芋泥海參 用料： 水發海參500克（4小條），姜15克，帶骨雞300 克，蔥10克，淡二湯500克，豬肚肉150克，蝦米10克，溼香菇20克，甘草0.l克，紹酒10克，白酒10克，精鹽10克，醬油10克，蠔油10克，生油125克， 淨芋頭400克，芹菜籽2克，胡椒粉0.1克，麻油3克。 製法： （l）將海參放人沸水內滾約6分鐘，撈起。 用中火燒熱炒鼎，下生油25克，放人姜、蔥、白酒，爆熱後再加二湯100克，醬油，放入海參，煨約2分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥，再將雞肉、豬肚肉切成幾塊備用。 （2）炒鼎洗淨放回爐上，下生油50克，放人海參略炒，倒入已用竹篾片墊底的沙鍋裡。炒鼎放回爐 上，放入已切塊的豬肚肉、雞肉、烹紹酒，加二湯、 醬油、蠔油、精鹽、甘草略炒推勻，倒入沙鍋，加蓋， 用旺火堡滾後，轉慢火堡約l小時，然後加入香菇、 蝦米再堡約30分鐘至海參軟爛撈起冷卻待用。 （3）將芋頭肉洗淨切片，蒸熟，用刀壓爛成芋茸，把芋茸加人精鹽、味精、胡椒粉、麻油、芹菜粒， 拌勻，分別放入已燜好的海參肚內，獨件排擺在盤中，放入蒸籠蒸約7分鐘取出。再把沙鍋內的海參湯去汁倒入鼎內用生粉水勾芡淋在海參上面即成。 特點： 軟滑可口，鮮香濃郁。 蝴蝶海參 用料：海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克， 調料：菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油 做法： 1、海參洗淨取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片，蝦仁上漿。 2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。 3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調料嘗味，開鍋後打去浮沫。 4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成 茶香海參原 料 幹烏石海參6兩（約240克），腩肉、蔬菜各4兩（約160克），蝦米5錢（約20克），雞油、鐵觀音茶葉各1兩（約40克），姜、蔥、酒各適量 做法： 1、於食用前3天用水將海參浸發大，然後用姜、蔥、酒出水，洗淨後切骨排狀。 2、蝦米浸水，腩肉切成細件，以雞油起鍋，炒香腩肉、蝦米，然後加水煎成濃湯熄火，加入茶葉焗5分鐘。 3、將海參用濃茶湯炆軟，以蔬菜伴食即成 海參裡脊片湯 主料：水發海參,裡脊肉 輔料：雞蛋皮,海米,香菜 調料：鹽,雞精,料酒,醋,醬油,香油,水澱粉,雞湯,雞蛋清,蔥絲製作:1、將海參片成大抹刀片，放入開水中焯透，撈出用涼水過涼，海米用溫水泡發洗淨，香菜洗淨切成5分長的段，雞蛋皮切成小斜片； 2、將裡脊肉切成薄片，放入碗中，加入雞蛋清、水澱粉、鹽、醬油、料酒、雞精、香油上漿入味； 3、坐鍋點火放入雞湯、海參、漿好的裡脊肉片氽透，倒入大湯碗中； 4、坐鍋點火放入雞精、海米、料酒、醬油、鹽、雞精，開鍋後加入香油、醋倒入裝有海參的大湯碗中，撒上雞蛋皮絲、蔥絲、香菜段即可食用。 海參豆腐煲 主料：刺參2只,肉末12克,板豆腐1大塊,胡蘿蔔片,小黃瓜片,蔥段,薑片適量1.鹽2小匙,醬油2大匙,料酒2大匙,糖2小匙 2.鹽1/2小匙,醬油1小匙,澱粉1小匙製作:1.豆腐洗淨，切塊狀；海參剖開腹部，洗淨體內腔腸，以沸水加1匙料酒和2片姜汆燙去腥，撈起沖涼，切寸段。 2.將海參放進鍋內加3碗水，並放入蔥段、薑片；同時將調味料1加入煮沸。 3.肉末加調味料2抓勻，做成丸子，放進作法1中。 4.待海參、豆腐入味，加胡蘿蔔片、小黃瓜片等配料稍煮即可起鍋。 鮑魚乾鍋雞主料：材料 ：小雞一隻斬塊,鮮鮑魚４－５只,香菇數朵泡軟,紅棗４－５粒,蒜８－１０粒,姜三片。 調味料 ：泡香菇水小半杯,老抽,生抽各一大匙,糖半大匙,香醋數滴,米酒一大匙。製作：鍋裡兩大匙油燒熱，放入薑片，蒜粒爆香。加入雞塊，香菇，鮑魚翻炒數下後放糖，醬油，水，上蓋燜煮五分鐘。開蓋轉大火燒至湯汁將近收幹（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。將所有材料轉入砂鍋，上蓋置小火上燒至熱鍋，將米酒從蓋上淋下至香氣溢位即可。 明珠澳洲鮑魚 主料：鱖魚500克、澳洲鮑魚10只配料：魚子醬10克、鹹鴨蛋黃10個、小白菜200克調料：鹽、味精、鮑魚汁、頂湯、蠔油、雞精、生粉各適量製作步驟1、取鱖魚肉、鹹鴨蛋黃製成芙蓉蛋備用。2、將鮑魚用鮑魚汁、頂湯、蠔油、雞精(火靠)入味，用生粉勾芡裝盤。3、小白菜焯水，芙蓉蛋加熱收玻璃芡，裝盤即成。製作關鍵烹製鮑魚時要掌握好火候。汆制魚蓉時水溫不宜過高。 清湯鮑魚丸 原料/調料] 罐頭鮑魚300克，蝦肉300克，火腿茸25克，肥肉幼丁50克，蛋清2只，芹菜莖75克，胡椒粉、醬油各少許，上湯10杯。 [製作流程] ①把鮑魚切為2×2毫米、長度不超過3釐米的絲狀，用白毛巾吸乾水，碟盛起備用。將蝦肉洗淨，用白毛巾吸乾水，用刀把蝦肉先拍扁後剁細，用碗盛起。 ②加鹽、味精適量，蛋清攪勻打成蝦膠，再加入肥肉幼丁，輕力攪勻再加鮑魚絲，再攪勻，將餡料做成24粒圓形鮑魚丸，每粒約5錢重，放於抹上一層薄油的碟內。 ③芹菜莖用滾水拖過，過冷水，用布吸乾水。將芹菜剁為茸狀，與火腿茸分別釀在丸上面(一撮紅茸，一撮綠茸)，上籠蒸5分鐘即熟。 ④用乾淨炒鍋加入上湯、味精、鹽、醬油，調味後，去淨湯泡，下胡椒粉。鮑魚丸從蒸籠取出，放在大湯碗中，將上湯輕輕加入即可。珍珠鮑魚 配料： 鮑魚罐頭1聽(重約150克),鵪鶉蛋10個,雞脯肉150克,蔥油10克,香菇,紅綠柿椒各25克,料酒12克,姜10克,蔥10克,雞蛋清2個,味精4克,鹽,高湯,水電分,油適量 特色： 鮑魚鮮內,造型美觀. 操作：(1)將鮑魚用開水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗裡,加入高湯,料酒,薑片,蔥段上鍋蒸透.(2)雞肉脯製成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止.(3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊.(4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8釐米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚瀝盡湯汁扣盤中,熟鵪鶉蛋圍在四周.(5)炒勺上火將蒸鮑魚瀝出的湯汁燒開,用水澱粉勾芡,淋蔥油,澆入盤中即可.
芋泥海參 用料： 水發海參500克（4小條），姜15克，帶骨雞300 克，蔥10克，淡二湯500克，豬肚肉150克，蝦米10克，溼香菇20克，甘草0.l克，紹酒10克，白酒10克，精鹽10克，醬油10克，蠔油10克，生油125克， 淨芋頭400克，芹菜籽2克，胡椒粉0.1克，麻油3克。 製法： （l）將海參放人沸水內滾約6分鐘，撈起。 用中火燒熱炒鼎，下生油25克，放人姜、蔥、白酒，爆熱後再加二湯100克，醬油，放入海參，煨約2分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥，再將雞肉、豬肚肉切成幾塊備用。 （2）炒鼎洗淨放回爐上，下生油50克，放人海參略炒，倒入已用竹篾片墊底的沙鍋裡。炒鼎放回爐 上，放入已切塊的豬肚肉、雞肉、烹紹酒，加二湯、 醬油、蠔油、精鹽、甘草略炒推勻，倒入沙鍋，加蓋， 用旺火堡滾後，轉慢火堡約l小時，然後加入香菇、 蝦米再堡約30分鐘至海參軟爛撈起冷卻待用。 （3）將芋頭肉洗淨切片，蒸熟，用刀壓爛成芋茸，把芋茸加人精鹽、味精、胡椒粉、麻油、芹菜粒， 拌勻，分別放入已燜好的海參肚內，獨件排擺在盤中，放入蒸籠蒸約7分鐘取出。再把沙鍋內的海參湯去汁倒入鼎內用生粉水勾芡淋在海參上面即成。 特點： 軟滑可口，鮮香濃郁。 蝴蝶海參 用料：海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克， 調料：菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油 做法： 1、海參洗淨取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片，蝦仁上漿。 2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。 3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調料嘗味，開鍋後打去浮沫。 4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成 茶香海參原 料 幹烏石海參6兩（約240克），腩肉、蔬菜各4兩（約160克），蝦米5錢（約20克），雞油、鐵觀音茶葉各1兩（約40克），姜、蔥、酒各適量 做法： 1、於食用前3天用水將海參浸發大，然後用姜、蔥、酒出水，洗淨後切骨排狀。 2、蝦米浸水，腩肉切成細件，以雞油起鍋，炒香腩肉、蝦米，然後加水煎成濃湯熄火，加入茶葉焗5分鐘。 3、將海參用濃茶湯炆軟，以蔬菜伴食即成 海參裡脊片湯 主料：水發海參,裡脊肉 輔料：雞蛋皮,海米,香菜 調料：鹽,雞精,料酒,醋,醬油,香油,水澱粉,雞湯,雞蛋清,蔥絲製作:1、將海參片成大抹刀片，放入開水中焯透，撈出用涼水過涼，海米用溫水泡發洗淨，香菜洗淨切成5分長的段，雞蛋皮切成小斜片； 2、將裡脊肉切成薄片，放入碗中，加入雞蛋清、水澱粉、鹽、醬油、料酒、雞精、香油上漿入味； 3、坐鍋點火放入雞湯、海參、漿好的裡脊肉片氽透，倒入大湯碗中； 4、坐鍋點火放入雞精、海米、料酒、醬油、鹽、雞精，開鍋後加入香油、醋倒入裝有海參的大湯碗中，撒上雞蛋皮絲、蔥絲、香菜段即可食用。 海參豆腐煲 主料：刺參2只,肉末12克,板豆腐1大塊,胡蘿蔔片,小黃瓜片,蔥段,薑片適量1.鹽2小匙,醬油2大匙,料酒2大匙,糖2小匙 2.鹽1/2小匙,醬油1小匙,澱粉1小匙製作:1.豆腐洗淨，切塊狀；海參剖開腹部，洗淨體內腔腸，以沸水加1匙料酒和2片姜汆燙去腥，撈起沖涼，切寸段。 2.將海參放進鍋內加3碗水，並放入蔥段、薑片；同時將調味料1加入煮沸。 3.肉末加調味料2抓勻，做成丸子，放進作法1中。 4.待海參、豆腐入味，加胡蘿蔔片、小黃瓜片等配料稍煮即可起鍋。 鮑魚乾鍋雞主料：材料 ：小雞一隻斬塊,鮮鮑魚４－５只,香菇數朵泡軟,紅棗４－５粒,蒜８－１０粒,姜三片。 調味料 ：泡香菇水小半杯,老抽,生抽各一大匙,糖半大匙,香醋數滴,米酒一大匙。製作：鍋裡兩大匙油燒熱，放入薑片，蒜粒爆香。加入雞塊，香菇，鮑魚翻炒數下後放糖，醬油，水，上蓋燜煮五分鐘。開蓋轉大火燒至湯汁將近收幹（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。將所有材料轉入砂鍋，上蓋置小火上燒至熱鍋，將米酒從蓋上淋下至香氣溢位即可。 明珠澳洲鮑魚 主料：鱖魚500克、澳洲鮑魚10只配料：魚子醬10克、鹹鴨蛋黃10個、小白菜200克調料：鹽、味精、鮑魚汁、頂湯、蠔油、雞精、生粉各適量製作步驟1、取鱖魚肉、鹹鴨蛋黃製成芙蓉蛋備用。2、將鮑魚用鮑魚汁、頂湯、蠔油、雞精(火靠)入味，用生粉勾芡裝盤。3、小白菜焯水，芙蓉蛋加熱收玻璃芡，裝盤即成。製作關鍵烹製鮑魚時要掌握好火候。汆制魚蓉時水溫不宜過高。 清湯鮑魚丸 原料/調料] 罐頭鮑魚300克，蝦肉300克，火腿茸25克，肥肉幼丁50克，蛋清2只，芹菜莖75克，胡椒粉、醬油各少許，上湯10杯。 [製作流程] ①把鮑魚切為2×2毫米、長度不超過3釐米的絲狀，用白毛巾吸乾水，碟盛起備用。將蝦肉洗淨，用白毛巾吸乾水，用刀把蝦肉先拍扁後剁細，用碗盛起。 ②加鹽、味精適量，蛋清攪勻打成蝦膠，再加入肥肉幼丁，輕力攪勻再加鮑魚絲，再攪勻，將餡料做成24粒圓形鮑魚丸，每粒約5錢重，放於抹上一層薄油的碟內。 ③芹菜莖用滾水拖過，過冷水，用布吸乾水。將芹菜剁為茸狀，與火腿茸分別釀在丸上面(一撮紅茸，一撮綠茸)，上籠蒸5分鐘即熟。 ④用乾淨炒鍋加入上湯、味精、鹽、醬油，調味後，去淨湯泡，下胡椒粉。鮑魚丸從蒸籠取出，放在大湯碗中，將上湯輕輕加入即可。珍珠鮑魚 配料： 鮑魚罐頭1聽(重約150克),鵪鶉蛋10個,雞脯肉150克,蔥油10克,香菇,紅綠柿椒各25克,料酒12克,姜10克,蔥10克,雞蛋清2個,味精4克,鹽,高湯,水電分,油適量 特色： 鮑魚鮮內,造型美觀. 操作：(1)將鮑魚用開水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗裡,加入高湯,料酒,薑片,蔥段上鍋蒸透.(2)雞肉脯製成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止.(3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊.(4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8釐米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚瀝盡湯汁扣盤中,熟鵪鶉蛋圍在四周.(5)炒勺上火將蒸鮑魚瀝出的湯汁燒開,用水澱粉勾芡,淋蔥油,澆入盤中即可.