所有含糖含澱粉高的食物都可以用來釀酒，水果和穀物是我們生活中最為常見的釀酒原料，穀物是重要的白酒原料，高粱就是專門為釀酒而生的穀物，中國各大名酒中都有高粱影子。

毫無疑問，所有高粱品種都能釀酒，但是高粱的品種，產地以及種植方式等影響著高粱的澱粉含量，蛋白質含量，單寧含量，脂肪含量，灰分等，釀的酒的品質會有所區別。

高粱按顏色有黃，白，紅等品種，按成熟期分早熟，中熟，晚熟，按澱粉結構分粳高粱和糯高粱。按用途分，可分為粒用高粱，糖用高粱，帚用高粱和飼用高粱，釀酒的一般使用粒用高粱。

高粱蒸煮後的糊化率，吸水率，膠稠度是釀酒的重要指標，不同品種存在著較大差異，應該根據這些指標適時調整工藝引數，理論上澱粉含量高的高粱優於澱粉含量低的，支鏈澱粉優於直鏈澱粉，另外就是高粱的脂肪含量低的優於脂肪含量高的，單寧含量也不宜過高。

酒蟲鑑酒

中國釀酒用高粱，分為南方高粱和北方高粱，北方高粱集中在東北、內蒙、山西、山東、河北等地。集中供應北方酒廠釀造濃香型白酒，清香型白酒等。隨著北方集約化種植釀酒高粱，也有相當數量的北方高粱被運到四川，貴州等地大型酒廠。北方高粱產酒率高，酒質也相當不錯。廣受全國酒廠喜歡。南方高粱以種植集中在赤水河沿岸的小紅櫻硬質高粱為主，產酒率低，果實堅硬，多用於坤沙工藝釀造坤沙酒。著名的飛天茅臺就是典型的赤水河畔沿岸高粱釀造，酒質非常好也最貴。北方高粱在赤水河沿岸酒廠多用於碎沙翻沙等酒的生產。

現在也有相當一部分酒廠在使用進口高粱生產白酒。進口量最大的目前是澳洲高粱。隨著一帶一路程序，非洲高粱種植目前也已經逐漸規模化，華人也已經把中國白酒生產搬到了非洲。非洲高粱目前雖然還沒有進口到中國，但其純有機綠色高粱的優良品質，距當地白酒廠實驗，產酒率，酒的品質都相當好。目前，貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心正在進行有關非洲高粱生產優質白酒的實驗。一經成功，就能夠大批次進口，為華人生產優質白酒。

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自古以來，華人對酒都有一種特殊的偏愛。傳承到現在，酒更是離不開人們的生活，日常生活中，酒可以為生活增添一些小小的情趣，而在社交場合，酒更是能夠拉近人們感情的一種道具。大家都知道優質的醬香酒是用糯高粱釀造出來的，可是到底什麼樣的高粱才是糯高粱呢？釀造優質醬香酒的糯高粱和其它的高粱又有什麼不同嗎？今天，老陳就帶大家看看這個糯高粱！

一、優質糯高粱還數茅臺本地糯高粱

茅臺地產的糯性"紅纓子"高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺鎮醬香型白酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。並富含1.68%的單寧，透過醬香型白酒傳統茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最後形成醬領酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與"紅纓子"高粱及地域微生物群系密切相關，也是醬領酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，釀成的醬領酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。正由於"紅纓子"牌高粱種皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒質最好，深受茅臺鎮酒廠的喜愛，最近兩年供不應求。

二、茅臺本地糯高粱造就茅臺優質口感

茅臺酒具有醬香突出、酒體豐富醇厚、香而不豔、低而不淡、空杯餘香等特點，除此之外，醬香型白酒具有喝時好喝、好吞；喝後不頭痛、不口乾，適量喝醬香型白酒對人體具有一定保健作用。

三、茅臺鎮獨具佳品釀造優勢

茅臺鎮具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位於貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日雲霧密集。夏日持續35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮溼的雨霧之中。且茅臺鎮位於赤水河上游，水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無汙染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高溼的特殊氣候，加上千年釀造環境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對於酒料的發酵、熟化非常有利，同時也對酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。

我一直在茅臺帶著良心從事醬香酒行業，作為醬酒人，我始終堅信著“酒品如人品，做好人才能做好酒”這個宗旨。堅持用心釀造每一滴好酒，致力於把正宗優質的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友，讓酒友花少錢，喝好酒。

以酒為謀，品酒香，知酒事，交酒友