汁即可。

　　吃的時候最好搭配一些醬來吃。醬的做法：將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。

　　味道：這幾種滷味菜餚的風味各有差別。

　　生滷和熟滷是鹹鮮味，表面上看起來有一定的滷水的色澤；紅滷做出來的菜餚是醬紅色，帶著一絲甜味，也有鹹味；白滷水是白色的，鹹味。

　　另外說些別的

　　滷是將原料放在配好的滷汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱制冷盤的烹調方法。

　　無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經過滷水加工以後，都能變得更加香氣宜人。

　　全國很多地方都有不同品種、不同口味的“滷”菜，不過口味各異，做法、“相貌”也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的“滷水”、安徽的“滷菜”、上海的“糟貨”、江浙的“醬菜”等……

　　炎夏季節，很多人的胃口都在發生微妙的變化，或許一盤簡單的滷水佳餚能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。

　　廣東滷水製作可分成四大類。第一類是潮式滷水“生滷”，凍蟹、鵝等都適合生滷；第二類是白滷水“浸味”，原料一般是鳳爪、燻蹄；第三類是粵式滷水“熟滷”，原料可以是大腸、金錢肚；第四類是豉油雞滷水“紅滷”，成菜有玫瑰油雞、豉油黃乳雞等。

　　熟滷和紅滷對做法技巧要求很高，一般不適宜在家庭製作，生滷和白滷方法相對簡單。

　　潮式“生滷”汁

　　-本做法由便宜坊提供

　　用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。

　　做法：將所有香料包入紗袋內或者專用器皿內，加入調味料，大火煮開後再用小火熬製幾個小時即可。

　　-本做法由潮好味提供

　　用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。

　　做法：蒜頭拍開，姜切碎，用油炸香。將藥材放在鍋裡炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯裡熬製。

　　小竅門

　　不同原料的製作細節

　　-滷水鵝

　　1.鵝要與其他藥材同時放進砂鍋裡熬製；2.味精要在快起鍋時放；3.大火燒開以後用中火燜熟；4.鵝翼、鵝掌只需要熬製半個小時，可以先切出來放到一邊。鵝腸放進滷水裡燒開即食。

　　味道 經過滷製以後，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以後有回味，吃的時候喝點小酒最宜。

　　-滷水豆腐

　　1.用家常的白豆腐，炸成金黃色；2.炸好的豆腐放在燒開的滷鍋裡小火滷10分鐘左右即可，時間長了易碎；3.豆製品最好不要放在大鍋裡直接煮，可盛出一些滷水，另起小鍋滷製。

　　味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韌性，豆腐裡面又很嫩滑，口感像是剛點出來的一樣。

　　-滷水雞蛋

　　1.雞蛋煮熟去殼後再放進滷水裡，滷到表皮有顏色的時候馬上撈出；2.滷水燒開後收小火再將雞蛋放入，注意不要煮太長時間或者火太大，否則易碎。

　　味道 切開雞蛋後會發現，連蛋黃都已經變成滷水般的顏色了，滷香濃郁。滷雞蛋最好蘸著蒜泥、醋等調料一起吃，或者搭配蔬菜。

　　白滷 鴨脖子

　　鴨脖子

　　在武漢及北京頗為流行的“鴨脖子”等食品，其做法和廣東的滷水也頗為相似，但用料差別較大。

　　本做法由久久丫鴨脖子提供

　　原料：八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香葉、大良姜、辣椒、鹽、紅米、蔥、蒜、味精適量，雞湯或豬骨湯，鴨脖子。

　　解說：放白芷是為了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油膩，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火併中和一些異味，可不放。如果煮出的鴨脖子藥味太濃，就得減少配料用量，如果不夠香，則須加大用量。

　　做法：將鴨脖子放在雞湯或豬骨湯以中火燒開後，放入藥材及調味品，再用大火燒開，最後小火燜煮20分鐘，關火冷卻後即可。

　　味道：做得好的鴨脖子應該是鴨肉沒有異味，而且滷味要進到最裡面的鴨肉。

　　白滷鳳爪

　　本做法由便宜坊提供

　　配料：清水10斤，鹽若干，冰糖2兩，味精2兩，草果2個，八角3個，香葉5片，丁香2粒，豆蔻2粒。

　　原料：鳳爪10斤

　　做法：1.將水先燒開，將配料放進去後再燒開一次，然後關火；2.鳳爪先放入清水內煮5分鐘，撈出用熱水泡20分鐘，將鳳爪泡熟後，再次撈出來用涼水衝，衝完再用水煮，直到鳳爪的外皮酥爛，泡在第一步做好的白滷水裡6個小時，即可食用。

　　味道：白滷鳳爪軟嫩而有香味，吃的時候可喝點小酒。

新調製的滷水，第一次料包在滷水裡放置時間過長，或者本來這個料包是要滷製20斤的食材，但是隻滷製了10斤的食材，這種情況下，香料味就比較集中，藥味就會凸現出來。最近幾年，含有淡淡中草藥味道的滷菜也比較流行，適合的味道確實可以提升滷菜本身的香味，但是過重就會影響滷菜的口感了。

下面就避免出現這種滷水藥味過重的問題提供解決方法：在香料放入滷水之前，要將香料的藥味去除一點，具體的做法就是把一些藥味比較重的，比如當歸，少放一點，這裡需要注意點的是，有些中草藥輕鬆一泡，藥味就沒有了，而有些泡再長的時間味道還是比較重。

可根據自己實際原因提供解決辦法：

1、滷料的用量，要根據湯水的量來投放，比如100斤湯香料不要超過400克，最佳是200-300克。

2、容易導致藥味重的滷料，如豆蔻，木香，甘草等，要適當地減少用量。

3、巧用陳皮，能有效地中和滷料中其他材料的藥味，讓滷菜出鍋後，只保留滷菜的香味，避免出現藥味的情況。