【原料】
豬頭一個（約2500克）。精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜麵醬50克。
【製法】
豬頭泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油，下甜麵醬炒成甜醬色，加入滷汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。
【特點】
肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。
四川風味燒豬蹄做法》
原料：豬蹄，姜，蔥，老抽，糖八角，胡椒粉，香菇
準備：泡香菇
把香菇放溫熱水中泡，泡的第一次水不要，因為髒；換水泡第2次，這次的水要保留，不要倒掉。
香菇可以泡很長時間，一般第2天做，頭天泡比較好。
香菇泡好了改成丁。
第一工序：煮
把豬蹄買回來洗一下，就直接下水煮，什麼都不要放，白水煮。第一個鍋水一開，會有很多血泡，這個時候把第一鍋全部倒了，把豬蹄用冷水衝一下，重新加水，煮第2次。這次要放姜，蔥。（姜拍爛就可以了，蔥放個2根足夠了）豬蹄煮的程度用筷子測試。等開的時間差不多了，你用筷子戳一下，如果皮軟，能戳進去，一般就可以了。
第二工序抄
這個工序主要是給豬蹄上色和加味。把煮好的豬蹄撈起來放個10分鐘，涼一下。
蹄子湯顯然留著，香著呢。
要個大鍋，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，還有其他你喜歡的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。
放豬蹄鍋中炒，這個時候務必搞件爛衣服，因為豬蹄煮好了含水，放在鍋裡炒油要到處濺。
炒個5分鐘，油不濺了，香味的香味也炒出來了。基本豬蹄是可以了，這個時候加老抽，顏色一下就變了。
然後加香菇，這個時候泡香菇的水就加到鍋裡面。不要用自來水。這個泡香菇的水好的多。
豬頭肉：
豬頭肉的美味，慨而言之有四：
一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別於其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。
二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯滷製的豬頭肉，火候怎麼都控制得那麼一致。總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。
三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆後再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食慾倍增。
四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風味。
“黃狗豬頭肉”是江蘇宿遷的一款傳統名菜，距今已有兩百多年的歷史。此菜因其有色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點，故備受當地人的喜愛。
提起這宿遷的“黃狗豬頭肉”，還有一段有趣的傳說哩。
相傳，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿遷。一次，乾隆皇帝到宿遷時，先沒有驚動當地的官員，而只是和幾個貼身侍衛喬裝打扮，到宿遷城裡明察暗訪。乾隆一行在城中溜達閒逛，不知不覺就到了晌午，皇上這時才感覺肚子有點餓了。
這時他們來到宿遷的東大街，只覺得隨著輕風飄來一陣陣香味，於是順著香味一路趕去。只見在不遠處有一家賣豬頭肉的小酒館。在宮裡吃慣了山珍海味的乾隆皇帝，一看賣的是豬頭肉，簡直不相信豬頭肉會有這麼香。他將信將疑地要了一份豬頭肉，品嚐後才知此店的豬頭肉真的不錯，當時他就擊桌讚歎道：“好吃，好吃，真乃好菜”隨之吩咐侍衛叫來店家，問道：“姓什名誰？”店家答道：“客官，小人姓黃名三，人稱黃狗。”乾隆大笑，說：“黃狗，好難聽的名字，不過你黃狗的豬頭肉倒好吃。”
待乾隆皇帝走後，黃三才聽人說起剛才稱讚他豬頭肉好吃的客官乃當今聖上，於是精明的黃三喜不自禁，忙把乾隆爺吃剩的那碗肉湯留了下來，以陳兌新，並把酒館的招牌改成“黃狗豬頭肉館”，黃狗豬頭肉從此便聲名大振，生意興隆，世代相傳。下面就講講黃狗豬頭肉的製法。
原料：豬頭1個約9000克 宿遷甜油250克八角、桂皮、香葉、丁香、薑片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量
製法：
1將豬頭治淨劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻另作它用 ，取淨肉切成大塊後，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3釐米見方的塊。
2淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入薑片、蒜仁爆香後，摻入鮮湯並下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸後打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨後調入精鹽和糖色，轉小火燜約2小時至湯濃肉爛時，最後調入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。
福雲樓肉食店開業於1896年，是北京著名的"老字號"之一。素以風味獨特的醬豬頭肉、醬肘花、燻雞、烤驢肉等肉製品而聞名。
（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩爿，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
（2）煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。
（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。
（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。
（5）出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。
【原料】
豬頭一個（約2500克）。精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜麵醬50克。
【製法】
豬頭泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油，下甜麵醬炒成甜醬色，加入滷汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。
【特點】
肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。
四川風味燒豬蹄做法》
原料：豬蹄，姜，蔥，老抽，糖八角，胡椒粉，香菇
準備：泡香菇
把香菇放溫熱水中泡，泡的第一次水不要，因為髒；換水泡第2次，這次的水要保留，不要倒掉。
香菇可以泡很長時間，一般第2天做，頭天泡比較好。
香菇泡好了改成丁。
第一工序：煮
把豬蹄買回來洗一下，就直接下水煮，什麼都不要放，白水煮。第一個鍋水一開，會有很多血泡，這個時候把第一鍋全部倒了，把豬蹄用冷水衝一下，重新加水，煮第2次。這次要放姜，蔥。（姜拍爛就可以了，蔥放個2根足夠了）豬蹄煮的程度用筷子測試。等開的時間差不多了，你用筷子戳一下，如果皮軟，能戳進去，一般就可以了。
第二工序抄
這個工序主要是給豬蹄上色和加味。把煮好的豬蹄撈起來放個10分鐘，涼一下。
蹄子湯顯然留著，香著呢。
要個大鍋，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，還有其他你喜歡的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。
放豬蹄鍋中炒，這個時候務必搞件爛衣服，因為豬蹄煮好了含水，放在鍋裡炒油要到處濺。
炒個5分鐘，油不濺了，香味的香味也炒出來了。基本豬蹄是可以了，這個時候加老抽，顏色一下就變了。
然後加香菇，這個時候泡香菇的水就加到鍋裡面。不要用自來水。這個泡香菇的水好的多。
豬頭肉：
豬頭肉的美味，慨而言之有四：
一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別於其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。
二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯滷製的豬頭肉，火候怎麼都控制得那麼一致。總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。
三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆後再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食慾倍增。
四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風味。
“黃狗豬頭肉”是江蘇宿遷的一款傳統名菜，距今已有兩百多年的歷史。此菜因其有色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點，故備受當地人的喜愛。
提起這宿遷的“黃狗豬頭肉”，還有一段有趣的傳說哩。
相傳，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿遷。一次，乾隆皇帝到宿遷時，先沒有驚動當地的官員，而只是和幾個貼身侍衛喬裝打扮，到宿遷城裡明察暗訪。乾隆一行在城中溜達閒逛，不知不覺就到了晌午，皇上這時才感覺肚子有點餓了。
這時他們來到宿遷的東大街，只覺得隨著輕風飄來一陣陣香味，於是順著香味一路趕去。只見在不遠處有一家賣豬頭肉的小酒館。在宮裡吃慣了山珍海味的乾隆皇帝，一看賣的是豬頭肉，簡直不相信豬頭肉會有這麼香。他將信將疑地要了一份豬頭肉，品嚐後才知此店的豬頭肉真的不錯，當時他就擊桌讚歎道：“好吃，好吃，真乃好菜”隨之吩咐侍衛叫來店家，問道：“姓什名誰？”店家答道：“客官，小人姓黃名三，人稱黃狗。”乾隆大笑，說：“黃狗，好難聽的名字，不過你黃狗的豬頭肉倒好吃。”
待乾隆皇帝走後，黃三才聽人說起剛才稱讚他豬頭肉好吃的客官乃當今聖上，於是精明的黃三喜不自禁，忙把乾隆爺吃剩的那碗肉湯留了下來，以陳兌新，並把酒館的招牌改成“黃狗豬頭肉館”，黃狗豬頭肉從此便聲名大振，生意興隆，世代相傳。下面就講講黃狗豬頭肉的製法。
原料：豬頭1個約9000克 宿遷甜油250克八角、桂皮、香葉、丁香、薑片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量
製法：
1將豬頭治淨劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻另作它用 ，取淨肉切成大塊後，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3釐米見方的塊。
2淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入薑片、蒜仁爆香後，摻入鮮湯並下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸後打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨後調入精鹽和糖色，轉小火燜約2小時至湯濃肉爛時，最後調入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。
福雲樓肉食店開業於1896年，是北京著名的"老字號"之一。素以風味獨特的醬豬頭肉、醬肘花、燻雞、烤驢肉等肉製品而聞名。
製法：
（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩爿，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
（2）煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。
（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。
（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。
（5）出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。